BIÈRE

BI EUE.

diverses opérations du brassage, clans lesquelles ils doi-vent toujours être pris pour guides certains.

L’appareil (iig. 218) que l’on emploie pour brosser,se compose ordinairement d’une cuve AA, dite cure-matière, légèrement conique, d’un diamètre plus oumoins grand, suivant l’importance delà fabrication, etmunie d’un double fond B, percé de trous, maintenu à5 ou 6 centimètres du fond véritable C. La hauteur dela cuve, quel que soit d’ailleurs son diamètre, est d’en-viron l‘",70.

E E

218.

Tdouble fond Best supporté par une espèce decorniche-Oculaire O, vn bois, qui permet de laisserpiques centimètres de jeu entre les douves de la cuveet les bords du faux fond, pour que les dilatations et lesretraits do ce dernier sg lassent librement. Trois ouquatre tasseaux D empêchent le faux fond de remonteret de se déplacer. Pour éviter que les trous de ce fauxfond ne s'engorgent facilement, on les fait coniques, legrand diamètre tourné vers le bas, comme l’indique dui*esîe la fig. 218. Un couvercle E, formé d’un châssisen bois recouvert d’une toile, peut, à volonté, être posésur la cuve et doit la fermer le mieux possible, afin d’em-pêcher les déperditions de chaleur. En Angleterre, lacuve que nous venons de décrire est presque toujoursmunie d’un agitateur très solide, et dont on a varié ladis-position d’une foule de manières; celui qui paraît de-voir remplir le mieux le but que l’on s’est proposé, sa-voir d’agiter le mélange d’eau et de malt, pour opérer ladissolution de celui-ci, se compose : 1° d’un agitateurqui remue le mélange circulairement, en tournant au-tour d’un axe central, et qui d’ailleurs est armé decrochets en fer destinés à labourer le malt ; 2" de tour-niquets placés sur les bras du premier agitateur, et qui,au moyen d’engrenages, tournent sur eux-mêmes, touten accomplissant leur mouvement circulaire autour dela cuve avec les bras qui les supportent. (Nous donne-rons le dessin d’une cuve analogue, à la fin de cet ar-ticle, en parlant de la disposition générale d’unebrasserie anglaise). Quel que soit d’ailleurs l’appareilemployé, l’opération du brassage est toujours la même;le malt broyé est placé en couche de 30 à 40 centimè-tres sur le faux fond ; on l’égalise bien au moyen d’unrâble en bois, puis on fait arriver l’eau nécessaire à sadissolution entre les deux fonds, et au moyen d’untube F (voyez la fig. 218). Ce tube F communi-que avec une chaudière en cuivre, placée à un étagesupérieur, dans laquelle on chauffe l’eau nécessaire àla dissolution du malt, et qui sert ensuite à obtenir ladécoction du houblon dans le moût. La dimension decette chaudière est proportionnée à l’importance de labrasserie; en général elle doit être au moins assezgrande pour faire la coction du moût obtenu dans un

brassage ; c’est-à-dire que pour 1 hectolitre de malttraité, elle doit à peu près contenir 220 litres : la cuvedoit être au moins un tiers plus grande, quantitéd’eau que l’on emploie à diverses reprises, comme nousle verrons plus bas, pour obtenir le complet épuisementdu malt, varie évidemment suivant le plus ou moins deforce que l’on veut donner à la bière ; cependant on peutcalculer cette quantité sur les bases suivantes qui ontété déterminées par l’expérience.

La drèche ou le marc du malt épuisé, qui sert àformer la petite bière, retient toujours environ150 litres d’eau par 3 hectolitres de malt employé ;pendant la coction et le refroidissement, il s’éva-pore à peu près 180 litres d’eau pour la mêmequantité de malt. En total on éprouve donc uneperte d’eau de 330 litres pour 3 hectolitres, soit 410par hectolitre de malt. On doit donc ajouter cettequantité d’eau à celle que l’on aura calculé êtrenécessaire pour obtenir une bière d’une densitédonnée.

Voici maintenant comme on opère en supposantque l’on traite 38 hectolitres de malt, et que l’onemploie en tout 10,800 litres d’eau, pour obtenir àpeu près 6800 litres de bière. Aussitôt que l’eau aatteint dans la chaudière la température de 65” enété, et de 75° en hiver, on en fait arriver 2700 li •très entre les deux fonds de la cuve de brassage,sur le faux fond de laquelle on a disposé d’avanceles 38 hectolitres de malt. La pression force l’euude traverser le faux fond par les nombreux ori-fices dont il est crible, puis peu à peu ellesoulève le malt que l’on brasse fortement à brasd’homme ou au moyen de l’agitateur mécanique ; aprèsune demi-heure à trois quarts d’heure le malt est péné-tré d’eau bien uniformément, et l’eau qui est restée dansla chaudière a eu le temps d’arriver à une températurevoisine del’ébullition, 90" à 92" par exemple. On en faitarriver à peu près 2000 litres entre les deux fonds dela cuve, de telle sorte que le mélange de cette eau aveccelle qui a servi à gonfler le malt possède une moyennede 70", température très favorable, comme nous l'avon»vu, aux réactions de la diastase. On renouvelle l’agita-tion, jusqu’à ce que le tout ait acquis une consistanceégalement fluide; on saupoudre alors la surface du li-quide de malt fin de manière à concentrer la chaleur, etpar la même raison, on couvre avec soin la cuve et onlaisse reposer pendant 1 heure 1/2 à 2 heures. Au boutde ce temps, on ouvre le robinet de vidange G, placéentre les deux fonds, on sépare les premières portionstroubles que l’on reverse sur le malt, puis le liquideclair est reçu dans un réservoir appelé cuve récerdoire,d’ou il est monté au fur et à mesure dans un bac supé-rieur, au moyen d’une pompe ordinaire, d’une pompe àchapelets, ou mieux encore au moyen d’un monte-jus àvapeur. Dans cette circonstance les clapets des pompe*ordinaires présentent l’inconvénient d’être souvent mishors de service, par l’interposition de corps étrangersen suspension dans le moût. Le réservoir supérieur quireçoit ce dernier est disposé de manière à pouvoir ali-menter à volonté les chaudières de coction. On retiredu premier brassin 3000 litres de moût ; le surplus del’eau est retenu par le malt.

On introduit alors et toujours de la même manière3400 litres d’eau à une température de 90° dans lacuve, et de manière à ce que la. température dans celle-ci se rapproche toujours des limites 70 à 75"; on brassede nouveau, on recouvre la cuve, on laisse reposer pen-dant 1 heure ou 2 ; on soutire au clair par le tuyau G,le moût se rend dans la cuve réverdoire, on l’élève dansle réservoir supérieur, où il se mélange avec le moût dupremier brassin; ce moût de deux brassins est versédans la chaudière qui a servi à chauffer l’eau, aussitôtque le restant de celle-ci est amené dans la onve-ma-