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de cuisson, il se forme à sasuperficie une pellicule très-mince que l’on rend sensible ensoufflant légèrement et obli-quement sur la surface dusyrop.

Ces deux méthodes de jugerde la cuite des syrops sont es-sentiellement bonnes, maisellesexigent une si grande habitude,qu’il n’y a que les artistes con-sommés qui puissent s’en serviravec un succès toujours cer-tain. Le syrop qui est prêt dupoint de cuisson, donne desindices si peu différens de ce-lui qui est à son juste point,qu’il est très-aisé de s’y mé-prendre; il en est de mêmelorsqu’il n’est qu’un peu tropcuit, et c’est ce milieu qu’ona beaucoup de peine à saisir.M. Baumé a donné, dans sesElemens de Pharmacie , un au-tre moyen qui lui est propre ,et qui consiste à comparer laesanteur spécifique du syropcelle de l’eau : pour cela , ouprend une bouteille qui tientjuste une once d’eau ; on laremplit du syrop, et on jugequ’il est bien cuit si celtemême bouteille en tient de-puis dix gros et demi jusqu’ildix gros soixante grains. Cetteméthode est on ne pas plusexacte; mais comme elle exigeune manipulation très-délicate,et un peu embarrassamte , M.Baumé a imaginé d’appliquerà cet usage son pèse-liqueurpour les sels.

Lorsqu’il juge que le syropest à-peu-près cuit, il lire horsdu feula bassine on il est con-tenu , afin que la superficie

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n’en soitpoint agitée par l’dbul--lition ; alors il y plonge lepèse-liqueur, etlorsqu’il donnedepuis trente degrés jusqu’àtrente-trpis , c’est une preuveque le syrop est cuit au pointconvenable.

Il n’est point sujet à s’altérerpar la fermentation , par lamoisissure ou par le candi.

Voyez au mot Charbon , cequi est dit de. la propriété dela poussière du charbon pourles clarifier.

Lorsqu'on met le syrop enbouteille, il faut prendre desbouteilles d'un petit diamètre,tel que deux pouces , parcequ’étant obligé de les laisseren vidange, moins le syrop ade surface, moins l’air à deprise sur lui.

Quelque temps après que lesyrop a été fait, on débouchetoutes les bouteilles pour enle-;ver , avec une plume , unepetite pellicule souvent moisiequi se sera formée entre lebouchon et la surface du syrop.Lorsqu’on veut garder les syirops un peu de temps, il fautserrer ces bouteilles dans unendroit qui ne soit ni trop chaudni trop froid , mais dans unetempérature à-peu-près sou-jours égale; pour plus desûretéil vaut mieux les descendre àla cave.

Voyons maintenant la ma-nière de connaître si un syropest bien fait, et les moyens deréparer les fautes. Le syrople meilleur n’est pas exempt ,quelque temps après avoir étéfait, d’un Léger mouvement d?fermentation ; mais il disparaît