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T R O I S I E S M E LIEU

semblera, où n’en prenant que la finefleur, le vin par conséquent en deviendraplus exquis, et pour la délicatesse, et pourla force , demeurant le terrestre et gros-sier au fonds de la cuvette. Le restant enla cuvette ou fouloire, sert aux vins cle-rets, et aux rouges ( à telle cause estantporté dans leur cuve ou tine ) lesquels setreuvent d’autant plus diminués, que plusde moust l’on en aura tiré. Pour les vinsblancs destine-on spécialement des bonstonneaux , sans les faire servir à tenird’autresvins: depeurd’enobscurcirle boisau détriment des blancs que par-aprèsKm fer- on y voudroit remettre. Les tonneaux se-,,'aux. ron t incontinent très-bien bouchés, sansles laisser nullement respirer, afin que lasubstance du vin reste entière ; sans quoipartie s’en iroit en exhalaison. La craintequ’on a que le vin se perde par sa grandeforce crevant les tonneaux , îaict que laplus-part ne les ferment du tout rien, jus-qu’à ce qu’ils aient passé leur cholère.Maisc’est en vain, car moyennant que les ton-neaux soient bien faicts et profitablementcerclés, tels qu’un homme d’esprit sçaurabien faire dresser, pour terrible que soitle vin qu’on y enfermera, faute aucunen’en pourra avenir : à quoi aidera unpeu de vuide, comme d’un demi piedqu’on laissera au tonneau, pour donnerplace au vin de se promener à l’aise enbouillant. Par ainsi le vin se conservanten toute sa force , il se rendra plus puis-sant que si on le gouvernoit autrement ;estant ce chose confessée de tous , tantplus s’affoiblir la force du vin , que pluslonguement les tonneaux en demeurentouverts (4 9 ). La première furie des vinsestant passée, par avoir bouilli presqueleur saoul, l’on achèvera de remplir les

tonneaux de semblable vin prins en ton- Remettre

> \ / i , . , f-y 1 du vin dans

neau qu a ce aures destine. Le remplage une se peut faire tout d’un traict, ains con- Umrvient y retourner plusieurs fois : d’autantj que les vins se cousument tous-jours dequelque peu, jusqu’à ce qu’ils aient ache-vé de se parfaire , où ils employent asséslong temps 5 plus toutes-fois, plus ils sontsubstantiels et meilleurs (5o). En rem-plissant ces tonneaux sera bon faire ver-ser un peu de vin par-dessus j afin d’enfaire par là, vuider la grossière escumeque le vin dès le fonds du tonneau re-poulse en haut : laquelle restant dedans,ne peut estre que dommageable au vin,tant pour en ternir la couleur, que pouren offencer le goust. Pour faire cela par -faictement bien, le moyen est de frallaterou changer les vins au liuictiesme oudixiesme jour, prins à leur origine, lesremuans de leurs premiers tonneaux en imm-autres bien nets et lavés , où bouillansencores s’acquerront une seconde et sub-tile lie pour leur conservation, ayanslaissé dans leurs premiers tonneaux, cellepremière et grossière, avec laquelle ilsestoient sortis de la cuvette. Dont ne seraà craindre la diminution de leur force ,comme cela seroit asseuré si à les trans-vaser ou remuer l’on tardoit jusqu’auprintemps : car alors laissans leur vieillemère-lie, n’ont le loisir ne le moyen d’enfaire une nouvelle, leur défaillant lebouillir, avec lequel seul elle s’acquiert.

Cela néantmoins dépend du naturel desterroirs des vignes et propriétés des rai-sins , remarqués par les expériences , oùl’on s’arrestera : mais en quelque paysqu’on soit , tous-jours est convenable detenir les tonneaux bien bouchés, de peurde l’esvent. C’est la vraie addresse pour