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TROISIESME LIEU

quelques heures d’une congélation modérée, detirer le vin qui se trouve retiré au centre ; car ilne s’agit pas de retirer l’esprit seul du vin, maisde le priver de la surabondance de l’eau , et dese procurer un vin de grains auquel on donne,par le rapprochement des parties , le degré d’es-prit d’un vin ordinaire, sans que cette réductionle fasse monter au-dessus de trois sous (quinzecentimes) la pinte (le litre).

Assurément, ce vin artificiel ne seroit pointune ressource économique , dans une année d’a-bondance de vin ; mais il est des positions oùl’on en manque tout-à-fait , et où l’on ne saitque faire des grains surabondans , ou gâtés , ougermés. Alors , on seroit fort heureux de pou-voir fabriquer, avec ces grains qu’on ne vend pas,une boisson vineuse, qui revient, tout au plus,à deux sous six deniers ( dix à treize centimes )la pinte (le litre) , et qui laisse encore à l’usagedu bétail de la ferme, le résidu des grains qu’ona convertis en liqueur.

J’ai communiqué, dans le temps , le procédéqu’on vient de lire , à un de mes amis , dont lespossessions placées dans l’intérieur de la France ,loin des chemins, loin des canaux,l’exposoient,quoique très-fertiles , à mourir de faim et desoif à côté de ses tas de gerbes. Je l’exhortai àbien étudier, en même temps, dans les meil-leurs chimistes, ce qui neut concerner la fer-mentation vineuse. Il avoit bien songé à faire dela bière ; mais il avoit été effrayé de tout l’ap-pareil qu’exigent successivement la touraille ,les touraillons , les premier et second métiers ,la guilloire, et le reste du technique de nos bras-seurs. Ilfuttrès-étonnéd’apprendrequela farineseule , brassée et fermentée , pouvoit, avec unpeu de tartre , donner une boisson plus suppor-table que les vins de nos environs de Paris . Il fitplusieurs essais ; et, comme nous dit Lafontaine,dans une autre matière :

D’abord , il s’y prit mal, puis un peu mieux , puis bien ;

Puis enfin , il n’y manqua rien.

En dernière analyse , cet ami m’a remercié duservice éminent que mon conseil lui a rendu:ses récoltes considérables , qui étoient sans va-leur dans ses gerbiers ou dans ses granges, con-verties en liqueurs vineuses , l’ont forcé de se

faire des celliers et des caves , et leurs résidus ontservi à engraisser les animaux qui en exportentles produits. Lorsque le vin est abondant, oulorsqu’il peut avoir du cidre, il ne fait pas du vinde grains, pour le consommer en boisson ; il pré-fère alors d’en tirer de l’alcool , ou du vinaigre.

Il convient de parler ici des boissons extrê-mement simples, dont se sert le paysan Russe ,et qu’il a la facilité de préparer lui - même. Onne peut qu’être très-frappé de ce qu’observe , àcet égard , l’auteur Anglois de VHistoire desGouvernemens du Nord.

Les équipages Russes sont beaucoup moinsattaqués du scorbut que ceux des vaisseaux desautres nations de l’Europe . Cet avantage a parusi important, à cet auteur, qu’il a cru à proposd’en expliquer les causes. Depuis long-tempstous ceux qui s’ejnbarquent , boivent une li-queur appelée kouas , mitoyenne entre le moûtet la petite bière. Pour faire cette liqueur, ilsprennent une certaine quantité de drêche et defarine de seigle , qu’ils pétrissent, et dont ilsforment des petits pains qu’ils cuisent au four;ils y versent ensuite, au besoin, une quantitéconvenable d’eau chaude , qui fermente très-vite; et, dans l’espace de vingt-quatre heures ,la boisson est préparée : c’est une petite liqueurvive et acidulé, qu’ils trouvent fort bonne, et quin’est pas désagréable , même pour les étrangers.

La composition de ce biscuit à bière peut êtreperfectionnée : elle rendroit un grand servicenon seulement dans la marine , dans les troupesde terre , etc. ; mais elle pourroit être aussi fortutile dans les campagnes. Nous avons des mon-tagnes dont les habitans sont forcés de préparerleur pain , et souvent plusieurs mois d’avance ,pour la saison des neiges : ils seroient fort heu-reux d’avoir, parle même moyen, de quoi man-ger et de quoi boire.

Ce n’est pas par un résultat de connoissanceschimiques que les Russes se sont préservés duscorbut. Ils vouloient avoir une boisson acidulé.Pour qu’elle se gardât long-temps, et qu’elle fûtmoins embarrassante , ils imaginèrent de formerdes pains durs avec les matières qui composentla bière ; et cet expédient leur ayant procuréune boisson acide très-abondante , il en est ré-sulté l’heureux effet dont je viens de parler.