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simple , mérite d’autant plusd’attention, qu’il épargne beau-coup de sel, et qu’il a toujoursété éprouvé avec le plus grandsuccès La manière pratiquéedans différens pays pour fumerla viande , est d’ailleurs si im-parfaite , qu’elle n’empêche pasqu’elle ne se gâte, que les versne s’y mettent et qu’elle ne dur-cisse et ne perde toute sa saveur.

§ IV. Moyen de conserver laviande par dessication , pourles voyages sur terre et sur mer.

M. Cazalet, chimiste, a faitdes expériences , qu’il a sou-mises à MM. de l’Académiedes sciences, sur les moyens deconserver la viande par dessi-cation. Ce procédé , découvertpar M. Vilaris, M e . en phar-macie à Bordeaux , en 1769,consiste à faire évaporer l’hu-midité de la viande dans uneétuve de 8 pieds de long, sur4 de large , et S et demi de hau-teur. Cette étuve contient i 5 oolivres de viande j on l’y placefraîche et découpée par piècesde plusieurslivrespe.sant.il nefaut pas souffler la viande. Onallume deux poêles placés dansl’étuve ; on porte la chaleur à5 ‘i degrés du thermomètre deRéaumur; on la soutient pen-dant 72 heures , et l’opérationest terminée.La viande acquiertde la sécheresse et une soliditépresqu’égale à celle du bois. 11coule une portion de graisse ;mais la plus grande partie restedans te tissu cellulaire. L’uneet l’autre de ces graisses , aprèsle refroidissement, ont de la

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solidité , de la blancheur, etsont d’une douceur parfaite. Lacouleur de la viande est cellede la viande cuite. On retire laviande de l’étuve ; ou la plongedans la dissolution d’une geléefaite avec les os , ayantunecou-sistance de syrop ; on la reporteà l'étuve, l’humidité s’évapore,et la viande reste couverte d’uneespèce de vernis. Dans cet étatelle peut se conserver des an-nées entières , sans aucune es-pèce d’altération. Elle 11’a per-du par ce procédé qu'une por-tion d’humidité surabondante,que lui restitue l’eau destinéeà faire le bouillon.

Lorsqu'il s’agit de la fairecuire , on la lave dans une pre-mière eau, pour enlever la ge-lée qui sert de vernis. On jettecette eau , ensuite on fait trem-per la viande pendant 12 heu-res , dans l’eau destinées fairele bouiilon: une ébullnionde5 ou 4 minutes suffit pour opé-rer la coclion de la viande,coction déjà bien avancée parl’opération de l’étuve ; on ajoutedu sel ainsi qu’un clou de giro-fle. Le bouillon qu’on obtientest d'une belle couleur , d’unebonne consistance et de la sa-veur la meilleure.

§ V. Moyen de. conserver le gi-bier et la viande , sans les saler

ni sécher.

O11 conserve très-bien le gi-bier, le bœuf et autres viandes ,en les enveloppant dans du lin-ge blanc pendant qu’ils soutencore frais, et les mettant dansun coffre , que l’on couvre de