ACETIFICATION.
arrive fncilcmcnt b séparer 1’acétntc de cuivre ou de1er, du sulfate de soude, par l’évaporation et par ludifférence de solubilité de ces sels; les opérations sonteu un mot tout à fait les memes que lorsqu’il s’agit deséparer deux sels solubles, et cristallisablcs à des degrésde concentration différents.
L’acétate de 1er et l’acétate de cuivre s’obtiennenttrès bien par ce procédé; mais il est évident que l’acé-tate de plomb ne se trouve pas dans les mêmes condi-tions, puisque le sulfate est insoluble.
Le sulfate de soude qui résulte de cette méthode trèsingénieuse, de préparer les acétates de fer et de cui-vre, sert à décomposer l’acétate de chaux pour obtenirde nouveau de l’acétate de soude. 11 n’y a donc de perdudans cette opération que le déchet inévitable que l’onéprouve toujours en fabrication. Les acétates que l’onobtient sont très purs quoiqu’ils n’aient pas été prépa-rés avec de l’acide acétique rectifié, ce que l’on estobligé de faire dans la préparation directe; ou évitedonc une distillation toujours assez coûteuse.
ACETIFICATION. Voyez acide acétique.
ACETIMETKE. Appareil pour déterminer la forceou le degré d’acidité du vinaigre. Voyez à la fin de l’ar-ticle acide acétique.
acide ACETIQUE (avgL ncetic ncid , ail. essig-saüre .) C’est le nom du principe acide qui «constituele vinaigre; on le trouve tout formé dans plusieurs pro-duits du règne végétal ; et il résulte de la fermentationspontanée de plusieurs sucs végétaux et animaux. Lesambuvus nigra ou sarrau noir , le phamiv daclilifera etle rhus txjphinus sont des plantes dont on peut extraireune grande quantité de \inaigrc. On trouve aussi cetacide dans la sueur, l’urine, le lait et l’estomac des ani-maux. Toute infusion de matière animale ou végétaledans l’eau, exposée à l’air pendant quelque temps à unetempérature modérée, éprouve lu fermentation acide.Beaucoup de végétaux, lorsqu’ils sont soumis à la dé-composition par le feu, donnent aussi des vapeurs d’a-cide acétique que l’on peut condenser. Tous les liquidescontenant de l’alcool, do l’eau et du gluten sont suscep-tibles de sc transformer en vinaigre; mais la préexi-stence de l’alcool n’est point nécessaire à ce change-ment, ainsi que nous le voyons par l’acétilication dessoupes végétales et celle des infusions de choux, d’a-midon, de colle, etc.
On peut distinguer quatre variétés de vinaigres sui-vant leur mode de préparation, quoiqu’ils puissent tous jêtre convertis par des moyens chimiques en un acide acé-tique identique. Ce sont : 1° le vinaigre de vin ; 2“ levinaigre de grain ; 3" le vinaigre de sucre ; 4“ le vinai-gre de bois, autrement dit, acide pyroligneux. C’est parla fermentation que l’acide sc forme dans les trois pre-mières variétés. 11 se produit d’abord de l’alcool, et ce-lui-ci est ensuite transformé en vinaigre sous l’influencede l’air, à une température convenable; changementdont nous nous occuperons avec plus de détails au motfermentation. Mais la conversion de l’ esprit-de-vin enacide acétique peut sc démontrer par une expérience di-recte. Lorsque la vapeur d’alcool est mise en contact,dans l’air atmosphérique, avec la poudre noire qui ré-sulte de la précipitation du chlorure double de platineet de potassium par l’alcool, il se forme rapidement duvinaigre aux dépens de l’alcool employé. En Allema-gne , où l’alcool commun est à bas prix, on a monté desfabriques de vinaigre sur ce principe. Comme ce pro-cédé jette quelques lumières sur les phénomènes quisc passent dans l’acétitication, nous allons le décrireen peu de mots.
Ou met sous une large cloche plusieurs soucoupes enterre cuite ou en bois, qu’on range sur des tablettes su-perposées les unes aux autres à une distance de quelquespouces. On suspend ensuite au-dessus de chaque sou-coupe, préalablement remplie d’esprit-de-vin, une cer-
taine quantité de noir de platine humecté. On a soinde placer ce simple appareil dans un endroit éclairé(exposé au besoin aux rayons du soleil) main enu à unetempérature de 20° à 30“ centigrades, et on favorisel’évaporation de l’alcool on suspendant sous la clocheplusieurs feuilles de papier buvard, de manière queleurs bords inférieurs plongent dans le liquide. Quel-ques minutes après, on voit sc produire un phénomènedes plus intéressants. L’action mutuelle du noir do pla-tine et de l’alcool se manifeste par une augmentation detempérature, et donne lieu à la formation de vapeursacides qui viennent sc condenser sur les parois de lacloche d’où elles tombent en ruisselant vers le fond.Cette transformation remarquable continue jusqu’à cequo tout l’oxygène de l’air renfermé sous la cloche soitabsorbé. Si l’on veut alors que l’opération ne s’arrêtepas, il suffit de renouveler l’air, ce qui est l’affaire d’uninstant. Avec une caisse ayant une capacité de 700 li-tres et 200 à 210 grammes de poudre de platine, onpeut, dans le cours d’une journée, convertir un kilogr.d’alcool en acide acétique pur, pouvant servir à touteespèce d’usages, soit culinaires, soit chimiques. Avec20 ou 30 kilogr. de cette même poudre (qui ne s’use pas)on peut transformer journellement près de 300 kilogr.de mauvais esprit-de-vin en vinaigre de première qua-lité.
Voici quels sont les nombres qui représentent laconversion de l’alcool en acide acétique :
574,88 part, en poids d’alcool II 12 C 4 O 5 renfermant74,88 » » d’hydrog.— il 12
300,00 » » carbone r=C 4
200,00 » » oxygène = 0 2
étant combinées au moyen du procédé ci-dessus avec400 parties d’oxygène — O 4 . On aura :
Eau — 337,44 = H 6 O 3Acide-acétique rr 037,44 " II 6 C 4 O 3
Ainsi, dans la formation du vinaigre, 100 parties enpoids d’alcool s’emparent de 69,G parties d’oxygène ;et il se produit 58,4 parties d’eau, et 111,2 d’acideacétique.
Ces belles expériences prouvent que dans un simplemélange d’alcool et d’eau, il sc forme du vinaigre, aprèsun temps considérable, et que, sous la double influencedel’air atmosphérique et de la chaleur, il s’en forme éga-lement, d’une manière toute semblable mais beaucoupplus cflîcace, en présence d’un ferment qui exerce alorsune action à peu près analogue à celle du noir du platinedans le cas actuel. Plusieurs substances azotées peuventservir à provoquer et accélérer la fermentation acide,telles sont le vinaigre déjà fait, son résidu ou sa lie,l’orge germé, le levain, la levure de bière et toute ma-tière végétale seYnblablo qui contient du gluten. Tou-tefois, le meilleur des ferments est le vinaigre lui-même. Nous devons y joindre, comme une conditionessentielle de l’acétification, l’accès libre de l’air atmo-sphérique.
C’est un fait bien connu que les liqueurs spîritueusestelles que l’eau-dc-vic faible, le vin, la bière, etc., peu-vent être conservées pendant des années en vases clos,sans éprouver la fermentation acide, même lorsque leliquide repose sur un dépôt de lie; personne n’ignorenon plus que si ces mêmes liquides sont reufermés dansdes vases ouverts, ils s’aigrissent promptement, surtoutlorsqu’ils sont exposés à une température tant soit peuélevée. Si l’on remplit un flacon d’eau-de-vie commune,et qu’on le laisse débouché sous l’influence de l’air et dela chaleur, la liqueur peut ne manifester aucun signesensible d’acidité, même-après plusieurs semaines : si onajoute à l’eau-dc-vic un ferment, et qu’on tienne le fla-con privé d’air et hermétiquement bouché, il ne se ma-nifestera encore aucun changement : mais si on a laissédans le flacon une certaine quantité d’air, ou bien si ou