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§ XI. Procède pour clarifier levin blanc ; dt charger des vinsrcuges trop foncés en couleur ,et convertir des vins rouges envins blancs.

Nous avons déjà dit un mot àcet égard , § VII. Il est uneméthode pour clarifier les vinsblancs, mais qui n’est pointpropre pour les vins rouges,parce qn elle enlèverait leurcouleur; aussi peut-on s’en ser-vir pour décharger un vin quiserait trop foncé en couleur, etmême on peut convertir , par ceprocédé, en vin blanc, du vinronge qui est trop piquant,parce<(ue ce petit degré d’acidité nes'y apperçoil pas tant. Pour pro-duire ces effet», ainsi que pourclarifier les vins blancs, mêmeles eau.v-de-vie et l’esprit de-vin faible , il ne s’agit que demettre quelques pintes de laitbien écumé, dans un muid deres vins ou autres liqueurs , etde l’agiter dedans le tonneau.C'est en ajoutant ainsi un peude lait écumé avec les matièresque l’on emploie à la clarifica-tion ,que les marchands de vindéchargent les vins blancs dele ur couleur brune ,et leur don-nent cette couleur qu’ils ap-pellent blancheur d'eau , qu’onrecherche cher, l’étranger, tantdans les vins blancsque dans leseaux-de-vie.

§ XII. Moyen de donner au vindu plus mauvais terroir , lameilleure qualité et le goût leplus agréable.

Personnen’ignoreles fâcheuxeffets des vins durs , austères,

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ou acerbes. Ces défauts qu’ilstiennent de la nature du terroir,d’une exposition peu favorable,de l’intempérie des saisons ,d’une culture ou d’une façonégalement vicieuses , affectentsouvent d'une manière trop sen-sible le corps humain. Des dou-leurs d’estomac , des vomisse-mens, des tranchées vives, desdyssenteries,des coliques, mê-me de Foiton , sont les suitesfréquentes de ces boissons dan-gereuses. Quelques-unes, il estvrai , sc corrigent d'elles-mê-mes, mais cette correction spon-tanée est l’ouvrage du temps ,et les facultés du peuple ne luipermettent pas de l’attendre.M. Maupiu( auteur de l 'Artdefaire le vin ), a pensé qu’en re-tenant, autant qu'il serait pos-sible, lesvapeursqui s’exhalentpendant la fermentation , et enrendant la fermentation mêmeprompte et vigoureuse, le vinqui en résulteraitserait plus fortet plus généreux. M. Maupincouvre la cuve exactement ; iln’y laisse qu’autaut de vuidequ'il est nécessaire pour éviterla rupture du vaisseau, et il asoin en même-temps de souteniret d’exciter la fermentation parla chaleur du feu, lorsqu’il enest besoin. A l’aide de ce pro-cédé , il est parvenu à faire defort bons vins avec des raisinsqui n’avaient qu’une maturitéencore imparfaite. Voici le pro-cédé qu’indique un physicienattentif aux besoins rie l’hu-manité :

Prenez une livre du meilleurtartre, et du pays le plus accré-dité par la qualité rie ses vins ;