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rions contenterons de réunir iciquelques observa lions généra lesqui conviennent à tous les sy-rops.

D’abord il est important, leplus qu’il est possible, d’em-ployer par préférence les vais-seaux de verre ou de fayence ,parce que ceux de métal peu-vent nuire au goût et à la qua-lité du syrop, et lui communi-quer même, au moins ceux decuivre, un poison dangereux.Comme nous avons indiqué aumot Sucre , §XJ, sesdilFérens de-grés de cuisson, il serait inutilecie répéter ce que l’on entend parles mots cuit au perlé , cuit à lagrande plume , à la petite plume ,etc. Mais nous ne saurions troprecommander de ne pas pécherpar excès de sucre, ou, ce quirevient au même pour l’effet,iar excès de cuisson. .Lesyrop,orsqu’il commence à fermen-ter, acquiert en peu de tempsune telle force, qu’il fait partirles bouclions ou casser les bou-teilles en mille pièces.

Les svrops sont très-sujetsà se moisir et à fermenter lors-qu’ils ne sont pas suffisammentcuits; s’ils sont trop cuits, ilstombent dans un antre incon-vénient , ils se candissent, c’est-à-dire, qu’ils laissent crystal-liser une certaine quantité desucre qu’ils pouvaient bien te-nir en dissolution pendant qu’ilsétaient chauds, ou nouvelle-ment faits, mais qui ne peutplus se tenir dissoute dans cesmêmes syrops, quand ils sontrefroidis, et faits depuis uncertain temps. Aussi lorsqueles confiseurs veulent empêcher

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un syrop de candir , ils enportent à plusieurs reprisesquelques parties sur les hautsparois de la bassine; la très-grande chalour des partiesmétalliques agit sur le sucre,et le fait passer à un état ap-prochant de celui du caramel :c’est ce qu’on appelle graisserun syrop.

Si le candi se formait dansde justes proportions, et qu’iln’y eût que le sucre excédentà leur cuis-on qui se séparâtainsi par la crystallisation, lessyrops ne segâleraient pas pourcela. Il arrive précisément lecontraire ;non-seulement cetteportion excédente de sucre secrystallise, mais elle entraîneavec elle une partie de celuiqui était nécessaire pour lasaturation de la liqueur , et ilen est de même de tous les selsqui se crystallisent au milieud’un fluide dans lequel ilsétaient dissonts. Les syrops quiont ainsi candi se trouvant pri-vés par-là d’une partie du sucrequi leur était nécessaire,se moi-sissent et fermentent.

Pour connaître le juste pointde cuisson qui les met à l’abride tous ces inconvéniens, onest dans l’usage de prendreun peu de syrop dans une cuil-ler, et après l’avoir fait refroi-dir en tournant la cuiller cir-culaircment, on le laisse tom-ber; s’il forme une espèce delarme , on juge qu’il est biencuit. Un autre moyen , c'estde prendre line cuillerée desyrop bouillant, et de le lais-ser à l’air pendant une minute:s’il est au degré convenable

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