44*> VIN

porte des plants du Midi aujNord; il faudrait su ivre un pro-cédé opposé. Le morvrgue, quiest le meilleur raisin de Proven-ce , est également le meilleurde Bourgogne et de Beaujolais C’est un (ait démontré par l'ex-périence, que les vins des pro-vinces septentrionales ne sontprécieux qu’autant que les rai-sins ont acquis une parfaitematin ité; or, les raisins tirésde ces cantons mûriraient bienplus en Provence , où il fait pluschaud. Cette maturité parfaiteest absolument nécessaire pouravoir un vin de qualité, degarde; sans elle le raisin nedonnera presque point decorpsmuqueux doux ; en aurait doncun muqueux fade, assez sem-blable à celui des gommes; etun vin où ce muqueux domine,est sujet à pourrir. Si le mu-queux est acide, il se soutien-dra quelque temps dans sou aci-dité; il passera plus lentementà la putridité. Si le muqueuxest âpre, il éprouvera la pousseet l’acidité. Le seul muqueuxdoux est susceptible de la fer-mentation spiritueuse ; c’estpourquoi le cultivateur doittout mettre en œuvre pour laperfectionner. Il sera sûr dusuccès, s’il veut bien s’astrein-dre à suivre de point en pointles préceptes suivans :

N°. 5. Vendange.

Il ne vendangera que lors-que le raisin sera parfaitementimir; la couleur brune de lagrappe indiquera cette matu-rité. Si des pluies fréquentes

v i

retardent cette maturité ou oc-casionnent la pourriture, oneffeuillera à propos les ceps ; onles empêchera par-là de pomperune sève trop abondante, tropaqueuse, qui occasionne et aug-mente la pourriture. Le jourfixé pour la vendange ne doitpas être regardé comme un ob-jet indifférent, puisque la pi iisou moins longue durée de lafermentation dans la cuve, dé-pend de là. Plus un vin reste àcotnplelter sa fermentation tu-multueuse, moins il a de qua-lité, moins il a de garde. Onchoisira donc, pour vendanger,un beau jour où la chaleur soitvive et forte, et l’on n’entreradans la vigne que quand la ro-sée et le brouillard seront dis-sipés; cette rosée, toujoursfroide, retarderait la fermen-tation tumultueuse, qu’il est siimportant d’établir. On pour-rait l’accélérer eu laissant lavendange exposée à l’ardeur dusoleil dans des vaisseaux peuprofonds et très-larges; le soleildissiperait une partie de l’eausurabondante de la végétation,et le vin'gagneiail en qualité.

N°. 4- Façon du vin.

Si l’automne a été froide et.pluvieuse , le raisin ne sera pasparfaitement mûr; alors on aurasoin de je^er dans la cuve dumoût bouillant quand ou com-mencera à la remplir , quandelle sera à moitié pleine , etquand elle le sera tout-à-fait.On se réglera pour la quantité,sur la qualité de la vendange. CeI moût bouillant imprime le pre-