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La première est le contact de l’air extérieur.

Il s’agit, pour la seconde, d’une tempéra-ture de dix-huit à vingt degrés.

La troisième consiste dans l’addition de ma-tières étrangères , faisant fonction de levain.

Enfin , la quatrième et principale condition ,c’est que le vin destiné à être transformé en vi-naigre , soit le plus abondant en alcool ou es-prit-de-vin , et le moins haut en couleur ; c’estde préférer un vin d’un an, à celui qui est plusnouveau ; c’est enfin de prendre garde qu’il n’aitété soufré.

On trouvera, dans le tome X du Cours com-plet d.’Agriculture de Rozier , article vinaigre ,l’exposé rapide de tous les avantages que le pro-duit de la fermentation acéteuse peut offrir auxarts, à la médecine , et a l’économie domes-tique. (P.)

(91) Le procédé qui consiste à enrichir le vi-naigre de la partie odorante et sapide des di-verses plantes qui servent souvent en entier, dansleur saison respective , comme assaisonnementde nos légumes et de nos salades, exige dessoins particuliers qui n’entraînent ni embarrasni frais. D’abord , il faut que ces plantes, préa-lablement a l’infusion , soient mondées , divi-sées et séchées. Si on les employoit fraîchesleur eau de végétation ne tarderoit pas à passerdans le vinaigre, en échange de l’acide que ce-lui-ci leur fourniroit, ce qui diminueroit son ac-tion , et le mettroit bientôt dans le cas de s’al-térer. Une seconde considération , c’est que levinaigre blanc mérité la préférence sur le vi-naigre rouge , pour la confection des vinaigresaromatiques ; que les plantes n’y doivent séj our-ner que le moins de temps possible ; qu’aussitôtque la liqueur est chargée autant qu’elle peutl’etre , il faut se hâter de la décanter, de la fil-trer , soit au coton , soit au papier gris , et de ladistribuer ensuite dans des bouteilles. Une troi-sième considération , c’est d’ajouter sur chaquebouteille de la contenance de deux litres (deuxpintes), deux à trois cuillerées de bonne eau-de-vie; l’alcool rend plus intime l’union de l’a-rôme avec le vinaigre , et met celui-ci à l’abride la décomposition.

Si, comme on le recommande dans tous les

Théâtre d*Agriculture , Tome I.

livres , on laissoit le vinaigre surat, le vinaigrerosat, le vinaigre d’estragon sur leur marc, pours’en servir à mesure du besoin ; loin d’acquérirplus de qualités , ils s’altéreroient comme lesvins qu’on laisseroit sur leur lie. Mais il s’en fautque ces trois vinaigres, préparés chacun à part,ou ensemble, avec les plantes dont ils portentles noms , puissent équivaloir cette compositionde vinaigre , imaginée pour suppléer à ce qu’onappelle vulgairement fourniture de salade.

Prenez estragon, sarriette, civette , échalotte ,ail, de chaque trois onces (un hectogramme) ;sommités de menthe , de baume , de chaque unepoignée ; mettez le tout, séché et divisé , dansune cruche avec huit pintes (huit litres) devinaigre , et laissez infuser pendant quinzejoursau soleil ; au bout de ce temps décantez levinaigre , exprimez le marc, filtrez , et conservezdans des bouteilles bien bouchées. {P.)

(92) On fait du vinaigre , non seulement avec J '“S' 3oo

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le vin proprement dit, mais encore avec le lignecidre, le poiré et la bierre , les vins de dattes ,de miel et de canne, le malt de froment, d’orgeou de seigle, etc. Olivier de Serres annonceici qu’on peut en obtenir avec l’eau de la pluieet de la rosée du mois de Mai, fermentée avecdes fleurs ; mais notre collègue Chaptal, dansson article vin , enseigne la manière d’en pré-parer avec l’eau pure et le gaz de la fermenta-tion vineuse. Voyez le Cours complet d’Agri-culture de Rozier , tome X.

On en fabrique encore avec le lait, et commece vinaigre présente aux habitans des pays abon-dans en pâturages et privés de fruits, une granderessource , nous croyons utile d’indiquer lesprocédés qui le donnent.

Le premier est celui de Schéele, il consiste àajouter six cuillerées à bouche de bonne eau-de-vie sur un pot de lait, à placer le mélange dansune bouteille bien fermée , exposée dans unlieu chaud , et qu’on débouche un instant tousles cinq ou six jours , pour donner issue au gazde la fermentation. Le lait, après un mois deséjour dans la bouteille, se trouve changé en unbon vinaigre, qui, passé par un linge , peut-être gardé en bouteilles.

Le second procédé consiste à faire fermenter

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