DU THEATRE D’AGRICULTURE. 349

est très-utile pour épargner le bois. Un écha-las doit durer le double. Les vignerons voyent,avec déplaisir , cette coutume s’introduire , par-ce qu’elle leur donne de l’occupation dans untemps où ils étoient accoutumés à ne rien faire. »

Mai , 1764-

« On se plaint par-tout, dans le pays de Vaud ,de la disette d’ouvriers , et de la cherté deséchalas ; les uns et les autres coûtent le doublede ce qu’on les payoit il y a vingt ans.»

Hiver de ij 65 à 1766.

« Le froid excessif pénétra au point que le vinse gela dans plusieurs caves. Le sol, dans lesvignes , fut gelé à la profondeur de trois pieds(un mètre). Il y eût des vignes , où de qua-rante ceps , à peine en resta-t-il un. Les vi-gnobles exposés au nord, eûrent le moins dedégâts , etc. »

J’abrège à regret ces détails , et je retrancheaussi les réflexions qu’ils font naître , parce quej’ai voulu donner seulement une idée des obser-vations à faire sur la vigne. On sent que ce se-roit , pour la postérité , un trésor précieux ,qu’un registre de cette espèce tenu pendant unsiècle ou deux. Les Chinois en ont de vingtsiècles, relativement aux cultures suivies dansleur pays. Nous venons bien tard après eux.Cependant nous avons sur eux un avantage sin-gulier , pour faire, avec exactitude , ces obser-vations. Notre météorologie est réglée , et faci-litée par de bons instrumens. Le thermomètrenous rend compte des variations de la tempéra-ture, etc. Relativement à la vigne , on a ima-giné aussi des instrumens pour mesurer la fer-mentation vineuse. Le plus simple est le zy-momètre. Voici ce qu’en dit son auteur, dans lepetit ouvrage sur la culture de la vigne , impri-mé sous le titre des quand et des comment. ( APontoise , 1797 , an V. )

« Pour mesurer les dégrés de la fermenta-tion , je me suis fait un instrument que j’appellezyrnomètre , ou zymoscope , qui me sert à me-surer et observer la progression de la fermen-tation. Lorsqu’elle est stationnaire ( ce quim’est indiqué par mon instrument ) , c’est alorsque je tire mon vin dans son feu, sa fermenta-

tion étant parvenue à son comble, et n’ayantrien perdu de: son énergie.

» Cet instrument consiste tout simplementdans une règhe divisée en pieds, en pouces et enlignes , que ji’applique fixément aux parois ex-térieures au lnaut de la cuve ; une autre règle ,fixée perpend iculairement sur une base horizon-tale d’envirom un pied carré ( dix décimètrescarrés ) , est posée sur le bord intérieur de lacuve, et appmyée sur le marc, par conséquenthausse et hausse à mesure que l’intumescenceaugmente ou diminue ; une aiguille , fixée surcette seconde règle, et s’adaptant aux divisionsde la règle extérieure , indique les variations del’intumescenc:e, ce qui me met à même d’obser-ver , de deux heures en deux heures , les diversdégrés par Lesquels a passé la fermentation.Lorsque la té:mulence des esprits a cessé d’agi-ter la masse,, et de faire monter le marc, c’estlà le point et le moment où il faut tirer, avantque l’aiguille du zymoscope baisse , ce qui in-diqueroit la idiminution de la fermentation.

» On ne Siauroit trop promptement remplirune cuve, afim que le raisin fermente en grandemasse : l’effet en est plus accéléré et plus grand :faire de petits fonds de cuve , comme plusieursqui croient bicen faire, c’est dissiper en détail legaz du vin; c’est laisser exhaler en pure perte,une grande qiuantité d’esprit vineux qu’il estimportant de ménager et de conserver par uneprompte ébulliition.

» Mon zymiomètre constate et fixe le momentoù la fermemtation est la plus vive et à sonjrlus haut dég;ré. Si vous tenez annuellementnote de cette^ observation intéressante , vousserez à portée de comparer zymothecniquementl’intumescencie de chaque année , et de pronon-cer , avec fomdement, sur l’énergie et la vi-gueur du vin recueilli en cette année, qui seravraisemblablement relative à la véhémence de lafermentation , pourvu qu’on l’arrête à temps. »

§. IV. Des mtoyens d’augmenter le produit desVignes.

Un des homimes à qui l’agriculture en Francea le plus d’obl.igâtions , depuis notre Olivier deSerres , c’est Duhamel, sans contredit. Du-hamel s’est fort occupé de la question impor-