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N°. B. Manière, de reconnaîtreP acidité et la pousse.

Si l’on veut avoir tin indicecertain de l’un et de l’autre, onverra que toute substance (fuitend à l’acidité absorbe l’air;et pour s’en assurer , on adap-tera au tonneau très - plein untuyau cimenté , et garni à sonsommet d’une vessie huilée ,flexible et pleine d’air. Si l’airest absorbé, le vin sera aigre.Si l’air n’est pas absorbé, onpeut envoyer le vin avec sé-curité. Le vin prêt à pousserperd , outre son air élastiquesurabondant, celui qui lui estsuperficiellement combiné. Lamême vessie huilée et vuided’air annoncera , en se remplis-sant, que le vin est sur le pointde pousser. Dansl’un etl’autrecas, il faut se hâter d’ajouterdu muqueux doux , de muterle vin , et de le mettre dans descaves très-profondes. ( Voyezci-après, § XV,XVI,XVÎ 1 ,XVIII et XIX). Ce n’est pointen pratiquant séparément quel-ques-uns de ces principes qu’onparviendra à avoir un vin degarde et de transport ; ce ne seraqu’en les adoptant tous en gé-néral, et suivant les circons-tances.

On peut voir, au surplus,dans le premier vol. du Journalde Physique , d’excellens mé-moires sur cet objet.

Nous n'avons pas cru devoirinterrompre le fil de l’analyseci-dessus pour y insérer d'au-tres procédés relatifs. Le mé-moire de M. l’abbé Rozier ne

Tome VI.

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comportait pas cette coupure »qui aurait nui à l’ensemble deses observations; mais nous aJ-lous rapporter les procédés isolés que nous avons recueillis.

D’abord l’Académie des Geor-gofoli de Florence avait pro-posé pour sujet du prix de 1787,de trouver la théorie physique dela fermentation du vin, appuyéesur l'analyse de la liqueur fer-mentative, et confirmée par l'ex-périence : de déployer une règlefacile, aduptée à l'entendementdes gens de. la campagne, parlaquelle ils puissent juger de laqualité du moût ; d'indiquer lesmoyens d'appliquer les ensei-gnemens de la théorie à la pra-tique dans toutes les circonstan-ces, de.façon que, relativementà la nature de chaque espèce demoût, d'après les connaissancesqu'on a de la quantité de sesprincipes constitutifs , il résulte,un vin doué des meilleures qua-lités possibles , principalementde. celles qui le. rendent capable,d'étre transporté ailleurs sansdanger, et de se conserver long-temps. Nous n’avons pas été àportée de savoir si quelque mé-moire avait été couronné.

On vient de publier un ou-vrage intitulé: Traité théorique,et pratique sur la culture de lavigne, avec l'art de faire, le vin,les eaux-de-vie , esprit-de-vin ,vinaigres simples et composés :par M. l'abbé Roder, et les ci-toyens Chaptal , Dussieux etParmentier; 2 vol. in-ti°. avecfigures. Comme cet article étaitsous presse lorsque nous avonseu connaissance de cet intéres-sant ouvrage, et qu’il a été inj-F f