placés dans le tonneau ont été échaudés à l’eau bouil-lante, séchés, puis arrosés à plusieurs reprises avec debon vinaigre chaud. Pour le renouvellement continuelde l’air, ce vase est percé à environ .'10 à 3b centim. deson fond inférieur de 8 trous 1,1..., également espacés,de 10 à 18 millimètres de diamètre, percés dans unedirection plongeant vers l’intérieur et par lesquels l’airpénètre, sans que le liquide qui s’écoule le long des pa-rois intérieures puisse s’échapper au dehors. Pour quel’air dépouillé de son oxygène, par suite de la formationde l’acide acétique, puisse être porté au dehors de l’ap-pareil, on a ménagé dans le fond C, 4 grandes ouvertu-res équidistantes, dont la surface totale est un peumoindre que celle des 8 trous I, I..., pratiqués près dufond du tonneau. Sur ces ouvertures sont établis destubes en verre F, F..., qui s’élèvent de quelques centi-mètres au-dessus du fond, afin que les premières nelaissent pas écouler le liquide qu’on verse sur celui-ci.C’est par ces ouvertures tubulées que l’air chargé d’a-cide carbonique s’échappe, et afin d’en favoriser l’ex-pulsion au dehors, on perce dans le couvercle B, uneautre ouverture G, de OU à Gb millimètres de dia-mètre, qui sert en même temps, au moyen d’un enton-noir, à ajouter du nouveau liquide, après que celui verséprécédemment, a filtré de la première capacité du ton-neau dans la seconde, et s’est rassemblé dans la partieinférieure.
Pour être à même de connaître la température à l’in-térieur de l’appareil, on a percé dans les parois, vers lemilieu, un trou incliné, de dehors en dedans, et fermépar un bouchon dans lequel glisse un thermomètre.
Enfin pour faire écouler le liquide qui se rassembleau fond du tonneau, avant qu’il ait atteint les trous I,
I. .., qui renouvellent l’air, ou perce un peu au-dessusde ce fond une ouverture qui reçoit un bouchon au tra-vers duquel passe un tube de verre en forme de siphon
II, disposé de telle sorte que sa courbure n’atteigne pastout à fait les trous I, I..., et que l’ouverture de sabranche la plus courte se trouve à environ 8 centimètresau-dessous du plan des trous. Le liquide qui s’écoulelentement par le siphon est reçu dans un tonnelet T,et le tonneau lui-même est établi sur un bâtis en bois,ou un petit massif en maçonnerie M, de 30 à 40 centi-mètres de hauteur.
Une cuve construite ainsi que nous venons de le dé-crire, s’appelle un tonneo.u, de graduation. Voici main-tenant comment on opère : l’atelier doit être d’abordchauffé à une température de 40 à 45° centigrades ; jus-qu’à ce que le thermomètre centigrade du tonneau degraduation marque au moins 2b 1 ’, on laisse alors tomberle feu, puis on verse par l'ouverture G du couvercle su-périeur de la cuve, un mélange de 8 parties d’eau-de-vie, de 2b parties d’eau de pluie ou de rivière, de1b parties de bon vinaigre, et d’une égale quantité devin pur ou de bière, îe tout chauffé à G2’ centigrades.On commence par faire chauffer l’eau, puis on y ajoutele vinaigre, l’eau-de-vie et le vin ou la bière froids. Onne verse de ce mélange sur le second couvercle qu’au-tant qu’il en faut pour le recouvrir sur une hauteur de6 à 8 centimètres. On ajoute ensuite peu à peu le reste,à mesure que le liquide dtjà versé s’écoule dans la partieinférieure du tonneau.
Le liquide qui n’a traversé qu’une seule fois le ton-neau de graduation, n’est- pas encore suffisamment aci-difié ; aussi le vinaigre faible qui en résulte et que l’onrecueille dans le tonnelet T est introduit une seconde, etmême, s’il le faut, une troisième fois dans la cuve, afinde convertir tout l’alcool en acide acétique. Il faut re-marquer, qu’on général, plus la liqueur vineuse est forte,plus elle est difficile et lente à se convertir en vinaigre,mais celui-ci n’en est que plus fort. Afin de diminuerjusqu’à un certain point cette difficulté, il serait conve-nable de ne pas mettre toute l’eau-de-vie à la première
fois dans le mélange, mais de l’ajouter à mesure qu’onrepasse une deuxième ou une troisième fois le liquidedans le tonneau do graduation, surtout lorsqu’on désireobtenir du vinaigre très fort,
Quand l’appareil est en activité depuis quelques jours,il ne devient plus nécessaire d'ajouter du vinaigre et dela bière au mélange d’eau-de-vie ou de vin et d’eau, caralors les parois de la cuve, les copeaux et les mèchessont imprégnés du ferment. Le mélange que l’on intro-duit dans le tonneau doit toutefois toujours être préala-blement porté à la température de 40 à 45" centigrades.
Au lieu du mélange ci-dessus d’eau-de-vie, d’eau etde vin, généralement usité en Allemagne , on peut em-ployer, d’après Dingler, du moult de drèche fermenté,clarifié et mêlé avec une petite quantité d’alcool. Levinaigre que Ton recueille dans le tonnelet T, lorsquel’acétification est complètement terminée, peut être misimmédiatement dans les tonneaux destinés à la vente.
On a objecté contre ce dernier procédé, que par l’effetdu mélange de matières sucrées et glutineuses qui sontcontenues dans la bière ou dans Te moult, en mêmetemps qu’il y a la fermentation acéteuse, il se produitaussi, en partie, une fermentation vineuse qui donnelieu à un dégagement d’acide carbonique assez considé-rable pour arrêter l’acétification. Mais on peut remédierà cet obstacle en rendant le circulation de l’air pluslibre, ou en mettant dans l’atelier de la chaux vive, üna fait à ce système une autre objection plus grave : c’estque, à la suite de l’addition répétée de la bière, etc., ilse dépose beaucoup de lie dans la cuve de graduation,ce qui oblige de la nettoyer fréquemment, ainsi que k*scopeaux, et donne lieu à une perte inévitable de tempset do vinaigre. Le seul moyen d’obvier à cet inconvé-nient, c’est de n’employer le mélange liquide qu’aprèsl’avoir bien clarifié.
Un autre inconvénient, inhérent à la rapidité de l’a-cétification, est une perte par évaporation des partiesspiritueuscs des liquides employés. Puisque dans la cuvede graduation il existe une température do 40 à 4b" cen-tigrades, il devient impossible d’éviter la perte d’unecertaine quantité de vapeurs alcooliques, entraînées parla circulation de l’air. Il est vrai que l’air qui s’échappepar l’ouverture du couvercle supérieur pourrait être forcéde traverser à sa sortie un appareil réfrigérant, où lesvapeurs alcooliques se condenseraient en grande partie;mais, après tout, cette crainte d’éprouver par là degrandes pertes, est, nous le pensons, sans fondement;car l’alcool est rapidement acidifié par l’oxygène del’air, et perd alors sa volatilité.
La cuvette qui doit fournir au fur et à mesure le mé-lange liquide et chaud, à la cuve de graduation, doitêtre placée près du plafond de l’atelier où la tempéra-ture est plus élevée, et elle doit être remplie de nouveauavec le liquide faiblement acétifié qui s’écoule dans lerécipient T, qui est placé sous le siphon. Il est conve-nable, pour atteindre ce but, de placer deux cuvettesà la partie supérieure, et de tenir toujours le liquide deTune d’elles assez chaud pour que Topération marchesans interruption.
2” Vinaigre de malt. La plus grande partie du vi-naigre fabriqué en Angleterre est fait avec du malt,par le procédé que voici : on brasse un boll (218 litres)de bon malt d’orge, grossièrement moulu, avec de l’eauà la température de 71° centigrades; la première eaudoit avoir cette température, la seconde doit être pluschaude, et la troisième eau, pour l’extraction de toutela matière soluble, doit être bouillante. En tout on nedoit pas extraire plus de 100 gallons (454 litres) demoût. Lorsque le liquide s’est refroidi, et que stf tem-pérature est descendue à 24 u centigrades environ, on yverse 3 ou 4 gallons (de 13 à 18 litres) de levure debière, et on mêle avec soin à l’aide d’un agitateur con-venable. Après trente-six ou quarante heures, selon la