Il est nécessaire que le tonneau reste toujours à moi-tié vide, si l’on veut que l’acétification s’opère réguliè-rement. Mais comme il se forme du tartre et de la lie,qui en s’accumulant au fond du tonneau finissent parcontrarier et ralentir la fermentation, il arrive un mo-ment où il faut interrompre l’opération, pour enlever cerésidu, et nettoyer tous les tonneaux. Le matériel doitêtre renouvelé tous les dix ans ; mais si les tonneauxont été bien faits et sont bien réparés, ils peuvent durer'25 ans.
Nous venons d’établir une période déterminée aprèslaquelle on soutire le vinaigre fait ; mais c’est dans lasupposition que l’opération a eu tout le succès qu'onpeut désirer : il y a des circonstances, difficiles àapprécier, qui en modifient la marche, et que nous al-lons maintenant exposer. On doit donc, avant de sou-tirer, déguster le liquide, et s’assurer que la fermenta-tion a été complète. On procède comme il suit : onplonge dans la liqueur un bâton blanc recourbé par untic ses bouts, et -on le retire en le levant dans la situa-tion horizontale; s’il est recouvert d’une écume blan-che et épaisse, à laquelle on donue le nom de travail ,on en conclut que l’opération est terminée; mais si letravail, au lieu «l'être blanc et perlé, est rouge, les fa-bricants regardent la fermentation comme non ache-vée, et ils cherchent alors à l’accélérer, sôit en ajou-tant de nouveau vin, soit en élevant la température del’atelier.
11 n*est pas facile d’expliquer pourquoi, dans certainscas, la fermentation marche plus lentement que dansd’autres. 11 se présente même quelquefois des phéno-mènes singuliers dont on ne peut se rendre compte.Ainsi il arrive parfois que quoique tous les tonneauxaient été également alimentés avec le meme vin, htfermentation ne*se fait cependant pas de la même ma-nière dans tous; elle marchera plus rapidement dansquelques-uns, et elle sera languissante ou inerte dansd’autres. C’est là une anomalie embarrassante; on l’aattribuée à l’électricité, et à d’autres causes obscures,faute de pouvoir l’expliquer par le défaut de cha-leur, puisqu’il arrive souvent, contrairement à l’nne ides lois générales que nous avons énoncées plus haut, jque les tonneaux qui sont placés dans les parties lesplus chaudes de l’atelier sont le plus en retard, on ne |peut non plus attribuer cette singularité à la naturedu bois dont sont faits les tonneaux. L’opération estquelquefois paralysée d’une manière si complète, queles fabricants les plus experts n'ont pas d’autre moyen,lorsque cet accident arrive, que de vider entièrementces tonneaux, qu’ils appellent paresseux, puis de les rem-plir de leur meilleur vinaigre. La fermentation s’y éta-blit alors de nouveau, et y marche aussi bien que dansles autres. (Voyez au mot fermentation.)
Nous devons faire ici une remarque importante re-lativement à la température que l’on doit préférer dansun local propre à la fermentation. On trouve dans beau-coup d’ouvrages de chimie que cette température nedoit pas dépasser '22°.à 23° centigrades, de crainte d’ob-tenir de mauvais produits. Cependant les vinaigriersmaintiennent toujours leurs ateliers à une températurede 30° centigrades environ, c’est celle qui fait marcherrapidement l’acétification, tout en donnant du vinaigreaussi fort que les températures plus basses. La meil-leure preuve que cette température n’est pas ti*op éle-vée, c’est que, sous son influence, les tonneaux qui sontplacés à la partie supérieure de l’atelier travaillentmieux et plus vite que les autres. A Orléans on se pro-cure cette elialeur avec des poêles de fonte qu’on chauffeavec clu bois.
Avant de verser le vin dans les mères, on le clarifiedelà manière suivante : On a de grandes futailles, quipeuvent contenir de 12 à 15 pièces de vin, et qui por-tent au centre du fond supérieur une ouverture de 10 à
I 2ccntim. de diamètre, qu’on peut boucher ensuite avecun tampon en bois; cette ouverture ou bonde est des-tinée à recevoir le goulot d’un gros entonnoir. L’inté-rieur de la futaille est rempli de copeaux «le bois dehêtre bien tassés. On verse le vin sur ces copeaux, eton l’y laisse séjourner pendant quelque temps, puis onle soutire doucement par un robinet placé au bas dutonneau. La lie se dépose sur les copeaux, et le vinsort tout à fait clair. Cependant il arrive quelquefoisque malgré cette précaution, le vinaigre, lorsqu’il estfait, exige une nouvelle clarification, surtout lorsqu’ona employé du vin faible. Cette clarification s’exécutecomme nous venons do l’indiquer pour le vin, et a l’a-vantage de mélanger les produits des divers tonneaux,de manière à donner un vinaigre d’une qualité uni-forme.
Cette méthode, telle qu’elle est pratiquée à Orléans ,exige plusieurs semaines avant que l’acétification soitcomplète. Récemment, en Allemagne , M. Schutzenbacha trouvé le moyen de lifiter considérablement la fermen-tation acide par une disposition particulière des appa-reils. On a donné à ce système le nom de Vinaùjrvrierapide, parce qu’en effet, l’opération de l’acétificationest complète en deux ou trois jours, et meme souventdans un temps plus court encore. Il est fondé principa-lement sur une construction particulière des vaisseauxde fermentation, qui permet de multiplier considéra-blement les points du contact des liqueurs alcooliquesavec l'air atmosphérique.
Voici la description de ces appareils, extraite du jour-
Un pohiçon ou ton~ncait AA (fig. ,3), de2 mètres «le hauteur,1 mètre de diamètre,et pouvant contenir11- à 15 hectolitres,est surmonté d’uncouvercle 1>, qui fer-me exactement, maisqu’on peut enlever àvolonté. Ce -tonneauest en chêne et forte-ment cerclé eu fer.A un demi-pied duhaut, il est muniintérieurement d’uncercle très fort enchêne ou en hêtre, quiporte un fond mobile. C. L’espace au-des-
-- sous de ce fond est
^ destiné à l’aeétifica-
iion du liquide, et pour qiic celui-ci soit le plus pos-sible en contact avec l’air atmosphérique, ou a dis-posé l’appareil de la manière suivante. Le fond mobileC est percé comme un crible de trous de 3 à 4 mil-limètres de diamètre, et distants les uns des autres de35 à 40 millimètres. Dans chacun de ces trous est pas-sée une ficelle Dl), de 16 à 17 centimètres de longueur,qui pend dans l’intérieur du tonneau, et est retenue parle haut à la surface supérieure du fond au moyen d’unnœud. Ce nœud doit être d’une grosseur telle, qu’il per-mette seulement à un liquide versé sur le fond de s’é-couler goutte à goutte, et pour empêcher l’infiltrationsur les bords du cercle intérieur, on garnit et on bourreles jours ou fentes avec du coton, de l’étoupe ou duvieux linge. L’espace inférieur du tonneau est presqueentièrement rempli de copeaux minces de hêtre rouge,bien sains, tassés et non foulés. Le liquide qui filtre lelong des ficelles tombe goutte à goutte sur ces co-peaux, coule sur eux avec lenteur, et arrive au fon«l dutonneau où il se rassemble. Ces copeaux avant d’être
nal polytechnique de Dinglcr.-