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point, ou de la froideur du sel,ou de tous deti\ conjointement,il sti/lit que la chose soit. Lenitre produirait bien plus sûre-ment cet effet que le sel ordi-naire, et pourrait même servirà conserver la viande , le pois-son et le fruit qui nous viennentdes pays lointains II nes’agiraitque de les mettre dans unecaisse, et d’envelopper le toutde salpêtre.

Lorsqu’on ne veut pas faireprovision de viande salée , etqu’on se propose d’en garderseulement pendant quelquesjours , il faut prendre un mor-ceau de bœuf à volonté , lemettre dans un pot très-profond,l’arroser d’eau bouillante , leretirer une heure après, pour lefrotter de sel et de salpêtre ; onle laisse six jours dans la -au-mure ou son jus, dont on l’ar-rose chaque jour. Quand on veutle manger, on l’expose pendantdeux jours à Vair.(JournalEn-cyclopédique, i er . janv. 1775.)

En géuéral , lorsqu’on em-ploie le sel à la conservation desviandes, il faut qu’il soit engrande quantité ; car à la quan-tité de 20 grains, par exemple,sur 2 gros de viande, il est sep-tique, c’est-à-dire qu’il facilitela putréfaction.

On a publié en Angleterreune découverte assez extraor-dinaire , et dont le propriétairegarantit le succès, pour rendrefraîche et salutaire la viandecorrompue.

Celui qui a fait l’expériencea pris , devant témoins , unmorceau de bœuf déjà en putré-faction , de manière à révolter

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l’odorat. Il l’a d’abord lavé dansl'eau chaude , et ensuite dansune décoction de thé.Il l’a laisséainsi pendant quelques instans,après quoi il l’a saupoudré desel , et ('ayant laissé mariner lelendemain , il l’a fait cuire.Tous ceux qui ont goûté decette viande , l’ont trouvée ex-cellente. Les papiers publics deFrance ont presque tous faitmention de ce procédé.

§ III. Moyen de conserver lesviandes par fumigation.

La viande doit être fuméeassez légèrement , pour qu’elleparaisse plutôt séchée que fu-mée. Lorsqu’elle est ainsi pré-parée , elle acquiert une cou-leur vermeille , et conservetoute sa saveur. Les saucissespar exemple, ne doivent restera la fumée que 24 heures , outout au plus deux jours, quandelles sont grosses; ensuite on leslaisse sécher à l’air, et el'es necontractent aucune mauvaiseodeur. La viande trop fuméedevient dure , coriace et sansgoût. Il faut, pour que les versne s’y mettent pas, la déposerà la fin d’avril dansdes tonneaux,et les fermer si bien que l’airn’y puisse pas pénétrer. On l’ylaisse jusqu’à la fin de mai ,temps où ces insectes sont leplus à craindre , et où ilsmulti-plient davantage ; ensuite l’onsuspend et expose la viande dansdes lieux très-aérés.

L’on doit ce procédé à un né-gociant de Munster, vi'le oùl”on fume beaucoup de viande ;et ce procédé , quoique très-E e