BIERE.

BIERE.

Différents appareils sont employés pour concasser lemalt; en France on fait usage presque exclusivementdes moulins ordinaires, à meules horizontales; seule-ment, pour ne pas réduire le grain en farine, on a soinde soulever un peu Tanille, de manière à ce que Jes meu-les soient suffisamment écartées. Quelquefois on emploiedes appareils analogues aux moulins à café, montés surde grandes dimensions; enfin, à Londres , on fait habi-tuellement usage de cylindres en fer entre lesquels legrain est concassé à la grosseur voulue, puisque leurdisposition permet de rapprocher plus ou moins leursaxes. Ce dernier appareil étant le moins connu enFrance , nous allons en donner la description. Lesiig. 2 1G et 217 présentent les vues de face et de côté deecs deux cylindres: dans ces deux ligures, les mêmeslettres indiquent les mêmes objets.

I, canal eu bois qui amène le grain de l'étage supé-rieur, où il se rend en sortant du tarare; il le déversedans la trémie conique A, que l’on maintient toujoursremplie de grain, et qui sert à alimenter lesdeux cylindresen fonte, parfaitement cylindriques, B et 1), dont lesaxes en fer, parallèles, sont supportés à leurs extrémitéssur des coussinets en cuivre ; les coussinets du cylindre Bsont mobiles dans une rainure, et des vis E permettent deles rapprocher ou de les éloigner plus ou moins et à volontédes coussinets du cylindre D, suivant que l’on veut queles cylindres soient eux-mêmes plus ou moins rappro-chés, et que par conséquent le grain soit broyé plus oumoins grossièrement, d, arbre moteur recevant le mou-vement soit d’une machine à vapeur, soit d’un manège,et qui est relié à l’axe de l’un des cylindres au moyend’un manchon. H, roues d’engrenages (on n’en peut voirqu’une sur la figure) placées sur les axes des 2 cylindres,et qui permettent de transmettre le mouvement à l’autrecylindre. F, plan incliné sur lequel tombe le malt con-cassé qui va former un monceau sur le plan inférieur, ou,ce qui vaut mieux, que l’on reçoit dans des sacs ou dansdes tonneaux d’une contenance déterminée, a, coulisseen bois maintenue par une vis, et qui sert à augmenterou à diminuer à volonté l’ouverture inférieure de latrémie A. b } orifice par lequel sort le grain pour serendre entre les deux cylindres, e, levier en fer qui im-prime à lu paroi qui forme le fond de la trémie des se-cousses incessantes ayant pour but d’obliger le malt àsortir de la trémie pour se rendre entre les deux cylin-dres. e, e, lames de fer s’appuyant au moyen de contre-poids contre les cylindres; elles sont destinées à net-toyer ces derniers en enlevant le malt que la pressiony aurait pu faire adhérer.

Le volume du malt écrasé est environ un cinquièmeplus grand que celui des grains entiers.

Lorsque la chose est possible, il est bon de laisser re-poser quelques jours le malt broyé avant de s’en servirpour la préparation de la bière ; pendant ce temps,

comme il est très hygrométrique, il attire avec forcel’humidité de l’air, et il devient par cela même beau-coup plus facile à traiter dans l’opération subséquentedu brassage.

III. Du brassage. —C’estde cette opération que parais-sent être dérivés les mots brasseur, brasserie, brasser,brassin, etc.; on la nomma ainsi parce qu’elle se faisaitautrefois à force de bras, comme cela se pratique encoreen France, en Allemagne , et dans plusieurs localités dela Belgique et même de l’Angleterre ; dans ce dernierpays, l'importance de la fabrication et surtout la chertéde la main-d’œuvre, comparées avec le prix du combus-tible, ont fait généralement adopter des appareils plusou moins compliqués, mus par des machines à vapeur,pour démêler l’orge dans l’eau.

Le brassage a pour but non seulement de dissoudrele sucre et la dextrine contenus dans le malt, maisencore de convertir en glucose toute la matière ami-lacée qui reste encore dans le grain. Ce travail a lieudans des appareils que nous décrivons plus loin ; pourle moment nous allons indiquer la théorie de cette opé-ration, fort obscure autrefois, et qui aujourd’hui estparfaitement compréhensible , grâces aux récentes dé-couvertes de la diastase et de son action sur les matièresamilacées.

La petite proportion de diastase qui s’est développéependant la germination , et qui, ne s’élève pas enmoyenne à plus de 5 millièmes du poids du malt, estcependant suffisante pour transiormer en sucre de raisinou glucose, tout l’amidon qu’il renferme encore ; eneffet ce principe végétal, quoique dépourvu de touteréaction acide ou alcaline, exerce sur cette substanceune action si énergique que M. Payen l’a trouvée capa-ble de transformer 2000 fois son poids de fécule ensucre, lorsqu’elle est parfaitement pure. La proportionqui se trouve dans le malt est donc plus que suffisante,et cela est tellement vrai que la dissolution du malt,obtenue dans de bonnes conditions, peut encore trans-former en dextrine ou en sucre une. grande quantité dofécule de pommes de terre.

Mais, pour que l’on puisse obtenir ces résultats si re-marquables, il est nécessaire de faire réagir la diastasedans des conditions de température dounées, et en pré-sence d’une quantité d’eau suffisante.

M. Payen a reconnu que la température la plus con-venable variait entre les limites de 7ü° à 75" ; à uneplus basse température, la transformation de l’amidon abien encore lieu, mais elle devient d’autant plus lentoqu’on s'éloigne plus de 70"; si l’on dépassait au con-traire le maximum de 75", on altérerait profondémentla diastase et elle pourrait perdre en partie, et mêmecomplètement, son action sur l’amidon. Quant à la pro-portion d’eau à employer, plus on en met et plus aussil’action de la diastase est prompte et facile; on doitdonc toujours faire agir sur le malt toute la quantitéd’eau qui doit se trouver dans la bière, quoique cettemanière d’opérer augmente les frais que nécessite l’élé-vation des moûts que l’on obtient.

Les conditions très importantes que n#us venonsd’indiquer ne sont pas les seules dont on doive tenircompte; ainsi si l’on faisait arriver sur le malt de l’eauimmédiatement à 70 ü ou 75'*, le brassage serait fort dif-ficile, si ce n’est impossible, l’amidon formerait un em-pois qu’on aurait la plus grande peine à dissoudre ; ilest donc nécessaire de commencer à hydrater le maltavec une certaine quantité d’eau portée à une tempéra-ture qui ne doit jamais dépasser 60°.

Enfin, puisque la diastase ne réagit sur le grain qu’enprésence d’une grande quantité d’eau, il faut mettre leplus possible le malt en présence de cette dernière, enbrassant le mélange à force de bras, ou au moyen d’a-gitateurs convenablement disposés.

Ces principes posés, il sera facile de comprendre les