Ta tenu débouché, l’eau-de-vie ne tardera pas à s’ai-grir.
En s’assurant de la nature du gaz qui vient à la sur-inée du liquide pendant l’acte de Tacétificution,on trou-vera que ce n’est plus qu’un mélange d’acide carboniqueet d’azote, tout Toxygènc ayant été transformé en acideacétique et en eau.
l’uisquecette absorption de l’oxygène de l’air ne peutavoir lieu qu’à la surface des liquides en fermentation,nous voyons par là la nécessité et l’importance pratiquequ’il y a d’amplifier cette surface pour accélérer Tacé-tilication et la rendre plus complète en multipliant lespoints de contact entre l’alcool et l’oxygène de l’air. Lanouvelle méthode allemande de M. Schutzenbach pourobtenir une acétification rapide repose tout à fait sur ceprincipe.
La température exerce aussi une influence remar-quable dans la formation du vinaigre ; la fermentationacide marche lentement sous une basse température, ets’accélère rapidement à mesure que celle-ci s’élève. 11paraîtrait même que les vapeurs spirltueuscs qui vien-nent d’cllcs-mOmes se mettre en contact avec l’air at-mosphérique, peuvent, sans l’intervention d’aucun fer-ment, être converties en acide acétique, car on a vul’acidité se manifester dans la simple opération de larectification de l’eau-de-vic,dans un alambic muni d’ungrand chapiteau auquel était adapté un tube qui per-mettait à l’air de s’introduire dans l’intérieur. Ainsi lachaleur ne semble pas se borner seulement à provoquerla combinaison de l’alcool avec l’oxygène sous le pointde vue purement chimique, elle agit encore, si l’on peutparler ainsi, physiquement. A la surface du liquidechauffé, on voit flotter une couche de vapeurs spiri-tucuscs, laquelle venant pour ainsi dire lutter là avecl’oxygène atmosphérique, donne probablement lieu à laformation d’une certaine quantité d’acide acétique quiaccélère ensuite l’opération beaucoup plus que ne fait,le simple contact do Toxygènc avec la surface liquide.
Lorsqu’on expose à l’action de l’air des liquides spi-ritueux, tels que le vin, la bière, etc., avec la quantitéde ferment nécessaire, et à une température de '17 à 20degrés centigrades, le liquide, de clair qu il était au-paravant, devient trouble en peu de temps ; on com-mence par apercevoir de petits filaments visqueux, na-geant au milieu et sur les côtés du vase, qui viennentensuite former une écume au-dessus de la liqueur. Lors-que cette écume a acquis une certaine épaisseur et unecertaine consistance, elle tombe au fond sous la formed’un sédiment, auquel on a donné le nom de mère devinaigre, ou simplement mère , parce qu’il sert à déter-miner l’acétification de nouvelles liqueurs. En memetemps la température du liquide s’est élevée au-dessusde la température ambiante, et les progrès de la trans-formation en vinaigre, se trahissent par un arôme par-ticulier qui se répand dans le laboratoire. Lorsque toutl’alcool employé a été converti en acide acétique, latempérature descend an meme point que celle de l’at- :mosphère, le liquide s’éclaircit, et devient un articlecommercial bien connu par son goût et son odeur, sousle nom de vinaigre.
Le vinaigre de vin diffère des vinaigres de cidre,de sucre, de bière, etc., en ce qu’il contient du tartre ;c’est cette particularité qui le fait distinguer des au-tres, à moins que pour déguiser ceux-ci, on n’y aitajouté artificiellement une certaine dose de tartre ducommerce. Le vinaigre de dreche contient une certainequantité d’acide phosphorique, à l’état de phosphate dechaux ou de magnésie*provenant du grain. #
Ces considérations générales sur l’acétification étantposées, nous allons maintenant décrire les procédés sui-\is dans la fabrication des vinaigres livrés au com-merce.
{ Vinaiurs de vin. — Le premier objet dont doit
s’occuper un fabricant de vinaigre, c’est d’avoir un bonatelier de fermentation oii les vins puissent être soumisà une température constante, et toujours eu présenced’une quantité suffisante d’air atmosphérique. Commecet air est rapidement privé de son oxygène, il doit êtrepourvu d’avance au moyen de le renouveler, par uneventilation modérée. Les soupiraux ménagés dans cebut, doivent être disposés de manière à pouvoir êtrefermés aussitôt que la température commence à s’abais-ser par trop, ou bien lorsqu’il fait du vent. Le meilleurmoyen de procurer une chaleur convenable à un atelierde ce genre, c’est d’employer des tuyaux de poêles,ou des tubes, dans lesquels circule de l’eau chaude,placés les uns ou les autres le long du parquet, surles côtés, et aux extrémités de l’atelier, ainsi qu’onle pratique pour les étuves ; on place le foyer endehors, afin qu’aucune poussière ne pénètre dans l’ate-lier. Un tuyau de briques ayant une section de 25à 30 centim. en travers sur 38 ccntim. de profondeurvaudrait encore mieux. La suie qui se dépose, memelorsqu’on brûle du charbon, trouverait assez d’espacedans un tuyau de cette dimension pour ne pas nécessi-ter de ramonage, et par conséquent d’interruption pen-dant un* long espace de temps. L’atelier sera toujoursmieux placé au rez-de-chaussée, que dans toute autrepartie de Ja maison; il convient que les murs soientépais, construits avec des matériaux peu conducteurs dela chaleur, tels que des briques, qu’on recouvrirait avecdes lattes et du plâtre gâché; si toutefois le local avaitun plafond élevé, les cuves de fermentation pourraientêtre rangées sur un échafaudage, et placées à unehauteur convenable pour mieux profiter de la chaleurdes couches d'air supérieures.
La ville d’Orléans est très célèbre pour ses fabriquesde vinaigre. Les ateliers destinés à cette fabrication yportent le nom i\a vinaigreriez; ils sont indifféremmentplacés sur le sol, ou sur un plancher qu’on y a super-posé; mais on a toujours soin de les exposer au midi,afin de profiter de l'influence des rayons solaires. Lesvaisseaux employés pour l’acétification sont des ton-neaux nommés mères. Aujourd’hui ce sont des futaillesen chêne de 230 litres au plus, très solides, et cer-clées en fer. Il est maintenant bien Constaté que le vins’aigrit d’autant plus promptement que la masse sur la-quelle on opère est plus petite, que la surface de contactavec l’air atmosphérique est plus grande, et que la tem-pérature est plus convenable. Ces tonneaux étaient au-trefois disposés sur trois rangs par le moyen d’unéchafaudage massif ; on les place aujourd’hui sur quatrerangs, et ils reposent sur des solives plus petites, quipermettent de les rapprocher les uns des autres. Lesbarriques qui sont placées horizontalement, sont percéesà la partie supérieure du fond antérieur, de deux trous,l’un de ces trous s’appelle l'œil, il a deux pouces de diamètre ; il sert à introduire le liquide dans le tonneau,et à en soutirer le vinaigre, lorsqu’il est fait ; l’autretrou beaucoup plus petit, et placé tout à côté du pre-mier, sert à donner issue à l’air intérieur, lorsqu’onremplit le tonneau, vu qu’alors l’entonnoir bouche com-plètement l'œil.
Lorsque les tonneaux sont neufs, on commence parse procurer du meilleur vinaigre; on le fait bouillir, eton en remplit au tiers tous les tonneaux ; c'est sur cettepremière portion, qui devient la vraie mère, de tout levinaigre, que Ton ajoute sudeessivement tout le vin àacidifier. Dans cette manipulation, on commence ordi-nairement par ajouter à la mère qui occupe le tiers dutonneau un broc de dix litres de vin rouge ou blanc ;huit jours après, on en ajoute un second, puis un troi-sième, puis un quatrième, en observant toujours le mêmeintervalle de temps. Après cette dernière charge, onsoutire environ 40 litres de vinaigre, et Ton recommenceles additions successives.