DU THEATRE D’ AGRICULTURE.

363

seau ,jours

coup , et ne diffèrent essentiellement que parla grandeur ou la capacité du tonneau.

Lorsque le mélange est fait , on l’agite for-tement , pour bien mêler le tout ensemble.Cette opération sépare les pépins de leur suc,et les fait monter sur la superficie. On les retireavec un crible , et la liqueur reste dans le vais-bien couvert , durant une couple de, jusqu’à ce que la fermentation com-mence. On la laisse continuer environ troisjours , selon le temps qu’il fait, c’est-à-dire ,jusqu’à ce qu’elle ait bien mêlé la partie char-nue des troken-beers avec le jus ordinaire. Ilest essentiel de l’agiter soir et matin , et d’enretirer les grains. Si on laisse prolonger la fer-mentation trop long-temps , les peaux des rai-sins donnent à la liqueur une teinte brune ,désagréable , et déposent au fond du tonneauun sédiment considérable. Il ne reste plus qu’àtransvaser la liqueur à travers une toile ou untamis , dans le vaisseau où l’on se propose de lalaisser. On porte ensuite le marc ou résidu surle pressoir. Quelques-uns sont dans l’usage deverser le vin commun sur ce marc ou résidu ,après qu’il a été pressé ; mais quand le pres-soir est bon, le vin ordinaire y gagne peu dechose.

Lorsqu’on laisse une certaine quantité detroken-beers ensemble , la pression fait distillerune partie de leur jus ou de leur sirop , qu’onrecueille avec grand soin , sous la dénominationd’essence. Elle ressemble, par sa consistance ,à de la thériaque.

On n’emploie pointd’ingrédiens pour clarifierces vins , ni pour les conserver. On doit avoirsoin de tenir les tonneaux pleins , et d’éviterque leur extérieur ne soit mouillé ou humide.

On fait de l’ausbruch ailleurs qu’à Tokai;à Saint-Georges, à Ratschdorf, et à Menische-Ausbruch. Ce dernier est rouge, et on le pré-fère à celui de Tokai. On en fait aussi dans lecomté d’OEdenberg.

Les meilleurs de ces vins ne restent pas long-temps dans leur pays natal. Les nobles de tousles cantons de la Hongrie en enlèvent unegrande quantité. Il en passe beaucoup dans lescomtés de Zips et de Liptau , d’où on les ex-porte dans la Pologne . Les magnats polonois

sont les meilleures pratiques, particulièrementpour l’ausbruch , qui est le plus cher des vinsde toute l’Europe. Il coûte à-peu-près un ducatla bouteille , c’est-à-dire , près d’une demi-gui-née (douze francs).Dans un café où M. Townsona diné une fois avec quelques amis , on les ser-vit fort simplement, et le prix fut en consé-quence très-modeste ; mais comme ils avoientbu du Tokai après le vin ordinaire , lorsque legarçon vint recevoir son argent, il demanda àchacun des convives , combien il en avoit bu deverres , et il ajouta vingt creutzers (à-peu-prèstrente - six sous, argent de France ) , pourchaque verre.

Ici M. To-wnson fait des réflexions qu’il fautcopier littéralement. Laissons-le donc parlerlui-même.

« Le vin de Tokai est sans contredit très-

bon , mais pas assez , selon moi, pour le prixqu’il coûte. Je suis persuadé que si ce n’étoitpas en faveur de la rareté , la plupart de mescompatriotes préféreroient du bon vin de Bor­ deaux ou de Bourgogne , qui ne coûte guèresplus d’un quart du Tokai. J’ajouterai qu’ontrouve en Espagne des vins liquoreux , qui meparoissent tout aussi bons, et qu’à moins quele Tokai ne soit très-vieux , il est beaucouptrop mielleux pour le palais d’un Anglois. Aureste, je sais qu’on ne doit pas disputer desgoûts ; cependant , je ne sais pas si mes bonsamis de Hongrie me pardonneront d’avoir donné,à cet égard, à gauche : car ils sont fort préve-nus en faveur de leur chère patrie et de ses pro-ductions. J’ai entendu souvent dire à plusieursd’entr’eux , que les vins les plus médiocres deleur pays sont infiniment supérieurs aux meil-leurs vins de France . On connoît le conte qu’ona fait dans ce pays de l’or végétal , qui croissoitparmi les raisins des vignes ; car un grandnombre d’écrivains Hongrois n’ont pas hésité àrépéter cette étrange histoire. M. Grossinger ,qui a publié, ou cette année, ou au moins dansle cours de la précédente, un ouvrage latin très-volumineux , sur l’histoire naturelle de la Hon­ grie , donne l’explication suivante de la couleurdes dents des brebis. Si -veto fulgor perennisest , aura tribuipotest , quod in vegetabilibusmontance Hungariœ delitescit. Et M. JVin-

Z Z 2