température île l’air et la qualité du mélange en fer-mentation, on le soutire dans des barils qui sont placésii plat dans l’atelier de fermentation de la vinaigrerie,lequel doit être maintenu à la température de 2Î U cen-tigrades au moins. Pendant l’été la chaleur solairesulHt en partie pour produire cette température, maisen général on se la procure par le moyen de poêles,comme nous l’avons décrit plus haut. Tes bondes doi-vent rester ouvertes, et les barils ne doivent pas êtreentièrement remplis, afin que l’air pfiisse agir sur uneplus grande surface de liquide. Il serait convenable defaciliter la circulation de l’air en perçant un trou àchaque extrémité du baril, près du rebord supérieur.Comme le liquide, par l’effet de l’évaporation, auraitordinairement une température inférieure de quelquesdegrés à celle de l’air de l’atelier, la circulation s’éta-blirait du dehors au dedans par la bonde, et du dedansau dehors par les trous pratiqués dans les extrémités.En opérant par les méthodes ordinaires, il faut troismois pour obtenir une acétification complète et un vi-naigre susceptible d’être livré au commerce, ou employéà la fabrication de l’acétate de plomb. Lorsqu’il s’agitde la fabrication du vinaigre destiné aux usages domes-tiques, les barils sont ordinairement posés sur leur fond,et ils ont quelquefois un faux fond percé de trous, placéa 33 centimètres environ au-dessus du premier; sur cedouble fond on met du marc de raisin ou d’autres fruitsprovenant des fabriques de vin anglais . On ajoute auliquide obtenu une quantité convenable de levure. Aprèsvingt-quatre heures environ, la température s’est élevéenotablement, et on le soutire alors dans un autre barilsemblable au premier; on continue ce transvasementpendant quelque temps, puis ou laisse la fermentationacéteuse s’achever tranquillement. On doit toujoursmaintenir le baril à une température convenable, en leplaçant dans un endroit chaud. Une petite quantité detartre ajoutée au liquide en fermentation, lui donneplus d’analogie avec le vinaigre de vin. On emploiequelquefois de la colle de poisson pour clarilier le vi-naigre, et on y ajoute souvent une certaine quantitéd’acide sulfurique, afin de lui donner plus de force.
Voici le tableau des dépenses d’une fabrique de vi-naigre de malt, en Angleterre, produisant annuellement100,000 gallons (4,543 1/2 hectolitres) de \inaigre,
par le procédé que nous venons de décrire.
Matières premières et combustibles. . 94681) r ,?o* :
Salaires de 8 ouvriers, à 3 l f ,55 e cha-que, par semaine.1312 i r ,80 e
Entretien de 3 chevaux pour le manège
qui dessert la fabrique.2263 r ,50°
Frais de direction, réparations et frais
divers.3l749 r ,00 c
Capital et fonds de roulement pour sixmois, Tl0,000 fr., dont l’intérêt à
bp. 100 est.b500 r ,00 c
Droit à payer à la régie 0 f ,2T pargallon (4 1/2 livres environ) de vi-naigre fabriqué. 28bO f ,bO c
Total des frais . I47l77 f ,bb c
Produit , 400,000 gallons, valant 1 r ,90 cle gallon ;0 r ,42 c le litre). . . . 190000 r ,00 c
Bénéfice net . 42822',4b"
3” Vinaigre de sucre . On peut faire un excellentvinaigre do sucre en se conformant au procédé quisuit : Dans -180 litres à peu près d’eau bouillante,faites dissoudre b kilogr. de sucre et 3 kilogr. detartre ; mettez la dissolution dans un tonneau pourla faire fermenter; lorsqu’elle s’est refroidie à latempérature de 24 u à 26° centigrades, ajoutez 4 li-tres et demi de levure de bière. Brassez bien lemélange, puis couvrez légèrement le tonneau, ettenoz-lc pendant (> à 8 jours à une température de
21 à 24° centigrades, pour provoquer la fermentationvineuse. Quand la liqueur vineuse s’est éclaircie, souti-rcz-la, et faitcs-la acidifier soit dans une cuve de gra-duation comme celle que nous avons décrite ci-dessus,soit par le procédé ordinaire des vinaigriers. Avant quel’acétification ne soit terminée, ajoutez 13 litres et demide forte eau de-vie, et 17 litres de bon vinaigre, afinde compléter la fermentation acide. Cette addition devinaigre n’est pas nécessaire si Ton fait usage d’unecuve de graduation.
La recette suivante pour faire le vinaigre de sucreest plus simple et mérite attention. Four chaque hec-tolitre (l’eau chaude mettez 12 kilogr. et demi de su-cre, et lorsque le sirop s’est refroidi à la températurede ‘24° centigrades, ajoutez en volume 4 p. 100 de le-vure de bière. Lorsque la fermentation vineuse est as-sez avancée, c’est-à-dire après 2 ou 3 jours, tirez auclair le liquide, mcttez-le dans un tonneau convenableet ajoutez-y,pour chaque hectolitre d’eau employée,70 grammes de tartre, et autant de raisins écrasés. Ex-posez ensuite le tout d’une manière et pendant un tempsconvenables 1 , à la fermentation acide, d’après Tun oul’autre des procédés décrits; puis, soutirez le vinaigreet clarifiez-le sur des copeaux de hêtre; on le mettraensuite dans des bouteilles qu’on aura soin de bien bou-clier.
Le vinaigre obtenu par les méthodes qui précèdenta toujours une couleur jaunâtre ou brunâtre; on le dé-colore par distillation; on pratique cette distillationdans une cornue de verre, dans les laboratoires dechimie; mais quand il s’agit d’opérer sur une plus largeéchelle, on se sert d’un alambic de cuivre, très propre,muni d’un chapiteau et d’un serpentin en argent ou enétain. L’acide se volatilise à la température» de l’eaubouillante et si l’opération est conduite avec rapidité,il ne corrode pas sensiblement le cuivre. Mais, par cemoyen, on ne peut jamais obtenir un produit concen-tré parce qu’il arrive un certain degré de concentrationqu’on ne peut dépasser en élevant la température decrainte de donner à l’acide une odeur empyreumatiquo,parce qu’alors le gluten, la matière colorante, etc.,commencent à adhérer au fond de l’alambic; on est doncforcé de suspendre l’opération au moment même où levinaigre acquiert de la force. On a aussi.proposé deconcentrer le vinaigre par la congélation ; mais il enreste beaucoup au milieu delà glace, et le vinaigrecommun, après avoir été concentré par distillation, estencore si faible qu’il se congèle tout d’une masse.
Vinaigreradical. Avant que le moyen d’extraire l’acidepyroligneux, ou le vinaigré de bois, fût connu, il n’yavait qu’une seule méthode pratiquée par les chimistespour obtenir du vinaigre fort; ils la suivent meme en-core pour préparer ce qu’ou appelle le vinaigre radical ouaromatique. Cette méthode consiste à décomposer par lachaleur le bi-acétate de cuivre cristallisé. On se sert àcet effet d’une cornue de grès (fig. 4) d’une grandeurproportionnée à la quantité de matière sur laquelle onveut opérer; on la revêt d’un mélange d’argile et decrottin de cheval, pour lui faire mieux supporter lachaleur; lorsque cette couverte est sèche, on introduitdans la cornue l’acétate cristallisé, légèrement concassé,et très sec; on remplit celle-ci de manière qu’il ne puisseen rien sortir lorsqu’on tient le bec fortement incliné.