BIERE.
BIERE.
tière pour un troisième brassage. Cette troisième quan-tité d’eau s’élève à 2700 litres, elle doit être presquebouillante, parce qu’il nes’agitplus que d’épuiser autantuue possible ie résidu des deux premiers brassages; aprèsavoir bien agité, on laisse reposer une heure, on soutireau clair, on élève ce moût et on le reçoit dans une chau-dière à part; il sert soit à préparer de la petite bièretrès faible, ou bien on le réserve pour s’en servir commed’eau pure dans un nouveau brassage.
Il ne reste plus dans la cuve-matière que la pelliculeligneuse qui enveloppait le grain,-les débris des gemnu-les, une partie de l'albumine coagulée, quelques selsinsolubles ; le tout retient une partie du liquide légère-ment sucré, qui provient du dernier brassage.
Ce résidu est très recherché dans les villes pour lanourriture des vaches et uutres bestiaux.
Les 38 hectolitres de malt que l’on a employé dansl’opération que nous venons de décrire, fournissent,d’après l’expérience, chacun, à peu près 13 kilogr.de matière sucrée ou mucilagiimisc, soit en total494 kil., répartis dans les H),80Ü litres d’eau que l’ona employés pour les 3 brassages; ces quantités ne don-nent en définitive que 68 hectolitres de bière ordinaire;le surplus de l’eau reste dans le résidu du malt, sert àpréparer la petite bière, ou bien est perdu par l’évapo-ration, dans les proportions qui ont été indiquées plushaut. 11 est bien entendu que les proportions que nousavons indiquées ci-dessus varient nécessairement sui-vant la nature des bières , suivant qu’elles doiventcontenir plus ou moins d’alcool.
IV. Cuisson de la bière .—La cuisson de la bière a prin-cipalement pour but d’obtenir dans le moût obtenu parl’opération du brassage, une infusion de houblon qui, enlui cédant ses principes solubles, rend sa conservationfacile et lui communique une saveur amère et fortementodoriférante ; mais outre ce résultat principal il en estd’autres moins importants, et cependant dignes de re-marque : ainsi l’ébullition concentre le moût, transformeen sucre la plus grande partie do la dextrine qu’il ren-ferme ; enfin elle coagule la matière albumineuse extraitedu grain, ou la précipite au moyen du tannin des hou-blons ; le reste de l’ébullition peut donc avoir une cer-taine influence, non seulement sur l’épuisement plus oumoins grand du houblon, mais encore sur la facile cla-rification de la bière, ainsi que sur la quantité d’alcoolqu’elle peut renfermer; cette dernière circonstance s’ex-plique facilement, puisque le moût devient d’autantplus riche en sucre qu’il contient moins d’eau, et quel’ébullition, par conséquent, a été plus longtemps pro-longée. Il ne faudrait cependant pas conclure de ce quivient d’étre dit, que l’ébullition doive être prolongée pen-dant un temps considérable; cette méthode a été re-connue tout à fait défectueuse par l’expérience, et leraisonnement en explique facilement la cause. En effet,nous avons vu que les huiles essentielles du houblonétaient plus ou moins volatiles ; il est donc nécessaire,si l’on ne veut pas perdre une partie de l’arôme, d’opé-rer la décoction du houblon dans un espace de tempsaussi court que possible, d’autant plus qu’on économiseainsi une grande partie du combustible. Cette longueébullition, qui est encore en usage dans quelques pays,en Belgique , par exemple, avait pour effet d’obtenir desmoûts plus forts par leur concentration dans la chau-dière ; il est bien plus rationnel de toujours propor-tionner d’avance la quantité d’eau chaude que l’on em-ploie dans le brassage, à la force de la bière que l’onveut obtenir. En employant du malt bien fabriqué, enle brassant aux températures les plus favorables, et enprenant d’ailleurs toutes les précautions nécessaires, unlabricant habile peut toujours parvenir à faire de labière aussi forte que possible, sans avoir besoin de re-courir à une longue évaporation. Ce résultat est encoreplus facile à réaliser par l’emploi de matières sucrées,
telles que mélasse, sirop de fécule, etc., qui peuventêtre ajoutées dans la chaudière de cuite jusqu’à com -plément de la richesse saccharine ; nous reviendrons, aureste, sur l’emploi de ces substances à la lin de l’ar-ticle. En Angleterre et en Belgique , où les matières su-crées sont prohibées dans la fabrication de la bière, lebrassage énergique au moyen des machines que nousdécrirons plus loin, permet d’obtenir des moûts assezconcentrés.
Dans quelques brasseries bien conduites, deux àquatre heures d’ébullition sont jugées suflisantcs pomépuiser le houblon ; quelle que soit d’ailleurs cette du-rée, l’ébullition doit évidemment être plus longue pourlu forte bière, qui exige plus de houblon que la bièrefaible. D’ailleurs, ou reconnaît que l’opération a bienréussi, lorsque les flocons albumineux se précipitent fa-cilement et laissent surnager une liqueur claire et liquide. Quelquefois cette clarification spontanée nrréussit pas très bien, par la raison que l’albumine a étécoagulée d’avance par une trop haute température, loi sdu brassage. On remédie, dans quelques localités, à euinconvénient en ajoutant dans la chaudière de cuisson,soit des pieds de veau qui produisent de la gélatine, soitun peu de colle de poisson ; il paraît même que cette ad-dition présente encore l’avantage de donner de la boucheà la bière.
Le houblon est ajouté dans le moût au moment oùcelui-ci est prêt à bouillir ; il est convenable de le pro-jeter dans la chaudière en masses considérables, parcequ’en l’ajoutant par petites portions on serait obligé dele séparer avec effort et en perdant de la sécrétionjaune. On doit aussi le laisser surnager quelque Jsur la surface du moût bouillant, afin que la vpuisse le pénétrer, ouvrir ses pores, et faciliterson infusion ; on doit alors le faire plonger aude fourches en bois. Dans la plupart des br;d’Angleterre, il est d’usage do faire bouillir 1blons avec une partie seulement du moût, puide mélanger la décoction avec le restant.
La quantité de houblon qui doit être ajoutéevarie selon la force de la bière, la durée devation, la richesse du produit employé, et la •climat dans lequel on a le projet d’expédier ?
En France , où l’on ne fabrique pas deforte, on emploie à peu près 450 à 500 grammes dehoublon par hectolitre de malt brassé, pour la bièredouble ordinaire, et en obtenant un deuxième produiten petite bière; on ajoute encore 80 grammes de hou-blon inférieur en qualité, dans le moût destiné à la fa-brication de cette bière. En Angleterre, les quantitésde houblon employées sont plus considérables. Pour labière forte, très aromatique et parfaitement claire, onprend à peu près 700 grammes de houblon par hecto-litre de malt ; pour les très fortes espèces d’ale et deporter, on emploie de 1 kilogr. à 1 k ,30 de bon hou-blon.
Les chaudières que l’on emploie pour la cuisson de labière, ou plutôt la coction du houblon, varient de formesuivant les localités ; à Paris , cc sont généralement degrands réservoirs en cuivre à section rectangulaire,ayant à peu près 2"' à 2'",50 de profondeur; ellesne sont pas recouvertes, de manière que la surface duliquide est librement exposée à l’action de l’air. J.afig. 219 donne le détail d’une de ces chaudières. A,chaudière proprement dite ; son fond est bombé entière-ment, de manière à mieux supporter l’action du feu,ses parois se rapprochent à leur partie supérieure, demanière à former une section beaucoup plus petitequ’au milieu de la hauteur ; cette disposition est adop-tée afin que le houblon reste submergé le plus possible.La chaudière est surmontée d’une large cuvette E E,sur laquelle viennent s’épanouir les bouillonnements.C est le robinet de vidange de la chaudière ; D, tuyau