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en résulter nécessairement plus de lenteur danssa décomposition ; et, par la même raison , lesphénomènes qui l’accompagnent, doivent dif-férer de ceux qui ont lieu dans les vins faits avecdes raisins mûrs.

Mais dès que la fermentation secondaire ,long-temps continuée , a remis les choses dansl’ordre ordinaire , alors les vins s’améliorentjusqu’à ce qu’ils aient acquis le degré de per-fection dont ils sont susceptibles. C’est alorsaussi qu’on peut dire que , sans être de bienbonne qualité, ils sont devenus potables. ( De.)

(44) L es choses ne se passent pas toujourscomme Olivier de Serres le prétend ; car on asouvent la preuve que l’été ayant été très-sec,l’automne l’est aussi , alors le raisin arrive àsa parfaite maturité ; et si , dans l’espérancequ’il pourrait grossir par des pluies qui survien-draient , on retardoit la vendange , on courraitrisque (le temps restant toujours au sec) devoir le raisin se sécher sur le cep ; ce qui as-surément deviendrait plus préjudiciable que defaire la vendange, lorsqu’on est assuré que lamaturité du raisin est complète. {De.)

(45) Ce précepte , quoique vrai , n’est pas' d’une application générale; car, en Champagne ,

on vendange avant le lever du soleil, et on sus-pend les travaux vers les neuf heures du matin ,à moins que le brouillard n’entretienne l’humi-dité toute la journée: ce n’est que j:ar ces soinsqu’on obtient des vins blancs et mousseux. Ilest connu aussi, en Champagne , qu’on obtientvingt-cinq tonneaux de vin au lieu de vingt-quatre , lorsqu’on vendange avec la rosée , etvingt-six avec le brouillard. Ce procédé est utilepar-tout où l’on désire faire des vins mousseuxet blancs. {Ch.)

, (45) S’il est bien certain que le climat a une

influence marquée sur la vigne et sur la qua-lité de son fruit, il est vrai aussi qu’il y a descirconstances qui modifient et brisent son ac-tion ; et ce n’est qu’en écartant avec soin cequ’apporte chacune d’elles, qu’on peut parvenirà retrouver l’effet du climat dans toute sa pu-reté. C’est ainsi que quelquefois on voit se réu-nir , sous le même climat, diverses qualités de

vin , parce que le terrein , l’époque , la cul-ture , modifient et masquent l’action immédiatede ce grand agent. {Ch.)

CHAPITRE VIII.

(47) Le procédé pour fouler le raisin n’estpas , comme le dit l’auteur, le même par-tout.Le plus avantageux s’exécute dans une caissecarrée, ouverte par le haut , et d’environ unmètre et demi (quatre pieds et demi) de lar-geur. Tous les côtés sont fermés de liteaux debois , qui laissent entre eux un assez petit in-tervalle pour que le grain de raisin ne puisse pasy passer. Cette caisse est placée sur la cuve ,et elle est contenue par deux poutres qui re-posent sur les bords de la cuve elle-même. Onverse la vendange dans la capacité de la caisse,à mesure qu’elle arrive ; un ouvrier la foulefortement et également , par le moyen degros sabots ou de forts souliers , dont ses piedssont armés. Il exécute cette opération , ens’appuyant des deux mains sur les bords dela caisse , et piétinant, avec rapidité, sur lacouche de la vendange. Le suc qu’il en ex-prime , coule dans la cuve , à travers les inters-tices que laissent entre eux les liteaux ; la seulepellicule du raisin reste dans la cage ; et, dumoment que l’ouvrier reconnoît que tous lesgrains sont exprimés, il soulève une planchequi forme une partie d’un des côtés de la caisse,et pousse le marc avec les pieds dans la cuve.A peine l’ouvrier a-t-il nettoyé la caisse de cepremier produit, qu’il introduit de nouveauxraisins pour les fouler de la même manière ; etil opère de la sorte , jusqu’à ce que la cuvesoit pleine , ou que la vendange soit terminée.

Il est des pays où l’on foule la vendange dansdes baquets. Cette méthode est p>eut-être meil-leure , quant à l’effet, que la précédente ; maiselle est plus lente , et ne parait pas pouvoir êtreemployée dansles pays vignobles considérables.

Il est encore des pays où l’on verse la ven-dange dans la cuve à mesure qu’elle arrive de lavigne ; et dès que la fermentation commence às’y établir , on enlève avec soin le moût quisurnage , pour le porter dans des tonneaux où

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