524 O R A

menton peut faire avec le fruitune liqueur agréable et à peude frais. Pour six pintes d'eau-de-vie, on prend vingt-quatreoranges, dont on détache légè-rement, avecun couteau, toutela peau en forme de zeste , laconpantla plus line qu’il est pos-sible , afin de laisser la partieblanche de l’orange, et de n’en-lever que la peau jaune, quicontient l’huile essentielle dece fruit : on met tous les zestesdans ces six pintes d’eau-de-vie, où on les laisse infuser ausoleil pendant l’espace de troismois.

Lorsque l’infusion est bienfaite, et que l’eau-üe-vje s’estchargée de l’huile essentielle del’écorce ( voyez ce mot ) , onprend quatre ou cinq livres dela plus belle cassonade , que l’onmet dans une poêle à confiture ,avec environ deux pintes et de-mi-septier d’eau , et l’on faitcuire cettecassonade à la plume,ayant eu soin auparavant de labien écumer.

Le pointoùl’onreconnaîtquela cassonade est bien cuite à laplume, c’est lorsqu’en levant lacuiller avec laquelle on remuela cassonade, on voit voltigercette cassonade sous la forme defils déliés.

Ou met alors l’eau-de-vie quitenait en infusion les écorcesd’orange , daus une terrine ; onenlève ces zestes, et l’on versesur cette eau-de-vie le syrop decassonade.

La cassonade est ici préféra-ble au sucre, parce qu’elle tem-père le gpûtde l’huile essentielleqe l’orange, et qu’elle donne un

. I

O R A

reil jaune à la liqueur. Cepen-dant on met à l’instant dans lamême poêle une livre de beausucre avec une pinte d’eau , eton le fait cuire au caramel : onle jette dans la même terrine oùest le ratafia. Ce caramel luicommunique une belle couleurjaune ; il 11e reste plus que de lepasser à la chausse et de remet-tre le ratafia dans la cruche,pour l’exposer de nouveau pen-dant trois mois au soleil.

Syrop d’orange. Voyez au motViolettes, la manièrede le faire.

§ III, Vins d’orenges ou de ci-trons.

Nous avons dit, au mot Vinsa rb/îeie/s, q u’on pou vai t e n l'ai reavec diverses espèces de fruits.Quoique les oraugçs et les ci-trons $oient les moins convena-bles de tous , par un excès d’a-cide et de parfum , et un définitde principe inflammable, ilfaudra suppléer à ce défaut parune addition plus considérabled’esprit-de-vin et de sucre, etne mettre d’écorce que ce qu’ilfaudra pour donner au vin unparfum suffisant et agréable. Dureste, le procédé est le mêmeque pour le vin de pêches , decerises , de groseilles , etc. ( V.Péchés, Cerises , Groseilles . )ORANGER. Les orangers,ces arbres des provinces méri-dionales , qui répandent dansnos jardins une odeur si déli-cieuse, et sur lesquels on cueilleen même temps et des fleurs, etdes fruits, sont sujets à plusieursmaladies, et à être attaqués pardivers insectes qui les altèrent;