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mierdegréderhaleur,et ajoutedu muqueux doux. Si l’on atten-dait que le moût eût fermenté,et sur-tout s’il approchait deson complément pour être chan-gé en vin, ce moût bouillantpourrait le faire aigrir. On doitégrapper les raisins en les met-tant dans la cuve, qu’ils soientou ne soient pas parfaitementmûrs. La grappe est un prolon-gement du sarment, qui com-munique à la masse fermen-tante son goût âpre et austère,et qui s’imbibe d’une portiondu vin, qu’on r.e peut retirerpar le pressoir ; c’est donc une

Î ierte pour la quantité et poura qualité.

La cuve doit être remplie lemême jour, ou au plus tard lelendemain ; elle sera placéedans un cellier, et non en pleinair, et encore moins dans unecave. Plus elle sera grande etremplie, mieux la fermentationtumultueuse se complettera.Pour perfectionner cette fer-mentation, il faut que la ven-dange soit bien foulée, et cou-vrir la cuve. Le moût, selon lessaisons, peut être trop aqueuxou trop syropeux; dans le pre-mier cas, on peut y ajouter,outre le moût bouilli , un mu-queux doux , et le miel par pré-iérence à tous les autres. Cettesubstance ne communique auvin ni saveur mielleuse, ni au-cun goût désagréable, et on nela reconnaît plus quand le vinest fait. Si le moût est trop sy-ropeux, il fermentera difficile-ment ; pour lui donner plusde fluidité, on le mettra fer-menter dans un atmosphère plus

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i chaud, et non dans une cave, eton y ajoutera un levain capabled’exciter le premier mouve-ment fermenlatif. Les fleurs oumarc du vin produiront infail-liblement cet effet ; niais si lemoût est absolument tropsyro-leux , on le rendra fluide par'addition de l’eau commune.Dès que le moût est changé euvin, on ne connaît plus ses an-ciens principes ; il s’est forméde non veilescombinaisons Pourconnaître le point préfixe de ti-rer le vin de la cuve , il ne sullitpas de considérer sa couleur nide la faire filtrer à travers lepapier gris : le goût est un guideplus sûr i mais on ne se trom-pera pas si ou l’examine dansun verre , et encore moins siI on fait attention au premieraffaissement de lacuve,compai éavec le plus haut degré de cha-leur. Ou peut encoie se servirde V Oinom'etre. ( Voyez.ce mot).Cet instrument fait connaître,par uneéchellegraduée,le pointde fermentation ; ce point, selonuelques-uns , est le maximume l’ascension de la réglé j se-lon d’autres celui de la sa sta-tion ; selon l’abbéBertholon, lemoment où la règle commenceà rétrograder ; d’autres enfinveulent que la rétrogradationsoit complette. Ce sont des es-sais à faire.

N°. 5. Tirage du vin.

La manière de tirer le vinest par-tout en général très-défectueuse. Il est à propos d’a-jouter à la couche de ia cuvedes cornets qui conduiront le