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le petit lait ; les habitans des campagnes ap-pèlent cette espèce de vinaigre, le seré. Il est à pré-sumer qu’ils obtiendroient un meilleur produit,s’ils mêloient de l’eau-de-vie à leur petit lait.

Le troisième procédé consiste à ajouter aumélange proposé par Schéele, une petite quan-tité de miel. Le fluide qui en résulte, se clarifieplus facilement, acquiert une belle couleur , etune saveur agréable , sur-tout si on y met infu-ser de l’estragon , de la menthe, etc. , dont ilprend mieuxl’arôme que le vinaigre de vin. (P.)

Le C. Lombard , qui se livre avec succès àl’éducation des abeilles, aux Ternes, près Paris ,a présenté à la Société d’Agriculture du Dépar­ tement de la Seine , du vinaigre fait avec lemarc des ruches : ce vinaigre, quoique conser-vant un arrière goût et même une légère odeurde miel, est fort, et peut-être employé avecavantage et économie dans les campagnes. Lamanière de le faire est très-simple ; voici le pro-cédé qu’indique le C. Lombard.

Mettez dans un baquet cinquante livres(vingt-cinq kilogrammes) de marc de rayonsdont on a extrait le miel par la pression , et cin-quante pintes (cinquante litres) d’eau ; couvrezle baquet avec un linge ; tenez-le au soleil, s’ila encore de la force, ou dans un lieu chaud.Au bout de quelques jours la fermentation vi-neuse s’établit, et dure huit à douze jours, selonla température plus ou moins chaude de l’at-mosphère. Pendant la fermentation , remuez detemps en temps la matière , et faites-la bientremper ; quand la fermentation est cessée ,mettez égoutter sur des tamis , ou dans deschausses ; il reste au fond du baquet, une liejaune qu’il faut jeter , parce qu’elle contracte-roit bientôt une mauvaise odeur qu’elle com-muniqueroit au vinaigre ; lavez le baquet, re-mettez-y la liqueur filtrée , elle commenceradéjà à avoir de l’acidité ; couvrez le baquet avecle linge , et tenez à une température douce. Ilse forme à la surface de la liqueur, une peauqui empêche l’évaporation, sous laquelle la fer-mentation acide se continue , et le vinaigreprend de la force. Au bout d’un mois il com-mence à être piquant; on le laisse encore quelquetemps, puis on le met dans une futaille et on enfait usage , comme de tout autre vinaigre. ( H .)

( 93 ) Le verjus ne peut, à la rigueur , être Pa(e3oxconsidéré comme un véritable vinaigre , puis- colonne 1 ,qu’il n’est pas le produit de la fermentation acé- 3 'teuse. C’est un suc acide tel qu’il est exprimédes raisins verds seulement ; il est débarrasséde la surabondance de son muqueux , par ladépuration , et on sait que cette dépuration alieu sans un mouvement qu’on puisse comparerà celui qu’éprouve ou le moût , pour être con-verti en vin, ou le vin, pour être changé en vi-naigre. Le sel proposé à dessein de conserver leverjus , seroit insuffisant, si on n’avoit pas laprécaution de couvrir sa surface d’une légèrecouche d’huile ; mais on peut ajouter , aumoyen indiqué pour prolonger la jouissance duverjus , celui qui suit : Exposez sur plusieursassiètes de faïence , bien vernissées , le verjusau soleil , jusqu’à ce qu’il Si.it desséché ; l’ex-trait qui en résulte , conservé dans des bou-teilles bien fermées , peut, dans toutes les sai-sons, et à la dose de quelques décigrammes(quelques grains), communiquer la saveur agréa-ble du verjus à tous les mets qui en comportentordinairement l’emploi. (P.)

CHAPITRE XIII.

(q 4) Tout ce que dit Olivier de Serres sur la 3 ° 2 ‘

v ' 1 colonne I,

manière de conserver le raisin irais , est par- ligne 9 .faitement exact. Seulement il auroit pu ajouterque, de temps en temps , on doit visiter lacaisse ou le panier d’osier dans lequel les rai-sins sont enfermés , afin de voir si , dans lenombre des grappes, il n’y en a pas quelques-unes qui portent des grains pourris.

Quand on veut prendre ce soin, voici com-ment il faut procéder.

On pratique à la partie inférieure de la caisse,un trou , de la grosseur du pouce. Ce trou doitporter une cheville qu’on peut ôter et remettreà volonté. Lorsqu’on veut connoitre dans quelétat sont les raisins, on enlève la cheville , aus-sitôt la graine de millet s’échappe, et on en faci-lite la sortie en secouant, ou en frappant légère-ment la caisse avec une baguette. On enlève en-suite les morceaux de bois auxquels sont sus-pendues les grappes, on épluche celles qui ont