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pliquent en même - temps lacause qui aurait fait conserverpendant 5oo ans trois œufs dansun mur d’église en Italie , etqu’on a trouvés après ce tempstrès-bons et très-frais.

Cependant il est à observerqu'il faut, pour la conservationdes œufs , non-seulement in-terdire l’accès à l’air extérieur,mais aussi empêcher la trans-piration d'une matière aqueuse,qui, en sortants travers les poresde la coquille , laisse assez d’es-pace pour que les parties in-térieures puissent fermenter.L’huile arrête imparfaitementcette transpiration, à moins quel’œuf n’y soit plongé. Lorsqu’ils’agit de les enduire, M. deRéaumur veut que ce soit avecune matière qui durcisse com-me le vernis ou la graisse demouton ; il préfère cette der-nière, attendu qu’elle est à meil-leur marché, et d’ailleûrs plusfacile à enlever lors de la cuis-son. Pour bien réussir, il pres-crit d’acheter chez un boucher4 ou 5 livres de graisse de mou-ton, de la faire fondre, de lapasser au travers d’un linge , etde la garder dans un pof deterre, pour s’en servir au be-soin. Chaque fois qu’on en veutfaire usage, on approche le potdu feu, jusqu’à ceque la graissesoit devenue liquide, en pre-nant garde qu’elle ne soit pastrop chaude; alors on y plongel’œuf, ayant soin de ne fairecette opération que sur ceux dujour. Pourlesplonger aisément,il faut lier les œufs par le mi-lieu, avec un brin de fil, demanière qu’ils soient en équili-

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bre, ce qui n'est pas aussi diffi-cile qu’on pourrait le croire , etlorsque la graisse est refroidie,on les laisse avec le fil, qui,enduit comme le reste, empê-che la communication de l’air.Desœufs ainsi préparés coûtenttrès-peu de frais, peuvent segafder long-temps, et ne lais-sent aucun vestige de leur en-duit, si, après la cuisson, oua soin de les bien essuyer. (Mé-moires de P Académie, année1755).

Il est bon d’ajouter à ces pré-cautions, de choisir des œufsqui 11 ’aient point été pondusaprès les grandes chaleurs.

On assure que les œufs pon- 'dus dans l’équinoxe 11 e se cor-rompent pas , quoique gardéspendant plus d’une année. Eras-me Bartholin dit, dans les Actesde Copenhague , en avoir faitplusieurs fois l’expérience surdes œufs pondus aux environsde l’équinoxe du printemps, etouverts plus d’une année après.

Ce fait est difficile à croire;cependant il n’est pas vraisem-blable que Thomas et ErasmeBartholin, tous deux médecinset savans, se soient trompés ouaient voulu en imposer. Aureste, c’est un fait aisé à véri-fier, en se servant d’œufs quin’aient point été fécondés ( Col -lect. Acad. , pan. étrang., 1.1V,p. 204 ).

§ II. Manière de connaître lesœufs fmis.

Un moyen de connaître siles œufs sont frais ou. non , estde les présenter au feu ; si alors

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