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TROISIESME LIEU

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CHAPITRE XII.

(87) C’est mal-à-propos qu’on donne aux li-queurs préparées , comme il vient d’être dit, lenom de vin , car elles ne contiennent pas unatôme d’alcool, principe essentiel à la compo-sition de toute espèce de liqueur vineuse. Deuxraisons suffisent pour prouver que les vins cuitsne contiennent pas et ne peuvent pas contenird’alcool. La première est, que ne laissant pasfermenter le moût après son expression , il nepeut pas y avoir d’alcool formé ; la secondeest, que quand même il existeroit de l’alcooldans le moût, il devroit être dissipé par le faitmême de l’ébullition à laquelle on expose cedernier.

Quoiqu’il en soit, les vins cuits , lorsqu’ilssont faits avec de bons raisins bien mûrs, offrentune liqueur presque syrupeuse et agréable augoût, sur-tout lorsque , pour les préparer , on arecours à une évaporation ménagée , et aussilorsqu’on ne porte pas le fluide jusqu’au dégréde l’ébullition ; autrement on risqueroit de dé-composer une grande partie des matériaux im-médiats du moût, et au lieu d’une liqueur agréa-ble , elle deviendroit âcre.

Quand on veut avoir du moût bien clair , ilconvient, lorsqu’il approche du terme de sonévaporation , de le clarifier avec des blancsd’œufs, et de le passer à travers des étoffes delaine qui ne soient pas trop serrées. On le dé-barrasse , par ce moyen , de toutes ses impure-tés , et il acquiert une transparence parfaite qu’ilneut conserver long-temps. {De.)

(88) Le raisiné n’est sujet à se moisir quelorsqu’il n’a pas été suffisamment cuit ; car quandsa cuisson a été portée assez loin, et qu’on a eusoin de ne le mettre en pots que lorsqu’il esttout-à-fait réfroidi , il se conserve plus dedeux ans sans éprouver la moindre altération.

Quelques personnes recommandent de cou-vrir sa surface avec du sucre en poudre, bien sec.Cette précaution est bonne à prendre , et doitnécessairement prolongerla durée de cette sorted’extrait. Les vases qui contiennent le raisinédoivent être placés dans un endroit qui ne soitpas humide , et dont la température n’excède

pas celle de cinq à six degrés au-dessus du termede la congélation. (De.)

(89) Sans-doute il faut bien tirer parti de cesvins détériorés ; mais comme ils ont éprouvé uncommencement d’altération dans leurs principesconstituans , par une fermentation étrangère àcelle de l’acétification , il n’en résulte toujoursqu’un vinaigre fort médiocre pour l’odeur , legoût et les effets. Dans cet état ils pourroientservir à l’entretien de ce vinaigre domestique ,dont le procédé très-simple n’est pas assez géné-ralement connu , et que voici :

On achète un baril de vinaigre , on en tire cequ’on doit consommer dans le ménage pendantun mois ; on le remplit par une même quantitédevin , on le bouche légèrement avec du papierou du linge , et on le tient dans un endroit tem-péré. Au bout du mois on prend de nouveau laquantité de vinaigre dont on a besoin , et qu’onremplace par du vin comme la première fois. Encontinuant ainsi tous les mois cette manœuvrede retirer et de remettre , le baril fournit tou-jours de bon vinaigre, sans qu’il se forme demarc ni de dépôt sensible. Il existe , dans beau-coup de ménages, du vinaigre, dont la premièrefondation remonte au-delà de cinquante ans ,et qui est encore excellent. (P.)

(90) L’imperfection de la théorie chimiqueà l’époque de la publication de tout ce qui aparu de plus méthodique , concernant l’art defaire le vinaigre , a influé nécessairement sur lesprincipes établis dans ces ouvrages ; mais l’a-cétification est trop avancée aujourd’hui pouradmettre littéralement ce que propose Olivier de Serres , quoiqu’il eût entrevu cette grandevérité , dont sont pénétrés les vinaigriers d’Or­ léans , savoir que le meilleur vinaigre est fait dumeilleur vin. En soumettant le vin aigri spon-tanément à l’ébullition , il en change la nature ,il donne lieu à l’évaporation de l’alcool dontla présence dans le vin contribue évidemmentà la formation et à la force du vinaigre.

Depuis que la conversion du vin en vinai-gre est devenue un art soumis à des lois , ona remarque que plusieurs conditions étoient in-dispensables pour déterminer la fermentationacéjeuse , et obtenir un résultat parfait.

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