BIERE.
BIÈRE.
MOIS.
Ale.
Porter.
O j-
» ?•i— "t
O 35C -•
cr -C
?
o a
? O
Janvier et février. . .
15
ii
19
21
20
Mars et avril.
12
13
17
20
19
Mai et juin.
11
12
15
18
17
Juillet et août.
>r». ...
BAS POSSIBI.E
15
15
14
Septembre et octobre.
13
15
17
19
18
Novembre et décembre.
14
15
18
20
19
Quand le moût a acquis les degrés de températureque le tableau indique, on le fait immédiatement passerdans les cuves guilloires ou de fermentation.
4° De la fermentation du moût. Cette fermentation apour but de transformer en alcool une partie du sucreque contient le moût ; les principes qui doivent guiderdans cette opération importante sont les mêmes quedans tout autre fermentation alcoolique (voyez le motfermentation). Ainsi l’atelier doit être à l’abri deschangements brusques de température; on doit opérerd’abord sur de grandes masses, parce que la fermenta-tion est plus constante et plus régulière, et que d’ailleursla température extérieure a moins d’inllucnce. Il est dela plus haute importance, et c’est là le point capital, depouvoir üu besoin régler la température du moût, pen-dant la fermentation; c’est pour mieux atteindre ce butque, dans quelques brasseries de Londres , on fait serpen-ter dans la cuve guilloirc un tuyau dans lequel ou peutfaire passer de l'eau chaude ou de l’eau froide, suivantque l’on veut activer ou ralentir la fermentation; dansd’autres fabriques où cette disposition n’est pas adoptée,on refroidit l’atelier en été, en suspendant des toilesgrossières mouillées aux fenêtres, et en hiver on leréchauffe, au moyen d’un petit calorifère. Du reste il estnécessaire que la conversion du sucre en alcool no soitpas complète, parce que la bière qui ne contient pas-desucre non décomposé, ne tarde pas à s’aigrir; l’alcoolformé aide d’ailleurs beaucoup à prévenir cette trans-formation complète, en s’opposant, lorsqu’il est en grandeproportion, à l’action ultérieure du ferment.
La fermentation se fait ordinairement en deux opé-rations, la première a lieu dans la cuve guilloirc , et laseconde dans des tonneaux beaucoup plus petits où il estplus facile de modérer la température qui s’élève con-sidérablement pendant la fermentation.
Dans les brasseries de Londres , les cuves guilloiresont des dimensions considérables, elles contiennent ha-bituellement de 200 à ‘250 mille litres; à Paris , où laproduction est bien moins grande, ces dimensions sonttrès restreintes, et une cuve'de 50,000 litres est trèsrare. Le moût qu’on y introduit ne doit jamais la rem-plir qu’aux deux tiers, l’espace vide qui reste au-dessusdu liquide est destiné à la mousse volumineuse, dite cha-peau, qui se forme pendant la fermentation tumultueuse.
Aussitôt que la quantité de moût suffisante estarrivéedans la cuve, on y mélange la dose de levure qui doitprovoquer et activer la fermentation.
La levure que l’on emploie doit provenir d’une bièrede même sorte, préparée dans une opération précédente;on la mélange d’avance avec une certaine quantité demoût, on laisse dans un lieu chaud jusqu’à ce qu’il yait commencement de fermentation, on la verse dansla cuve et on remue vigoureusement de manière à la ré-partir dans la masse entière du liquide.
La Quantité de levure employée dépend évidemmentde la température extérieure, de la force et de la qua-lité du moût ; le tableau suivant indique les proportionsde levure que l’on emploie ordinairement.
SAISONS.
Petite
Bière
Ale.
Petite
Bière
bière.
forte.
bière.
double.
Hiver. . . .
0,0020
0,0018
0,0015
0,0025
0,0035
Printemps etAutomne.
(0,0015
0,0012
0,0010
0,0022
0,0030
Été.
0,0010
0,0010
0,0005
0,0018
0,0020
On doit surtout éviter un excès de levure qui provo-querait une fermentation trop violente et qui serait ter-minée avant le.terme convenable.
Aussitôt après l’addition de la levure on ferme lacuve avec un couvercle en bois, garni de nattes dopaille; cette précaution est indispensable, afin de main-tenir à l’intérieur une température uniforme, et pouréviter l’accès de l’air qui aurait pour résultat l’altéra-tion spontanée, acide ou putride, de la superficie del’écunie produite.
Six ou huit heures après que la levure a été ajoutée,la fermentation doit déjà être très active, une écumeblanche et laiteuse apparaît d’abord au centre, puiss'étend graduellement sur toute la surface du liquide ;mais elle continue toujours à être plus haute au milieu,et son élévation augmente sans cesse avec les progrèsde la fermentation. La couleur de cette écume, d’abordd’un jaune pale, change graduellement jusqu’à un brunbrillant, résultat qui est probablement dû à son oxyda-tion par l’air. Pendant tout ce temps, il y a un dégage-ment continuel d’acide carbonique dont l’abondance estproportionnelle à la quantité de sucre converti en alcoolet à la rapidité de l’opération. D’un autre côté la tempé-rature du liquide augmente jusqu’à ce que la fermen-tation soit à son plus haut point d’activité; le maximumde température varie suivant la qualité des bières ; avecl’ale qui est la boisson qui contient le plus de matièresucrée, elle s’élève quelquefois jusqu’à 37"; pour leporter elle ne va pas au-delà de 21 à 22° centigr., etelle est encore plus faible pour les bières moins fortes,comme celles qui se préparent à Paris .
Lorsque durant l’opération on s’aperçoit que la fer-mentation se ralentit trop, on peut l’exciter en ajoutantune nouvelle proportion de levure fraîche que l’on dis-sémine bien dans la masse du liquide; mais ce moyendoit être employé le moins souvent possible, parce qu’ilexcite plus tard une fermentation trop active, et peutcommuniquer à la bière une saveur rance de levure.Quelques brasseurs recommandent, lorsque la fermen-tation est parvenue à sa dernière période, d’ajouter en-viron 3 kilogr. de blé ou de farine de fèves par 4000litres de bière (lorsque cette dernière est déjà transvaséedans les petites cuves). On délaie cette farine dans dela bière, et on la répand uniformément dans le moûtfermenté; cette addition donne bientôt lieu a un déga-gement abondant d’acide carbonique qui entraîne lalevure à la surface du liquide.
Quelquefois on laisse terminer la fermentation dansles cuves guilloires; mais bien plus fréquemment elles’achève dans des vases beaucoup plus petits, où il estbien plus facile de régler ses progrès rapides.
En Angleterre, le transvasement se fait dans des ton-nes placées debout sur des chantiers en bois, et conte-nant environ de 4 à 5000 litres; ces vases sont tous pla-cés sur la même horizontale, et leur niveau supérieurse trouve un peu au-dessous delà cuve guilloire; onpeut donc tous les remplir d’un seul coup au moyeu detubes convenablement disposés; le fond supérieur deces tonnes est percé-d’une large ouverture par laquellepeut s’échapper la levure, qu’une auge déverse dans