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que les vins y durent jusqu’à trente anset davantage ; mais communément lesgardent-ils douze ou quinze ans : voireceste coustume est observée en plusieurslieux d’Alemagne, que par honneur ce-lui qui marie sa fille , à ses nopces faictboire du vin de l’année de la naissancede l’espousée , elle et le vin estant demesme aage. Une contrariété naturellese remarque au fruict de la vigne : c’estqu’estant le raisin au cep près de sa meu-reté , ne requiert que chaleur : et réduiten vin, que frescheur, pour sa conser-vation. Aux pays méridionaux et septen-trionaux , telle primeur se représenteclairement ; en ceux - là se préparansmieux les vins ; et en ceux-ci, se gardanspar plus longues années.

Les premiers réceptacles des raisins etdes vins , selon qu’ils se treuvent bien oumal qualifiés, donnent aussi les premières

de i raisins et *■ ' *■

bonnes ou mauvaises odeurs et saveursaux vins : lesquelles très-facilement ils re-çoivent , voire souventes-fois prennent-ils de là le commencement de leur ruine,quand par mauvais gouvernement telsustenciles sont punais ou moisis. Laquelleperte l’on préviendra dès les précédentesvendanges, en nettoyant curieusementles cornues, fouloires, fines, cuves etsemblables meubles, après s’en estre ser-vis , pour nettement demeurer en lieu secle reste de l’année, attendans nouveaubesoin j sans les employer à autres usages,de peur de les gaster par l’attouchementet attraction de mauvaise senteur. Sur-tout en défendra-on l’approche aux pour-ceaux et autre bestail à quatre pieds ,aussi aüx poules , oies, et généralementà toute sorte de volaille , à cause de”leurfiente , qui tous-jours porte grand dom-

Ziti nettetéet la. bonnesenteur èiréceptacles

mage au vin. Et d’autant qu’il est très-difficile de bannir les rats des lieux où lescuves sont dressées : il y a moyen d’enprévenir l’infection provenante de la cha-rongne de tel bestail, quand par mes-garde estant sauté dans la cuve, est con-traint d’y mourir de faim, par n’en pou-voir ressortir. C’est en lui faisant une is-sue , par une longue perche qu’on met-tra dans la cuve, attaignant du fond àla cime, et posée en ligne diagonnale,par le pendant de laquelle les rats gra-vissans , en vuideront facilement. Non-seulement est nécessaire de bannir descuves toutes mauvaises senteurs , ainsrequis de les parfumer de bonnes, pourles apporter ès vins qui y sont cuvés : cequi n’est impossible ne trop difficile ;voici comment : après avoir vuidé, sé-ché , et curieusement nettoyé vos cuves ,y mettrés dedans bonne quantité d’herbeset arbustes odorans (desquels par touspays se treuve assés, mais plus ès-chaudsqu’ès froids) comme du thim , du ser-poulet, de la lavande , de l’aspic et sem-blables j lesquelles matières, par le sé-jour d’un an qu’elles feront dans lescuves, y laisseront les odeurs de leursqualités , au profit des vins qui par aprèsy seront cuvés.

Il est à propos en cest endroit de par-ler de la matière des meubles de cave ,quant aux fines ou cuves ; lesquelles oncompose de bois ou de pierre , selon ladiversité des humeurs des personnes :quant aux tonneaux, le seul usage dubois est maintenant receu parmi nous, etnon la terre cuite , à la manière des An-ciens , comme sera monstré en ce mesmelieu. De la pierre donques et du bois sesert - on diversement à faire des cuves ,

utilement

De la matiére des euves.