V I N

476 VIN

putride. ( Journal Littéraire ,178-/, n". 4.)

Les hnbitans de la campa-gne , dans nombre de provinces,ont au coin de leur cheminéeun vinaigrier perpétuel ; c’estun petit baril qui ne se vuidejamais; à mesure que l’on entire du vinaigre , on le remplitde vin dans la même propor-tion, en y ajoutant de temps àautre un peu de sel.

Tous les vinaigres composésse préparent en y ajoutant seu-lement des roses ou des fleursde sureau , de l’ail ou de l’estra-gpn, etc-, avec quelques douxde girolle et un peu de poivre,si on l’aime. Cette compositiondonne de l’agrément à ces vi-naigres. . I

En Flandre, on fait du vinai-gre avec de la bière, en la lais-sant exposée au soleil dans desbarriques. Il est bien importantde 11e pas mettre le vinaigredans des terrines vernissées.L’acide de cette liqueur est ledissolvant du plomb qui faitla base du vernis des poteries ,et nous avons fait voir au motVin , § 21 , le danger du plombet de toutes les substancesdauslesquelles il entre.

IVous finirons par observerque le vinaigre renferme unprincipe huileux, et peut don-ner uti esprit ardent qu’on n’ob-tient pas du verjus,cequi vientde la fermentation qu’a éprou-vée le vin. (P”, dans l’ Encyclo-pédie Méthodique , t. VIII desArts et Métiers , p. Oi^o, l’art etla théorie du vinaigre. Voyeza ussi le nouveau Traité théoriqueecpratique t ci-dev. indiqué p. 45 o.

§ I er . Vinaigre sans vin.

L’art du vinaigrier, commepresque tous les autres, peuts’étendre par l’industrie d’unhomme intelligent. Lasèvedesarbres fournit aux Africains etaux Orientaux la majeure par-tie de leurs boissons. Ce fait, siconnu , a dû nous porter à clier-! cher les mêmes ressources dansles arbres de nos climats. Danst les endroits où il ne serait paspossible de se procurer facile-ment du vinaigre, on peut enfaire ensuivant le procéuéqu’011va indiquer.

Au printemps ou dans l’au-tomne, il faut tirer la sève d’unpoirier sauvage ou d’un chêne ;pour cet effet, on fait une in-cision à l’écorce de l’arbre, s\la hauteur à-peu-près de troispieds et demi de la surface deterre , du côté du midi ; onpeut y ajuster un petit morceaude bois de sureau creux, quiservira de gouttière pour fairecouler cette sève dans un vasede terre ou de faynnee que l’onmettra au pied de l’arbre; on

f ient tirer de chaque arbre, sanse fatiguer, jusqu’à six pintes desève ; on passe cette sève dansun linge fin, et on la met toutde suite dans une bouteille deverre pour s’en seivir, soit àconfire des fruits, des légumes,comme pourpier, passepierre,criste marine, haricots verds,conrombres ou autres , soitdans les alimens en place dovinaigre, de vin, soit mémoen place d’esprit-de-vin pour