BIGRE.

BIKKE.

but d’évacuer toujours les couches supérieures du li-quide; c’est-à-dire les plus limpides, quelle que soitd’ailleurs la hauteur du niveau. Tantôt c’est un robinetdont la clef est percée de plusieurs ouvertures disposéesen hélice, de manière à ce qu’il ne puisse jamais s’enrencontrer deux sur la meme ligne perpendiculaire ; oncomprend donc qu’en amenant successivement toutesces ouvertures, vis-à-vis d’une rainure générale prati-quée sur toute la hauteur de la boite enveloppante, onpuisse soutirer toujours les couches les plus élevées,en supposant toutefois qu’on commence par mettre d’a-bord en communication avec la rainure, l’ouverture laplus supérieure, et ainsi de suite. Tantôt on emploieun bourrelet circulaire, ou flotteur en fer-blanc, sous le-quel un cercle en canevas métallique adhérent est atta-ché à un entonnoir de toile formant soulllet, et terminépar un large tube qui sort sous le bac à repos, où le ro-binet est adapté. Dès qu’on ouvre celui-ci, le liquideprès de la superficie s’introduit par la bande de cane-vas métallique dans l’entonnoir, qui s’abaisse progres-sivement avec le flotteur en suivant le niveau du moût.

Ces bacs sont construits en planches de sapin duNord, très épaisses et solidement boulonnées ; avant deso servir des bacs neufs, on doit y passer de l’eaubouillante à plusieurs reprises, afin d’enlever à la sur-face les principes solubles du bois, qui donneraient ungoût particulier à la bière, et de faire produire au boistout l'effet de gonflement (pii peut résulter des actionsréunies de l’humidité et de la chaleur»

Dans l’usage habituel des bacs, il faut avoir le plusgrand soin de les laver et de les échaudcr, de peur quele moût de bière, adhérant à leurs parois, ne s’y aigrisse,ou ne prenne un goût putride qui pourrait occasionnerla détérioration d’un brassin versé ultérieurement.

En Angleterre, et dans quelques brasseries belges,on remplace ces bacs à repos par de grâmls réservoirsen fonte, peu profonds et munis d’un faux fond forméde plaques percées de .très petits trous, à travers les-quels filtre la bière.

4° En sortant des bacs à repos, la bière se trouveencore à une très haute température qui varie entre 70et 80° ; il est donc indispensable d’abaisser cette tem-pérature jusqu’à près de 15° avant de la faire passerdans les cuves de fermentation. Ce refroidissement s’ob-tient de deux manières, soit en exposant simplement labière à l’air libre, soit en profitant, pour obtenir rapide-ment cet abaissement de température, de la grandecapacité calorifique de l’eau froide.

Le premier procédé est aussi le plus ancien et le seulmême qui soit encore employé en Angleterre et dansbeaucoup de localités ; dans ce cas on emploie des bacsd’une très grande superficie remplaçant les différentsplanchers d’un bâtiment exposé à tous les vents ; cesbacs n’ont guère que <15 à 20 centim. au plus de pro-fondeur (voyez plus loin la description d’une brasserieanglaise). Le rapide refroidissement de la bière dépendévidemment de plusieurs circonstances, savoir : de l’é-tendue de la surface, de la basse température et de lasécheresse de l’atmosphère, des vents plus ou moinsviolents qui régnent, enfin de l’exposition et de la con-struction des bâtiments. Le renouvellement de l’air au-dessus des bacs, par l’emploi d’un ventilateur, peut êtreemployé avec un grand avantage; les bacs eux-mêmesdoivent être disposés de manière à ce que leur surfacesoit librement exposée au vent dominant de l’endroit.Dans quelques localités le toit qui recouvre les bacs estmobile, et on peut l’enlever de manière à ce que le moûtsoit promptement exposé, dans une nuit sereine, à l’as-pect du ciel; dans cette circonstance, comme on le sait,le refroidissement est extrêmement rapide. L’abaisse-ment de température est surtout très prompt lorsquel’état de l’atmosphère permet une grande évaporationdu liquide ; aussi le moût se refroidit-il très vite au

printemps et dans l'automne, lorsque l’air est généra-lement sec, et même plus vite que dans l’hiver, quandl’air froid est chargé d'humidité. En été, la nuit est luseul moment favorable au refroidissement. En raison dol’évaporation produite par l’abaissement de température,le \olume des moûts est sensiblement réduit. Ainsi,si la température était supposée être de 98" au com-mencement, et si elle est à la fin de '18", on trouve quela quantité d eau qui doit être évaporée, pour produirecet abaissement de température, est égale au huitièmedu volume total.

La durée du refroidissement, bien conduit, s’élève à6 ou 7 heures dans un temps favorable, et est de '12 àJ5 heures dans des circonstances moins bonnes. Pluscette durée est courte, et mieux cela vaut, parce que,par suite de la grande surface que le moût présente àl’air, il absorbe promptement l’oxygène, passe à la fer-mentation acéteuse, et se recouvre de taches de moisis-sures, inconvénient auquel une mauvaise bière est par-ticulièrement exposée.

Pendant que la bière se refroidit dans les bacs, ellelaisse déposer un léger sédiment qui consiste princi-palement en flocons lins et coagulés d’albumine com-binée avec du tannin, et surtout en empois qui n’a pasété transformé en sucre ; on voit doncforcé est une heureuse circonstance qtgulièrement la clarification de la bièretage que ne présente pas la nouvel 1nous allons indiquer, et qui de sonavantages.

Les réfrigérants à eau froide que l’oiremplacer l’action longue, incertaine isont nombreux ; nous les passerons <article spécial (voyez ukfiugerakt).ici, qu’en principe, la bière en coudrefroidie par le contact de l’eau dontque par une mince paroi métallique, i.un sens, l’eau se meut dans le sens conque l’eau rencontre un liquide de plus emesure que sa température à clle-mêivice versa. C’est ordinairement de l’eau de l ..emploie et qui marque à peu près toujours la me.,température en hiver ou on été.

Le refroidissement est beaucoup plus rapide dans cesréfrigérants que dans les bacs , mais ils présentent l'in-convénient déjà cité, savoir que la bière n’a pas lotemps de déposer; d’un autre côté les bacs ont aussi degraves inconvénients, surtout dans les pays chauds, àcause de l’altération du moût que l’on ne peut pastoujours prévenir, de la dépense qu’exige-leur immenseétendue, etc., etc.

* Quelques brasseurs des plus distingués de Londres regardent comme le meilleur mode do refroidissementcelui qui participe des deux précédents; ainsi ils expo-sent, quelques heures seulement, le moût chaud dans lesbacs, puis, quand le dépôt est opéré et que la tempé-rature ne s’élève plus qu’à 40”, ils font passer la bièredans un réfrigérant à eau froide. Ce système est établidans la brasserie, dont nous donnerons la descriptioncomplète à la fin de cet article.

La température du moût, au moment où il doit êtreenvoyé dans les cuves guilloires , doit différer non seu-lement suivant les saisons, mais encore suivant les dif-férentes qualités de bière. Pour les bières fortes et degarde, on veut que la fermentation s’opère lentement;la température, pendant la fermentation doit donc êtreplus basse ; si l’on se propose de préparer une boissotiqui soit bonne à boire au bout de quelques jours, commela bière de Paris , il faut activer la fermentation, et, àcet effet, que la température des moûts de diversesbières varie pendant les diverses saisons. Le tableausuivant indique à peu près ces différentes tempéra-tures :