AMIDON.

AMIDON.

dite d’une toile n” 15, et ayant des rebords de 20 ccnti- jmètres à peu près. Enfin au-dessus de ce tamis, un !tube terminé en pompe d’arrosoir projette de nombreux ,filets d’eau très tins sur presque toute sa surlace, et un ,robinet, qui alimente ce tuyau, règle à volonté récou- ;lement. !

Le laveur ou la laveuse prend un morceau de pute de j4 à 5 kilogr. et le présente sous le tube: puis le posant jsur le tamis, il le malaxe avec les deux mains, d’aborddoucement, puis à mesure que le gluten sc forme en H- jlaments, avec plus de vivacité, jusqu’à ce que l’eau jcesse de s’écouler blanchâtre. J

Si la matière première n’est pas assez riche en glutenpour former avec l’eau une pâte liante, ce qui est le casdes recoupes et des sons gras, l’ouvrier la délaie sur le jtamis et l’y promène avec une brosse molle, de manière 1a la laver aussi complètement que possible; l’opération .terminée, il ferme le robinet, fait égoutter lu matière 1en la pressant légèrement avec la main, la jette dans .un baquet, et recommence une nouvelle opération. !

* L’eau qui tombe sous le tamis entraîne tout l’amidon ;que contient la pâte. Le liquide est d’un blanc laiteux jparfait, si la matière employée est riche ; mais commeil renferme toujours une petite quantité de gluten, on lesoumet, dans une chambre chauifée à 20" centigrades jenviron,.:! une fermentation de vingt-quatre heures, aidéepar le levain que produit l’espèce d’écume ou de levurede l’opération précédente. \

On purilic et on dessèche l’amidon de la meme ma-nière, et en suivant les mêmes précautions que nousavons indiquées pour l’ancien procédé. i

On peut par ce moyen retirer-du froment de bonnequalité jusqu’à 50 pour *100 de bel amidon; tandis .que par l'ancien procédé, on n’en obtiendrait, touteschoses égales d’ailleurs, que de 35 a 40 pour 100.

Pendant l’épuration de l’amidon, on obtient en outrede l’amidon un peu impur qui, égoutté et desséché,donne 10 pour 100 environ d’amidon de deuxième qua-lité, d’un très bon emploi pour apprêter les étoffes decouleur, surtout les nuances foncées'et grises. Dansquelques amidonneries on fait de la bière avec ce pro-duit pâteux saeeharifié par l’orge germé.

Le gluten frais obtenu forme à peu près le quart dela farine employée. Des expériences dues à M. Bobine ,pointent à croire (pie les pommes de terre seules, bouillieset mélangées avec une certaine quantité de gluten, quien ferait un pain artiiicicl en augmentant leur qualiténutritive, formeraient un aliment économique et d’une !bonne qualité.

Le gluten frais et pur peut encore servir à la fabri-cation du vermicelle. En y ajoutant assez de farine pourle durcir, on peut obtenir d’aussi bonne pâte à macaroniqu’un employant les plus belles farines de blés d’Asie . rLa quantité de farine doit être calculée de façon à con-server la consistance du vermicelle au délayage. On se jsert le plus souvent du gluten ainsi obtenu pour nom- irir les bestiaux et surtout les porcs le gluten de 500 kil. jde farine, pétri avec 75 kilogr. de son, donne 200 kil.de pain. Les animaux le mangent avec plus de plaisir {encore si on ajoute a la pâte un peu de sel ou de mé- jlasse de betteraves. !

Le gluten frais se conserve sans altération vingt qua- ;tre à trente-six heures pendant l’été, ci deux ou troisjours en hiver; le seul moyen de le conserver pluslongtemps consiste à le dessécher à une douce tempé-rature.

fkoui.e. Après la fabrication du sucre de betteraves,l’extraction de la fécule des pommes de terre est, enFrance , l’une de nos industries agricoles les plus impor-tantes. On peut s’en faire une idée exacte, en se ruppe- :lant que ce produit d’une conservation extrêmement fa- icile, peut jusqu’à un certain point, remplacer la farine jdu ble et met ainsi les pays qui cultivent la pomme de

terre à l’abri de toutes chances de disette, en réalisantle vœu du célèbre Parmentier , qui voulait qu’en rendantsusceptibles de conservation les pommes de terre ou leursproduits, on pût résoudre cette grande question des ré-serves; faire venir les années d'abondance au secours desannées de disette.

Outre son mélange avec les farines dont elle aug-mente la blancheur, la fécule sert à la confection duvermicelle, de pâtes dites semoules , tapioka, gruau, po-lenta, et d’une foule d’autres préparations alimentaires ;enfin, ses transformations diverses en sucre de raisin,sirops, mélasses , vin, bière, boissons diverses, alcool, vi-naigre, etc., lui ouvrent chaque jour déplus grands etde nouveaux débouchés. La meilleure variété de pommesde terre a employer dans la fabrication de la fécule estcelle connue sous le nom de patraque jaune; en généralles pommes de terre renferment de 13 à 24 pour 100 defécule sèche et 3 pour 100 au plus de tissu cellulaire ;le reste se compose d’eau et de quelques sels particuliers.

Dans une grande usine on est obligé de conserver desquantités considérables de pommes de terre pour pou-voir marcher une grande partie de l’année ; on emploieà cet égard les mêmes procédés que pour la conservationdes betteraves. Voyez buckk fabrication du).

Rien n’est plus facile que l’extraction de la fécule;il sutlit en effet pour l’obtenir, de réduire par un moyenquelconque la pomme de terre en pulpe très fine, et delaver celle-ci sur un tamis métallique; la fécule entraî-née par l’eau, traverse le tamis, tombe dans une cuveplacée au-dessous et s’y rassemble au fond par le repos.La pulpe épuisée, au contraire, reste sur le tamis etpeut servir à différents usages, notamment, à la nour-riture des bestiaux. Enfin la fécule est épurée d’unemanière analogue à l’amidon.

La fabrication de la fécule propre à être versée dansle commerce se compose de 7 opérations distinctessavoir :

1 U Lavage des tubercules.

2" Râpage des tubercules.

3° Tamisage de la pulpe.

4" Lavage de la fécule brute.

5° Egouttage de la fécule lavée.

6° Dessiccation de la fécule.

7° Blutage de la fécule, mise en magasin, etc...

Le lavage des tubercules s’exécute à la main, oumieux dans tin trotnmel ou cylindre à claire-voie tour-nant, autour d’un axe horizontal dans une auge remplied’eau jusqu’au niveau de l’axe. Ce trommel se composede deux joues circulaires, réunies sur leur pourtour pardes barres en bois, convenablement espacées; de ma-nière à former une grille à travers laquelle les pommesde terre ne puissent passer.

Les tubercules hués sont réduits en pulpe à l’aided’une râpe représentée figures 87 et 88. a, est un tam-bour en bois recouvert d’une feuille de tôle, renduetranchante sur toute sa surface, au moyen des rebordsqui entourent des milliers de trous faits à l’emporte-piècedu côté opposé. On charge les pommes de terre dans latrémie b, où coule constamment un petit filet d’eau,afin de nettoyer la surface de la râpe que l’on fait tou -ner à l’aide de la manivelle fixée sur son axe. La pulpetombe sur les plans inclinés d,d, et de 1 1 dans la caisse cqui est mobile et que l’on change lorsqu’elle est pleine.Avec une telle machine, mue par deux hommes relayéspar un troisième, on peut râper en douze heures de 2 1/2à 3 tonneaux de pommes de terre. Lorsqu’on opère engrand on emploie pour râpe ou cylindre décorateur, uncylindre de 50 centimètres de diamètre sur 40 à 50 cen-timètres de long garni à sa circonférence d’un grandnombre de lames de scie, dentées très court et très ré-gulièrement a la mécanique, posées parallèlement à l’axe,et séparées par des tasseaux en fer. Ces cylindres muspar une roue hydraulique ou un manège à chevaux qui