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en mousse , on y jettera les 4livres de sucre, et on mettra lapoele sur le feu , en remuant lesucre de temps en temps, decrainte qu’il ne s’attache aufond de la poêle, et ayant soind’enlever l’écume qui ne man-quera pas de paraître lorsqu’ilviendra à bouillir. Après quel-ques bouillons, lesucre s’élèveraau point de passer les bords deTa poêle. Pour empêcher qu’ilne se répande au-dehors, il fau-dra l’abattre en y versant unpeu d’eau froide, ce qui don-nera le temps de l’écumer.Après cinq ou six bouillons ,on jette encore un blanc d’œufbien fouetté mais sans eau.L’on enlève le reste de l’écumequi pourra se présenter encore,et l’on continuera toujours d’é-cumer, jusqu’à ce qu’il ne sefasse plus qu’une petite écumelégère et blanchâtre; on retirealors la poêle du feu ; on prendune serviette que l’on mouillelégèrement; on l'étend sur uneterrine bien propre, et l’onpasse le sucre, qui se trouveparfaitement clarifié.

Eu augmentant la quantitédu sucre, il faudra augmenteren proportion la dose d’eau etde blancs d’œuf.

On peut aussi se servir de lapoussière du charbon pour cla-rifier le sucre. ( Voyez Char-bon ).

§ XI. Cuisson du sucre.

Le degré de cuisson du sucren’est point du tout indifférentuaud on fait des confitures,es fruits à l’eau-de-vie, des

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ratafias, dessyrops, etc. P’oyêzau mot Syrop , les iuconvéniensqui peuvent résulter de l’excè3de sucre ou de cuisson. Lesgens de l’art désignent les diffé-rens degrés de cuisson par destermes dont nous allons donnerl'explication.

i°. j4u lissé. On appelle su-cre cuit an lissé, lorsqu’aprèsen avoir reçu une goutte sur lepouce , et y avoir joint le doigtindex , on les sépare tout d’uncoup; si posir lors il se fait unpetit filet d’un doigt à l’autre,qui se rompt tout de suite, onpeut être sûr que le sucre estau lissé ; si le filet est presqu’iin-perceplible, le sucre n’est cuitqu'au petit lissé. Il ne faut pass’aviser, pour faim cette épreu-ve, de tremper son doigt dansle sucre bouillant; on se bride-rait ; il suffira de retirer l’écu-moire, qui doit toujours resterdans la poele, et l’élevant unpeu au-dessus, on recevra lagoutte de sucre qui coulera dubord sur le pouce, ce qui suffitpour faire l’essai.

2 °. ylu perlé. On connaît cedegré de cuisson à la figure dubouilli,n ; il forme alors commeune manière de perles rondesqui paraissent rouler les unessur les autres. On en reçoit ,comme ci-dessus, une gouttesur le pouce, et si, en sépa-rant les deux doigts, le filetqui se forme s’étend un peusans se rompre, le sucre estcensé cuit au petit perlé, etl’on appelle grand perlé le su-cre cuit au point de pouvoirs’étendre entièrement sans serompre , quoique les deux