PAIX.

PAIN.

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h l’huile, à la miniature, à l’aquareUe. Quand son prixa été abaissé, ces mêmes qualités l’ont fait rechercherpour les impressions sur tissus, pour les impressionstypographiques et lithographiques, pour la fabricationdu papier de tenture, pour la peinture murale. Lapropriété que possèdent les outremers violacés, et sur-tout les outremers à reflet rosé, de résister plus oumoins à l’uction de l’alun, a permis de les utiliser pourl’azurage des papiers dans le collage desquels entrel’alun. La faculté dont jouit l'outremer, quand il estd’une très-grande finesse, de se tenir en suspensiondans l’eau plus longtemps que ne le font la plupart desautres matières minérales bleues, l’avantage qu’il asur le bleu de Prusse de résister à l’action des alcalis,le font employer exclusivement aujourd’hui pour l’azu-rage des tissus, des fils, du linge, etc. L’inaltérabilitéde l’outremer vert, par les alcalis et par les vapeursammoniacales, le fait rechercher pour la fabricationdu papier vert do tenture, pour les impressions sur pa-piers et sur tissus, pour la peinture murale et pour lebadigeonnage en vert.

Tous ces usages réunis portent sa consommation

actuelle à 2,500,000 kilogrammes, représentant unevaleur moyenne de 5,000,000 de francs, car l’outremerde première qualité qui, dans l’origine de sa décou-verte, se payait 600 francs le kilogramme, se vend au-jourd'hui, en Allemagne et ailleurs, 2 fr. 20 cent, en-viron, et, en France , 3 francs et au delà, par suite dusystème protecteur. D’après des indications fourniespar M. Guimet, il existerait aujourd’hui en Europe environ quatre-vingts fabriques d’outremer, dont laplupart se trouvent en Allemagne .

La production de l’outremer artificiel est incontesta-blement une des applications les plus belles et les plusfécondes de l’analyse chimique. Elle a donné naissanceà une industrie considérable, répondant à un besoinréel de la société; elle a ouvert ainsi une voie nouvelleà l’activité humaine; elle a créé de plus une source derichesse etde jouissances. L’initiative de la fabricationde l’outremer artificiel appartient, sans contestationaucune, àla Société d’encouragement pour l’industrienationale de France; elle en a été réellement la pro-motrice, en proposant un prix pour cette découverte etexcitant les recherches de M. Guimet. qui l’a remporté.

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PAIN. On est sur la voie de perfectionnements im-portants dans la préparation du pain ; il est bien curieuxde voir les progrès de la chimie, en permettantde mieuxanalyser les composés végétaux et les fermentationsauxquelles elles donnent lien, permettre d’améliorerdes procédés contrôlés et modifiés par une expérimen-tation si multipliée qu’il ne semble pas croyable qu’ily ait encore quelque chose à faire.

Le progrès dont nous voulons parler surtout estcelui que poursuit M. Mège-Mouriès, et qui se rap-porte à la meilleure utilisation de la partie du blé (du}>lé du Nord surtout , car elle manque presque dans lesblés du Midi) qui sert à faire le pain bis, produit très-inférieur et dont la coloration n’est pas due unique-ment au son mélangé avec la farine, comme on pour-rait le penser après un examen superficiel.

On reconnaît en effet bientôt que le pain bis est enréalité plus foncé qu’il ne devrait être si sa teinte propreétait uniquement due au son disséminé dans sa masse ;que sa saveur est tout autre que celle du pain blancmélangé avec une matière inerte, comme serait le sonconsidéré comme analogue à de la sciure de bois, enfinla mie en est compacte, humide, dénuée d’élasticité.

C’est à cause de ces effets que la mouture n’a paspour seul objet d’écraser le blé et d’en séparer le son ,mais qu’il faut employer les procédés décrits à Moulinpour séparer les gruaux, les farines de qualités succes-sives, ne provenant pas des mêmes parties du grain.

Dans l’état actuel, la mouture et le pétrissage sontdeux opérations aussi compliquées l’une que l’autre,et, chose singulière , elles semblent avoir été amenéesà ce degré de complieat : on , non pas tant pour écarterle son lui même que pour combattre un ennemi cachédont rinflucnce produit les altérations qui distinguentle pain bis du pain blanc. M. Mège-Mouriès a décou-vert dans le son une espèce de ferment qu’il nommeeéréaline , et qui, au lieu de produire franchement lafermentation alcoolique sur laquelle on compte pouralléger la pâte, transforme l’amidon en dextrine, ladextrinc en glucose, la glucose en acide lactique etmême en acide butyrique. Flic altère ainsi profondé-

ment le gluten , qui est indispensable pour communi-quer de l’élasticité à la pâte. Sous son influence, le glu-ten abandonne de l’ammoniaque et donne naissance àune matière brune qui se rapproche de l’ulmine, etressemble bien plus à un produit de décompositionqu’à une substance alimentaire. Si l’on admet qiu’unprincipe qui accompagne le son, mais qui peut en êtreséparé, est capable d’engendrer dans une pâte en fer-mentation les acides lactique et butirique, de l’ammo-niaque et une matière brune quasi putride, le tout auxdépens de l’amidon et du gluten des plus belles farines,le pain bis semblera tout autre chose qu’un alimentterni par des pellicules inoffensives, ce sera un produitréellement inférieur au pain blanc et détérioré par lesravages de la eéréaline. Du reste, deux faits très-con-cluants, et dont le rapprochement rehausse la portée ,sont venus confirmer l'opinion de M. Mège-Mouriès.

Par un traitement facile à appliquer, M. Mège-Mouriès purge le son de la eéréaline sans en changerl’aspect ; ce son est introduit dans une pâte en propor-tion qui, dans les circonstances ordinaires, donneraitcertainement du pain bis. Ce pain étant cuit, on trouvequ’il est resté presque blanc, que la mie présente seu-lement une légère teinte jaunâtre, seul effet qui puisserésulter de la présence des pellicules qu’on retrouve àla loupe.

Les farines bises elles-mêmespeuventdonc donner dupain blanc si l’on parvient à attaquer la eéréaline, àlarendre inactive et à séparer les pellicules par une opé-ration mécanique.

M. Mège-Mouriès réussit effectivement à paralyserle principe nuisible ; mais, pour que ce résultat s’ob-tienne d’une manière économique, il est nécessaire deremanier en entier le traitement qu’on fait subir au blédès le moment où il va passer à la mouture. Le blé estbroyé en une seule fois et partagé en trois parties : leson qu’on rejette, la farine de première qualité et lesgruaux impurs. A ces gruaux on fait subir une fer-mentation vineuse à basse température, dans quatreparties d’eau additionnée de glucose et de levure dobière. La fermentation dissocie les gruaux, décompose