DU THÉÂTRE D’AGRICULTURE.

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seule peut conserver et perpétuer cette confiancesans laquelle le commerce n’est qu’une lutte pé-nible entre le fabricant et le consommateur.

( Ch .)

pjgt 269 , ( 40 ) Le moyen proposé par Constantin-Cé-

lî'gnTïô 11 ‘ sar > n ’ est P as ) a beaucoup près , sûr ; car onsait que les grappes dont les grains sont très-pressés , mûrissent toujours bien plus tard queles autres , et que , le plus souvent, elles ne mû-rissent jamais complètement , si long-tempsqu’on les laisse sur le cep. Ce ne seroit doncpas sur des grappes de cette espèce qu’il con-viendroit de faire l’épreuve ; et si on vouloitla tenter , il vaudroit mieux donner la préfé-rence à celles dont les grains seroient abon-dans , sans cependant être trop pressés. (De.)

Page Î70, (40 En Touraine et ailleurs , on fait le vin

colonne^ i , rfçp a iii e } en cueillant les raisins par un tempssec et un soleil ardent : on les étend sur desclaies, sans qu’ils se touchent : on expose cesclaies au soleil , et on les enferme lorsqu’il estpassé ; on enlève avec soin les grains qui pour-rissent ; et lorsque le raisin est bien fané, onle presse , et on le fait fermenter. (Ci/.)

îdm , (4 2 ) C’est sur-tout lorsque l’année n’a pas

été favorable à la végétation de la vigne , etque les raisins ne sont pas arrivés à leur par-faite maturité , qu’il faut , autant que faire sepeut, éviter de fouler la rafle avec le raisin ; caril est certain que la rafle contenant plus de ver-deur que le grain , en communique au suc dece dernier, lorsqu’on vient à l’exprimer. Cesuc alors fermente mal , et finit par donner unvin de mauvaise qualité, qui conserve toujoursune saveur âpre qu’il n’auroit pas eue , ou quieût été moins sensible , si les rafles eussent étéséparées avant de fouler les raisins. Peut-être,d’après cela , seroit - il mieux d’égrapper leraisin avant de le fouler ; mais cette opération ,qui est en usage dans quelques cantons , est silongue et si embarrassante, que, dans beau-coup de vignobles, on ne la met pas en pra-tique.

Un motif, qui même contribue à ne pas faireséparer la grappe, c’est l’opinion où sont quel-ques personnes, que sa légère âpreté peut avan-

tageusement corriger la foiblesse de certainsvins.

Au reste , on peut établir en principe , que,lorsqu’on destine le vin qu’on va faire à êtreconverti en eau-de-vie , il n’est pas avanta-geux d’égrapper ; car il est prouvé que les grap-pes , en fermentant avec le suc du raisin , contri-buent à la formation de l’alcool, et qu’un vin faitavec les raisins égrappés, donne , toutes choseségales d’ailleurs , moins d’eau-de-vie que celuides raisins auxquels on a laissé la grappe. (De.)

(43) C’est un fait bien constant qu’il y a des p "’ e 370

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vins verdelets qui se conservent long-temps ,et que c’est seulement au bout de dix ou douzeans qu’ils deviennent potables.

En cherchant quelle peut en être la raison ,on la trouve aisément, lorsqu’on suit la manièredont ces vins se comportent depuis l’instant oùla première fermentation tumultueuse est ache-vée , jusqu’à celui où celle qu’on nomme insen-sible vient à cesser.

En effet, dans les vins obtenus de raisinsmûrs , la seconde fermentation va toujours endiminuant, à partir du moment où la premièreest achevée , jusqu’à celui où le vin est com-plètement fait ; parce que l’acide et le mu-queux , quisontlesdeuxsujets de cette fermen-tation , se trouvent dans des proportions con-venables pour que les parties composant cesdeux corps puissent obéir , sans obstacles , àl’affinité qu’elles peuvent exercer les unes surles autres.

Dans les vins verdelets , au contraire , commeles proportions de l’acide sont surabondantes àcelles du muqueux , les choses se passent toutautrement. Non seulement la fermentation se-condaire se continue long-temps avec le mêmedegré d’intensité , mais même encore elle de-vient quelquefois si sensible , que les phéno-mènes qui l’indiquent , approchent un peu deceux qui terminent la fermentation tumultueuse.

En général, le travail qui a lieu dans cessortes de vins , dure tant que l’acide surabon-dant n’est pas ou détruit ou combiné. Or ,comme sa destruction ne peut être opérée quepar l’intermède du muqueux, et que celui-ciest retardé dans sa marche par l’acide, il doit