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TROISIESME LIEU

quatre fois dans l’intervalle qui précède la ven-dange. Après ce labour, on renfonce les échalasou supports , afin de les assurer : et quand lespousses ont environ deux pieds (soixante-sixcentimètres)de longueur, on les lie légèrement.Lorsqu’elles ont acquis la longueur d’environcinq pieds (un mètre soixante-trois centimètres),on les lie plus fortement vers l’extrémité supé-rieure, etmoins serrées vers la partie mitoyenne .Les herbes commencent alors à croître , et ilfaut encore labourer ou retourner le sol pourles détruire , et empêcher la terre de devenirtrop compacte. Durant la fleur , on ne touchepoint à la vigne ; on laisse agir librement lanature ; lorsque la fleur est passée , on remueencore les échalas ou supports , en les renfon-çant : on rattache en même-temps les liens quiont manqué ; on supprime les bourgeons ou re-pousses inutiles, et les vignes restent dans cettesituation jusqu’aux vendanges , après avoirencore retourné une fois le sol.

Quoique , dans les années chaudes , lespremiers raisins soient dans leur maturité ,vers le milieu d’Août ( fin de Thermidor) , ilsne sont bons à manger que vers la fin de Sep-tembre (commencement de Vendémiaire) , etcomme , pour faire du bon vin , il faut qu’ilssoient tous parfaitement mûrs , on diffère lavendange le plus long-temps possible, et, en gé-néral , jusqu’au 28 d’Octobre ( 5 Brumaire) ; etsi le temps est beau , on diffère encore , afind’avoir une plus grande quantité de raisins àdemi-desséchés , qu’on nomme troken-beers }et qui sont indispensablement nécessaires pourfaire l’ausbruch , c’est-à-dire , la sorte de vinsi estimée dans toute l’Europe, sous le nom deTokai.

Dès que les raisins commencent à mûrir, onplace des gardes dans les vignes , non-seulementpour empêcher d’enlever les fruits , mais pourchasser les oiseaux qui en sont très-friands.

C’est aux troken-beers, ou raisins à demi-secs , que le vin de Tokai , autrement l’aus-bruch , est redevable de sa délicieuse saveur ;mais ils dépendent beaucoup de la saison. Leurquantité et leur qualité diffèrent infinimentd’une année à l’autre. Il arrive quelquefoisqu’il n’y en a point du tout : par exemple ,

lorsque les gelées du matin sont prématurées ,et précèdent la maturité des raisins , alors l’aus-bruch est âcre et de mauvais goût; mais cesgelées sont favorables , lorsqu’elles ne viennentpas trop tôt. Si le temps est couvert et pluvieux ,lorsqu’il faudroit à ces raisins un soleil ardent,pour en pomper les parties aqueuses , et lesconvertir en sirop , il en résulte un mal que lelecteur doit facilement concevoir. Les troken-beers sont toujours en très-petite quantité , re-lativement aux raisins ordinaires ; et il y a ,comme j’ai déjà dit , des années où l’on 11’entrouve point.

Lorsque le temps de la récolte arrive, lesgens de tout âge s’empressent gaiement d’yconcourir. Ceux qui cueillent les raisins ,mettent les troken-beers à part, et ceux qui nefont point d’ausbruch, les vendent souvent àceux qui en font. Lorsque les raisins sont trans-portés , on les foule , et on met ensuite lesgrappes sur le pressoir pour en extraire la li-queur qui y reste ; mais on mêle généralementces deux liqueurs ; on ne fait point de différenceentre celle de la cuve et celle du pressoir. Telleest la manière de faire le vin commun qui seconsomme dans le pays , et ne passe point dansles pays étrangers.

On foule aussi les troken-beers , dont on ex-trait un jus qui a l’apparence et la consistancedu miel. On Je coupe avec du vin ordinaire ; etcomme la saveur de l’ausbruch ou mascklass ,dépend de la proportion du jus des troken-beers , on la varie , conformément à l’intentiondu propriétaire. La proportion ordinaire pourune antal d’ausbrusch , qui contient dix-sept àdix-huit gallons d’Angleterre (environ soixante-douze pintes de Paris , ou soixante-neuf litres etdemi) , est de deux boisseaux (environ deux dé-calitres) de troken-beers ; et pour un baril demascklass , qui est une qualité moins liquo-reuse , on met la même quantité ; mais le barilcontient presque le double de l’antal, de façonque la proportion des troken-beers , pour fairele mascklass, n’est qu’une moitié de celle qu’onemploie pour faire l’ausbruch. Comme la police11’a rien à voir dans cette opération, et que cha-cun a la liberté d’en faire à sa fantaisie , cesdeux liqueurs se ressemblent souvent beau-