V I N

conserver des animaux, des in-sectes.

Le vinaigre que l’on obtientde la sève de poirier sauvageest infiniment préférable à ce-lui que l’on retire de celle duchêne ; car celle de "ce dernierdemande à être exposée au so-leil, et à être réduite à moitiéavant de la ipeltre dans les bou-teilles.

La sève, en sortant des ar-bres , n’a point certainement«ne saveur acide ; ainsi il paraîtnaturel, avant île fermer lesbouteilles, de lui laisser subirle petit degré de fermentationqui doit l’amener à l’état d’a-cide.

On trouve dans Y Encyclopé-die Méthod., t. VIII des Artset Métiers f p. 649, un moyensimple et facile pour faire d’ex-cellent vinaigre avec de l’eau.Il ne s’agit que d’exposer surune cuve de vinaigre en fer-mentation , et dans un vase quiprésente une très-grande sur-face, une quantité d’eau quel-conque. Faites attention que levase soit toujours plongé dansl’air fixe ou acide crayeux (au-jourd’hui acide carbonique),que l’ébullition dégage. Lors-qu’elle cessera, mettez cetteeaudans des bouteilles,que vous neboucherez pas, et que vous lais-serez à l’air environ trois mois.Au bout de ce temps, cette eausera convertie en excellent vi-naigre.

M. Spielmann a annoncé à laSociété loyale de médecine ,qu’il avait répété la méthodedesTarlares, et qu’il s’était as-suré que le lait subit une forte

VIN 477

fermentation vineuse, et donneun esprit ardent; mais que lepetit-îait, privé de sa partie ca-séeuse, ne passe pointa la fer-mentation.

En été le lait met peu detemps à s’aigrir et à s’épaissir.En 14 jours, l’acide est à souplus haut degré; on peut enfaire du vinaigre. On mêle dansenviron trois pintes de lait sixcuillerées de bon esprit-de-vin;qu’ou expose à la chaleur cemélange bien bouché, avec l’at-tention de donner de temps eutemps issue à l’air qui se dé-gage par la fermentation; unbout d’un mois, le lait est chan-gé en bon vinaigre, qu’on peutpasser à travers un linge, etconserver en bouteilles. Voyez,à ce sujet le Mémoire de Schéele ,chimiste suédois, inséré dansle Journal ' de Physique, mars

1785.

On a inséré dans la Feuilledu Cultivateur , lom.IV, p. ^ 2 . 5 ,le procédé suivant de M. Be-noit, pour faire le vinaigre depetit-lait :

Prenez un local à l’aspect dumidi, bien fermé; distribuezdes chantiers de caves; gar-nissez - les de tonneaux poséssur leur fond ; ôtez les tondssupérieurs; remplissez à moitiéles tonneaux de petit-lait, jfemesure que vous en tirez dachaque fromage ; calculez com-bien cette moitié, remplie con-tient de mesures ( la mesurade 5 o pintes de Paris ); prenezune cuvette à lait ; mettez-yune chopine de petit-lait ; de-layez-y autant de livres de mielcommun que*vous avez de me-