C’est un problème important que de pouvoir s’as-surer de la force et de la pureté du vinaigre. On le rendsouvent acide en le frelatant avec des acides à bas prix,tels que l’acide sulfurique et l’acide nitrique. On dé-couvre aisément l’acide sulfurique en y ajoutant un selsoluble de baryte ou de plomb, qui donne lieu à unprécipité blanc" lorsque le vinaigre a été falsifié par cemoyen. Lorsqu’il Ta été par l’acide nitrique, qui estplus difïicile à reconnaître, on le fait chauffer dans unverre de montre avec un peu d’acide muriatique pur etun morceau de feuille d’or; celle-ci se dissout avec dé-gagement de vapeurs nitreuses, s’il y a de l’acide nitri-que. On peut employer de la tournure de cuivre, ce quiréussit tout aussi bien, et se borner à constater la for-mation de vapeurs nitreuses, ou bien ajouter à la dis-solution un peu de sulfate de protoxyde do fer, quiprendra une couleur violette très intense passant aunoir. - Si le vinaigre contenait de l’acide hydroclilo-rique, on le reconnaîtrait à ce qu’il donnerait lieu parle nitrate d’argent à un précipité blanc cailleboté, quidevient en très peu d’instants d’un bleu violet sale, parl’action de la lumière solaire.
La pesanteur spécifique, si on a le soin de la déter-miner avec un pèse-acide bien confectionné, est un bonmoyen d’essai pour reconnaître la force du vinaigrepur. On peut considérer la table suivante, donnée parMM. Taylor, comme à peu près correcte, ou dumoins comme suffisante pour les transactions commer-ciales.
PESANTEUR
spécifique.
TENEUR CORRESPONDANTE
en acide anhydre pour füO.
1 ,0083
5
1,0170
10
1,0257
15
1,0320
20
1,0170
30
1,0380
40
En Angleterre, on ne détermine pas directement laforce du vinaigre par sa pesanteur spécifique, mais bienpar la densité qu’il prend, quand il est saturé de chauxvive. La fraction décimale de la pesanteur spécifique del’acétate de chaux, est à très peu près le double de celledu vinaigre pur qui lui correspond; c’est à-dire quecette densité étant de 1,009 pour le vinaigre, clic de-vient 1,018 pour l’acétate de chaux. Le vinaigre degrain ou de malt contient tellement de mucilage ou degluten, qu’un vinaigre de malt de meme force que leprécédent, a une densité de 0,014, qui devient de1,0'23, quand ce vinaigre est converti en acétate dechaux ; il s’ensuit que 0,005 de sa densité sont dus à laprésence de matière mucilagineuse, qu’il renferme. Cefait démontre l’erreur que Ton peut commettre en dé-terminant par l’aréomètre la force dos vinaigres qui sontplus ou moins mélangés de gluten. Le seul procédéd’essai exact, pour cet acide, comme du reste pourtous les autres, consiste îl déterminer la quantité d’al-cali , qu’un poids ou un volume donné peuvent sa-turer.
On peut employer le bicarbonate de potasse, qu’il estfacile de se procurer très pur, en se basant sur ce fait,que ce sel sature à très peu près exactement la moitiéde sou poids d’acide acétique anhydre.
On peut également pour mesurer la concentration desvinaigres, se servir d’ammoniaque caustique d’une den-sité et d’un titre connus, et c’est sur ce procédé qu’est baséTacétimètre de M. F. -J. Otto, dont voici la description.
Un tube (fig. 4 0) fermé par un bout, de32 centimètres de Longueur, et 13 à 14 milli-mètres de diamètre, porte près de sa partieinférieure, un trait de lime A, niveau auquels’élève à la température de 15° C, un grammed’eau distillée. L’espace entre A et li ou 0,contient 10 grammes de la même eau à cettetempérature; de F* en C, de C en D et ainside suite, le tube est partagé en parties égales,subdivisées elles-mêmes en plus petites. Lespremières peuvent contenir chacune, 2,080grammes d’eau ou 2,070 grammes d’ammo-niaque liquide, contenant 1,369 p. 100 d’am-moniaque.
Cette quantité d e 2,070 grammes de liqueurammoniacale, à ce titre, est suffisante poursaturer un décignamme d’acide acétique hy-draté, contenant un équivalent ou 14,80 pour100 d’eau. Comm e les divisions à partir de Crépondent à des centièmes, on peut les dési-gner aussi par les chiffres 1, 2, 3, etc.
Voici la manière de se servir de cet instru-
ment :
On verse dans le tube jusqu’en A, une tein-ture bleue de tourrnesol faite pour cet objet,avec une partie d© tournesol en pain et quatreparties d’eau; puis, on ajoute jusqu’en B levinaigre à essayer, dont il faut environ 10 grammes.Toute la liqueur du tube devient aussitôt rouge. Main-tenant on prend la liqueur ammoniacale d’épreuve autitre annoncé ci-dessus, et on la verse par parties avecprécaution, en secouant clinique fois et en fermant l’ex-trémité du tube avec le doi gt. On continue ainsi lente-ment jusqu’à ce que la teinture bleue du tournesol soitrétablie. La hauteur du mélange dans le tube, donne encentièmes le degré acétinnétrique du vinaigre. Tarexemple, si la liqueur s’élevait jusqu’en I, le vinaigreessayé contiendrait 4 1/2 p-our 100 d’acide acétique.
L’avantage de cette méthode est de pouvoir êtreexécutée par tout le mondic, en peu d’instants et sansbeaucoup de connaissances préalables. D’ailleurs, il estfacile de se procurer toujours de la liqueur d’épreuve aumême titre, puisque la qumntité absolue d’annnoniaquequ’elle renferme , s'apprécie très exactement au moyendu poids spécifique. On n’obtient pas, il est vrai, ainsiune exactitude rigoureuse., mais le procédé est biensuffisant dans la pratique, et donne de meilleurs résul-tats que tous ceux proposas jusqu’à cc jour, surtoutquand il s’agit de vinaigres d’eau-de-vie et de tous ceuxqui sont dépouillés de matières mucilngineuscs.
Pour que les praticiens -puissent facilement eux-me-mes titrer leurs liqueurs d’épreuve, M. Otto, d'aprèsdes essais qui lui sont piropvcs, a dressé la table sui-vante des quantités d’eau qu’il faut ajouter à une li-queur ammoniacale d’une densité quelconque, pour l'a-mener à contenir 1,369 p. 100 d’ammoniaque.
On fait usage de cette Table de la manière suivante :on prend avec un nréomè'trc à la température de 13°Réaumur ou 16" C., la pcsmntour spécifique de l’ammo-niaque, dont on peutdispos.er. Supposons qu’on la trouvede 0,9650; en cherchant ce nombre dans la deuxièmecolonne de la table, on voit vis-à-vis dans la premièrecolonne, le nombre 8, 5, quii indique la quantité absolued’ammoniaque contenue dams 100 parties de ce liquide.Maintenant, pour en fuir© de la liqueur d’épreuve, la3 e et la 4 e colonnes nous a pprennent que sur 1000 par-ties en poids, ou si on veut 1000 grammes, il faut pren-dre 161 parties ou grammes (3 e colonne) de cct ammo-niaque liquide, et y ajomter 839 parties ou grammes(4 e colonne) d’eau distillé©-. Cette liqueur d’épreuve estalors versée dans des flacoms qu’on conserve bien pleinset bien bouchés pour s’en servir au besoin, en exposantle moins possible au contvuct de l’air cette dissolution