BIÈRE.

BIERE.

conservent pendant très longtemps une grande partie deleurs propriétés; les seconds au contraire ont générale-ment perdu presque toute leur valeur au bout de 3 ou 4années au plus.

En France on se contente le plus souvent d’emballerle houblon en le foulant avec les pieds dans des sacs;sous cette légère pression il reste de nombreux intersti-ces, à travers lesquels l’air peut circuler librement; ilentraîne peu à peu rimilc essentielle, l’oxygène et plu-sieurs autres principes dont il détruit les propriétés.

En Angleterre, au contraire, après avoir bien tassé lehoublon dans de forts sacs tendus dans des formes, onle soumet à l’action énergique d’une presse hydrauli-que; dans cette opération, les cônes sont tellement pres-sés les uns contre les autres que l’air et l'humidité n’ypénètrent qu’avec la plus grande difficulté. Malgré tou-tes ces précautions le houblon perd toujours de sa va-leur en vieillissant ; mais il la perd d’autant moins rapi-dement que l’emballage a mieux été fait.

Les meilleurs houblons ont une couleur jaune d’or, degrands cônes et une odeur agréable ; lorsqu’on les frotteentre les mains, ils y laissent des traces jaunes très odo-riférantes sans aucune parcelle de la plante; on peutdu reste s’assurer directement de la proportion de lasécrétion jaune, au moyen du procédé que nous avonsindiqué plus haut.

En Angleterre, les houblons les plus beaux, les pluspfdes et les plus parfumés, sont emballés dans des sacsde beau canevas, qu’on appelle poches et qui, remplis,pèsent environ 70 kilogr.; ils sont destinés aux bras-seurs d’ale. Les houblons, de couleur foncée et à par-fum très fort, sont emballés dans des sacs d’un tissugrossier et qui peuvent contenir environ 132 kilogr.; ilssont vendus aux brasseurs de bière forte et de porter.Dans ce pays, les plus beaux houblons croissent dansles environs de Canterbury ; ceux de "Worccster ont unagréable et doux parfum très estimé par beaucoup debuveurs d’ale.

Le houblon étant un produit d’une assez grande va-leur, on a cherché à diverses reprises à remplacer sasubstance amère au moyen de la décoction d’autres sub-stances. Les huiles essentielles tirées des écorces d’ar-bres résineux, les décoctions-du buis, de la gentiane,etc., ont été tour à tour essayées. Quelques-unes de cesmatières sont vénéneuses, les autres tout en remplaçantl’amertume du houblon ne suppléent pas à son parfum;on peut donc dire que leur emploi est condamnable, sur-tout lorsque la question d’argent est la seule raison quidétermine le brasseur à les employer.

IL Préparation du malt .—Le maltage est l’opérationqui doit, par le développement do la diastase, amener legrain à un état tel qu’il puisse sc dissoudre dans l’eauet donner une liqueur sucrée et propre à la fermentation.En France , le brasseur prépare lui-même son malt;mais en Angleterre, où la bière se fabrique sur uneéchelle immense, le maltage est une industrie tout àfait séparée, qui s’exerce généralement loin des villes,et dans les pays riches en céréales.

La préparation du malt comprend 4 opérations suc-cessives :

1° Le mouillage destiné à ramollir le grain et à le ren-dre ainsi propre à la germination.

2“ La germination qui doit développer la diastase.

3° La dessiccation de l’orge germée dans les tourailles,opération qui a pour but d’arrêter la germination et deconserver le grain.

4" Enfin le broyage ou concassage de l’orge desséchée.1° Le mouillage se fait dans de grandes citernes en boisou en pierre que l’on remplit d’eau jusqu’à une certainehauteur, et dans lesquelles on verse l’orge en quantitételle qu’elle soit toujours recouverte d’une couche de1 à 2 décimètres d'eau. Après avoir bien remué avecdes rateaux en bois, on laisse reposer; le bon grain

qui est plus lourd que l’eau, gagne le fond, le mauvaissurnage; on doit l’enlever avec une écumoire, parcequ’il altérerait la qualité du malt et pourrait contri-buer à donner un mauvais goût à la bière; sa proportions’élève rarement à plus de 2 p. 100 de la totalité dol’orge.

Durant le mouillage le grain s’imbibe d’eau; lorsqu’ilest de bonne qualité il en prend à peu près la moitié deson poids, et son volume augmente environ d’un cin-quième.

A la longue l’eau acquiert une teinte jaunâtre et uneodeur de paille par la dissolution de quelques matières ;dans un temps chaud, et lorsqu’elle s’est chargée deccs substances solubles, elle ne tarderait pas à provoquerune fermentation très nuisible à la qualité de l’orge, sion n’avait le soin de la renouveler au moins une ou deuxfois pendant la durée du mouillage. Dans tous les cas,ce changement d’eau doit se faire toutes les fois qu'ons’aperçoit que le liquide acquiert un goût acidulé. L’eause retire de la cuve, au moyen d’un robinet placé prèsdu fond; un torchon de paille placé à l’orifice empêcheque le grain ne soit entraîné par l’eau.

La durée du mouillage dépend de la température extérieure, elle est plus courte dans les temps chauds quedans les temps froids; elle est plus grande pour l’orgenouvelle que pour la vieille orge qui s'imbibe rapide-ment. Selon ces circonstances la durée varie de 40 à 00heures.

Le mouillage a pour but de préparer le grain à lagermination, de la même manière que l’humidité de laterre prépare et active l’accroissement de la radicule etde la plumuîe du grain que l’on a semé.

Un mouillage trop prolongé serait préjudiciable,parce qu'il altérerait la radicule, enlèverait au grainune partie de sa puissance de végétation, et causeraiten définitive une perte de matière.

On reconnaît que le ramollissement est suffisant, lors-que le grain bien enflé partout, peut être aisémenttranspercé avec une aiguille. L’épreuve suivante estaussi considérée comme bonne. Lorsque l’orge , presséeentrele pouce et les doigts, continue à rester entière dansson enveloppe, c'est quelle n’est pas suffisamment trem-pée ; mais si au contraire sa farine s'épanche sur lesdoigts , elle est arrivée au point convenable. Quand lasubstance exsude sous la forme d’un jus laiteux, le mouil-lage a été trop longtemps prolongé et l'orge a perdu unepartie de ses propriétés.

Lorsque l’orge est suffisamment gonflée, on la lave parune dernière aspersion d'eau froide, que l’on fait écou-ler de suite ; cette eau entraîne une matière visqueusequi se développe surtout lorsque la température exté-rieure est élevée. On laisse alors égoutter le grain peudant 8 ou 10 heures, puis on le retire par une large trappeadaptée sur le fond de la cuve.

2° Germination. L’orge extraite de la cuve mouil-loire est immédiatement disposée en couches de 30 à40 centimètres d’épaisseur, et on la laisse à cet étatpendant 24 heures. C’est à ce moment que le grain aacquis son plus grand volume, et c’est aussi à cettepériode du travail que les commis de l’impôt, en Angle-terre, le jaugent. Le germoir est une grande pièce, dontle sol doit être construit en matériaux imperméables;un dallage en larges pierres ou en briques, à joints par-faitement cimentés, convient très bien ; une couche demastic bitumineux peut encore être employée avecsuccès pour former ce sol. Le germoir doit être autantque possible à l’abri des changements de température ,il convient donc, si faire se peut, de le disposer au-dessous du niveau du sol.

Peu de temps après que l’orge a été étendue en cou-che de 30 à 40 centimètres sur le sol du germoir, latempérature s’élève peu à peu dans l’intérieur du tas,tandis qu’il s’en exhalo une odeur agréable de fruit ;