BIÈRE.

BIERE.

cheminée s s (voyez lig. 215), qui la lance dans l'atmo-sphère; il çst évident que dans cet appareil on peutbrûler tous les com-bustibles , mêmeceux qui donnentbeaucoup de fumée,et que la qualité dei’orge ne peut pas ensouffrir. Un repro-che cependant doitêtre fait à cette dis-position ; il est évi-dent en effet quedans le faible par-cours, indiqué parla longueur destuyaux, la fumée nepeut communiquerqu'une faible partiede sa chaleur ; la dé-pense en com-bustible est doncplus considérablequ’avec les anciens appareils.

En France , oùcette dépense doitêtre prise en plusgrande considé-ration qu’en An-gleterre, puisquele combustible yest beaucoup pluscher, on a modi-fié très heureuse-ment l’appareilanglais en pro-duisant l’air chaud, à part, dans un bon calorifère, puisen l’envoyant sous le plancher de la touraillc. M. Chaus-senot, qui s’est occupé avec succès de cette question,a établi de cette manière plusieurs touraillcs qui don-nent de bons résultats.

Une autre disposition, que l’en emploie surtout pourpréparer le malt pâle , consiste à remplacer les tubesoù circulent les produits de la combustion par des tubesa vapeur ou à courant d’air chaud que l’on dispose enzig-zng, au-dessous de la plate-forme; en adoptant cechaufîage on est toujours certain que la température del’air ne s’élèvent pas trop haut.

Dans toutes les tourailles que nous avons décrites,il est nécessaire, pour activer la dessiccation et pourla rendre uniforme, de retourner plusieurs fois l’orgependant le courant de l’opération. La durée de ladessiccation varie évidemment suivant les appareils;elle est beaucoup plus prompte lorsque la dessicca-tion se fait méthodiquement, puisqu’on ne risque ja-mais d’altérer le grain au commencement de l’opéra-tion. Dans les tourailles ordinaires elle dure ordinaire-ment près de 48 heures. Quant à la température maxi-mum elle varie suivant la nature du malt que l'on veutobtenir; en Angleterre on en prépare 3 sortes bien dis-tinctes, auxquelles on a donné des noms particuliers ;

Le malt pale est produit lorsque la plus haute tem-pérature à laquelle il ait été soumis ne dépasse pas40" centigr. ; 2" le malt jaune ambré est produit à unetempérature maximum de 50° centigr. ; 3° le malt brunest obtenu à une température beaucoup plus haute et quidépasse certainement 100", puisqu’il y a caramélisation.Enfin, dans quelques circonstances, on prépare un maltnoir obtenu à une haute température, que l'on travaille àpart, et qui est employé par le brasseur de porter pourcolorer sa bière lorsqu’elle n’a pas la teinte convenable.

Pendant la dessiccation de l’orge, les radicules de

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l’orge deviennent fragiles et se séparent du grain avecla plus grande facilité; une partie passe à travers latoile métallique de la touraille, comme nous l’avonsdéjà indiqué; on débarrasse l’orge du reste, en la faisantpasser dans un tarare ordinaire.

Cent parties d’orge de bonne qualité, convenable-ment maltée , puis séchée , doivent donner 80 partiesà peu près de malt ; le grain cru, séché avant la germi-nation, ne perd que 12 p. 100 de son poids; c’estdonc en définitive 8 parties seulement, ou 8 p. 100 dol’orge crue qui formant le déchet dans la préparationdu malt. Voici comment on peut répartir cette pertesur les différentes opérations :

I 1/2 p. 100, dissous par le mouillage.

3 p. 100, perte de la germination et du touraillage.

3 p. 100, radicules enlevées, soit par la dessicca-tion, soit par le passage au tarare.

. 1/2 p. 100 de grain gâté.

Au contraire, le volume d’un bon malt doit excédercelui de l’orge dont il provient d’environ 8 à 9 p. 100.

La bonne préparation du malt a la plus grandeinfluence sur la quantité et la qualité des produits ;tous les soins du nmlteur doivent donc se réunir pourobtenir un mouillage suflîsant, une germination nitrop incomplète, ce qui rendrait difficile l’opération debrassage, ni trop avancée, ce qui détruirait une partiedu principe sacchavin, et donnerait un mauvais goût àla bière; enfin une dessiccation fondée sur les principesque nous avons énoncés.

Voici au reste à quels caractères on reconnaîtra qu’unmalt est bien préparé :

Le grain est arrondi et plein, il s’ouvre facilementsous la dent, il a une saveur sucrée, une odeur agréable,sa couleur est blanche intérieurement et jaunâtre àl’extérieur; lorsqu’on le frotte le long d’une table dechêne, perpendiculairement aux fibres, il laisse une raieblanche, semblable à la craie; il nage sur l’eau, tandisque l’orge non maltée se précipite au fond ; enfi n, commepreuve décisive, on peut essayer la faculté dissolvantedu malt sur de la fécule.

5 parties seulement d’excellent malt dans 400 parlies d’eau peuvent dissoudre jusqu’à 100 parties defécule, en ayant le soin d’agiter sans cesse le mélangeet d’entretenir au bain-marie une température de 65à 80" centigrades.

4" Broyage et concassage du malt. Avant de broyer lemalt, on enlève les radicules, et on nettoie le grain, enle faisant passer dans un tarare à crible; en sortant dece tarare, le malt est prêt à être broyé.

En apparence, rien de plus simple que cette opéra-tion; cependant clic nécessite des précautions sans les-quelles les opérations suivantes deviendraient très dif-ficiles, sinon impossibles. Ainsi le malt ne doit pas êtreréduit en poudre, sans cela, lors du brassage, il se pren-drait en une masse qu’il serait très difficile de délayeret de dissoudre dans l’eau; au contraire, en le concas-sant simplement, l’eau pénètre dans les interstices quelaissent entre elles toutes les parcelles <lu grain, et sonaction est beaucoup plus active. Pour obtenir ce ré-sultat, sans produire de folle-farine, quel que soit d’ail-leurs l’appareil employé, il est nécessaire de laisser ab-sorber, au malt récemment préparé, un peu d’humiditéà l’air, soit environ 4 centièmes de son poids; lorsquele grain n’a pas absorbé spontanément cette quantitéd’eau, on y supplée ainsi : on l’étend en couche de15 centimètres d’épaisseur, sur laquelle on verse, àl'aide d*tin arrosoir à trous multipliés, une pluie fine ;on le retourne de manière à mélanger le mieux possibleles parties humectées et celles qui n’ont pas été atteintespar l’eau; on le relève en tas, et après 3 heures pen-dant lesquelles il se pénètre de cette humidité, il est prêtà passer au moulin.