PREMIÈRE ÉPOQUE. 205

les temps modernes, pour fermer exactement les vaisseaux dansles opérations chimiques.

79 .

Lait.

La coagulation du lait par les sucs acides, et particulièrementà l’aide du vinaigre, était une des observations les plus an-ciennes qu’on ait faites sur ce liquide nourricier. Les Grecs et lesRomains employaient, comme on le fait de nos jours, la caillette(, coagulum) ou l’estomac des ruminants pour faire cailler le lait(séparer le caséum du petit-lait).

Le lait de vache et le lait de chèvre étaient le plus généralementemployés dans la confection du beurre et du fromage. Quant aulait d’ànesse, sa réputation comme remède et comme moyen hygié-nique parait remonter à une époque assez reculée. Il était surtout,ainsi qu’il l'est aujourd’hui, employé par les femmes dont la poi-trine était délicate. On raconte que la femme de Néron se baignaitdans du lait d’ànesse, et qu’elle menait, dans ses voyages, cinqcents ànesses à sa suite (I).

Le petit-lait n’était pas une boisson du goût des Romains ; ils nel’estimaient bonne que pour les barbares.

Le beurre était employé aux memes usages que l’huile ; mais ilservait, surtout à Rome , à oindre les enfants (2).

Les fromages étaient un mets très-recherché sur la table desRomains. Les fromages de Nîmes [Netnausis) et des Alpes étaientparticulièrement en faveur, comme l’est aujourd'hui sur nos tablesle fromage de Gruyère. C’est avec le fromage des Alpes que l'em-pereur Antonin Pie se donna une indigestion qui lui coûta la vie.

Une pratique qui prouve la science des gastronomes d’alors, c’estque, pour donner aux fromages un goût recherché, on les expo-sait à l’action de la fumée des plantes aromatiques. Cette pratiqueétait surtout mise en usage par les Gaulois, qui étaient les four-nisseurs privilégiés de la table des patriciens.

« Le fromage, dit Pline, prend en vieillissant un goût de sel,

(1) Pline, u, 41.

(2) Pline, ibid.