BIERE.

BIERE.

dans ce moment on plonge la main dans le tas, non seu-lement elle est impressionnée par la chaleur; mais en-core elle est humectée, quoiqu’à l'extérieur de la couchel’orge paraisse sèche ; à cet état de transpiration, lagermination commence, et aussitôt que chaque grainlaisse apparaître une protubérance blanchâtre, on s'em-presse de défaire le tas et de disposer l’orge en couchesplus minces ; tout le talent de l’ouvrier malteur consistealors à modérer la germination qui tend à marcher avecune grande rapidité, et surtout à la rendre aussi uni-forme que possible; il faut qu’à la fin du travail tousles grains se trouvent à peu près dans le meme état; sicela n’était pas on pourrait éprouver des déchets consi-dérables. Le malteur obtient cette régularité en variantl’épaisseur de la couche, qu’il rend de plus en plus fai-ble, jusqu’à ce qu’elle n’ait plus à la lin que 10 cen-timètres, et en retournant l’orge de temps en temps,afin que tous les grains occupent tantôt le centre, tantôtla surface de la couche; lorsque celle-ci n’a plus que40 centim., on doit pelleter, en été surtout, 2 et même3 fois par jour; les ouvriers qui procèdent à ce travailmarchent pieds nus, ou chaussés de larges sandales enbois, afin d’éviter d’écraser ou de meurtrir les grains.

La protubérance blanchâtre qui apparaît quelquetemps après que l’orge a été mise en tas de 0'",40, estproduite par la radicule qui sort immédiatement dugrain, et qui est le premier indice de la germination ;cette radicule se sépare bientôt en trois ou plusieurs ra-dicules qui croissent rapidement. Vingt-quatre heuresenviron après l’apparition de la radicule, la gemmuleperce au même point; mais au lieu de se développer àcette extrémité, elle s’engage sous la cosse et se dirigevers l’extrémité opposée où elle ne tarderait pas à per-cer et à s’épanouir sous la forme d’une feuille verte, siou n’arrêtait pas à temps la germination.

L’expérience a prouvé que la plus forte proportion dediastasc était formée au moment où la gemmule, aprèsavoir parcouru toute la longueur du grain, est prête àen sortir et à sç transformer en tigellule; si on dépas-sait cette limite extrême, comme la tigellule se nourritaux dépens de la partie utile du grain, on risqueraitd’avoir un déchet très considérable.

De peur de dépasser cette limite, il est même conve-nable d’arrêter la germination au moment où la gem-mule est arrivée à peu près aux deux tiers de la lon-gueur du grain ; à cet instant, la quantité de diastasedéveloppée, quoique moins faible que dans le premiercas, est encore plus que suffisante pour transformer ensucre ce qui reste d’amidon dans l’orge germée. Nousverrons plus loin comment on parvient à arrêter brus-quement la germination au moment voulu.

Pour que la germination réussisse bien, il ne suffitpas de prendre toutes les précautions que nous avonsindiquées, il faut encore que la température extérieurene soit ni trop élevée, parce qu’on ne serait pas maître demodérer la puissance de végétation; ni trop basse, parcequ’alors la germination serait au contraire extrêmementlente. Le printemps et l’automne sont donc les saisonsles plus favorables à la préparation du malt ; du reste,nous le répétons, on peut en partie suppléer aux diffé-rences que présentent les saisons, en avant des germoirsqui soient à l’abri des iulluences atmosphériques, etsurtout des changements de température.

La durée de la germination dépend donc rtécessaire-ment de la position du gennoir et de la températureextérieure ; elle varie dans des limites assez éloignées;en France elle dure en moyenne 10 à 12 jours, en An-gleterre 14 à I o jours, et en Ecosse , oit la températureest plus basse, 18 à 21 jours sont quelquefois néces-saires.

Durant la germination un changement remarquablea nu lieu dans la composition du grain ; le gluten apresque entièrement disparu; il est probable qu’il a

passé dans les radicules, qui sont en effet très azotées ;d'un autre côté, la petite proportion de diastase qui s’estdéveloppée a transformé près de la moitié de l’amidon dugrain en sucre ou en dextrinc; le reste de l’amidonétant plus tard placé dans de bonnes conditions d’hy-dratation et de température , est succharifié par ladiastase; du reste l’intérieur du grain est d’une grandeblancheur, et sa substance est devenue si friable qu’ellese réduit en farine lorsqu’on le presse entre les doigts.

Ajoutons que, comme dans toute végétation, pendantla germination de l’orge, il y a de l’oxygène absorbé etil se dégage de l’acide carbonique ; c’est à ccs réactionsqu’est due évidemment la chaleür qui se développe àl’intérieur des couches.

3 U De la dessiccation. Aussitôt que l’on reconnaît quela germination est arrivée aux limites convenables, ilfaut l’arrêter sur-le-champ, en enlevant toute l’humiditédu grain et en tuant le germe par une températureassez élevée ; cette température qui s’obtient dans desappareils que l’on nomme tourailles, a encore pour ré-sultat, en desséchant complètement le grain, de per-mettre de conserver le malt pendant plusieurs mois sansaltération sensible. Pour obtenir ce résultat, l’orgegermée est élevée dans un grenier bien aéré, et placéimmédiatement au-dessus du gennoir ; là, on l’étcnd encouche de 4 décimètre d’épaisseur et on l’abandonne àelle-même pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’ellene mouille plus les mains au toucher ; elle peut alorsêtre portée'sur l'aire de la touraille. Les appareils quel’on a employés pour dessécher l’orge sont nombreux, etdans ccs derniers temps surtout, on s’est appliqué à ren-dre cette dessiccation rapide et méthodique, sans tou-tefois altérer le grain en aucune manière. Avant de dé-crire ces appareils, donnons en quelques mots lesprincipes généraux sur lesquels ils doivent s’appuyer.

Au moment où l’on commence la dessiccation, l’orgeretient encore beaucoup d’eau ; il ne faut donc pas éleverde suite sa température au-dessus de 50", car l’amidonque contient encore le grain formerait un empois qui,se durcissant par la chaleur, résisterait plus tard à l’ac-tion dissolvante de la diastase. Lorsque la plus grandepartie de l’eau est évaporée, on peut alors pousser latempérature jusqu’à 80 et même 85° centigrades; maisdans aucun cas on ne devra atteindre 100°, car à cettetempérature la diastase serait détruite, et par conséquentl’orge ne conviendrait plus à la préparation de la bière;elle'ne pourrait plus servir qu’à la colorer. Ajoutonsque pendant tout le temps de la dessiccation, l’orge doitêtre fréquemment retournée, afin que toutes ses partiesse trouvent successivement dans les mêmes conditionsde température.

La touraille la plus simple, la plus ancienne, et peut-être aussi la plus défectueuse, est celle qui est encoregénéralement en usage à Paris ; elle se compose ordi-nairement d’une plate-forme carrée, qui peut avoir de 4à 7 mètres de côté, selon l'importance de la fabrication,et qui est formée de plaques en tôle percées d’un grandnombre d’orifices, ou mieux de toiles métalliques quilaissent traverser plus uniformément la chaleur; lesunes ou les autres sont supportées sur des barres de ferqui vont s’engager dans les parois qui environnentcette plate-forme. Ce plancher métallique est à labase d’une pyramide rectangulaire renversée, au som-met tronqué de laquelle se trouve le foyer ; la distancedu foyer à la plate-forme, ou si l’on aime mieux, lahauteur de la pyramide, est de 4 à 6 mètres à peu près.Le foyer est recouvert d’une voûte, qui s’échauffant àune température rouge produit l'effet utile de brûler lafumée que développe la combustion. Cette voûte estpercée d’orifices par lesquels s’échappent les produitsde la combustion, et elle est d’ailleurs recouverte d’uneespèce de toit en briques qui est destiné à empêcher queles radicules qui passent à travers les orifices de la