BIERE.

BIERE.

une conduite générale. On comprend donc qu'en main-tenant toujours les tonnes complètement remplies, lulevure puisse être séparée au fur et à mesure de sa pro-duction; on obtient ce résultat par une disposition in-génieuse que nous indiquerons plus loin (voyez la dis-position générale d’un atelier de fermentation à Londres et les détails qui s’y rapportent). La bière est laisséedans ces boites d’épuration ou stillions, comme on lesappelle en Angleterre, jusqu’à ce qu’il ne se forme plusd’écume ; c’est alors qu’on la transporte dans les ruu*de maturation.

Lorsque le mode d’épurage, par tas stillions, n’estpas employé en Angleterre, on enlève avec le plusgrand soin, au moyen d’une écumoire, et après qusla fermentation apparente est terminée, toute la levurequi se trouve à la surface du liquide, puis on transvaseégalement dans les cuves de maturation ; mais, nous lerépétons, ce procédé a des inconvénients et il est peu enusage.

A Paris , les tonneaux dans lesquels se termine la fer-mentation ont une contenance de 100 à 200 litres, onies remplit complètement, on les range côte à côte surles traverses d’un bâti en bois sous lequel règne une ri-gole générale qui est destinée à recevoir la levure detous les quarts; ces derniers sont un peu inclinés demanière que l’écume volumineuse qui se forme, se dé-gage facilement par la bonde. Lorsqu'il ne se produitplus de levure, on redresse les quarts, on linit de lesremplir et on les laisse reposer pendant dix ou douzeheures ; pendant ce temps se forme le bougner, c’est-à-dire une mousse très légère et volumineuse, qui est lerésultat d'uh mouvement léger de fermentation.

La plus ou moins grande rapidité avec laquelle lesmoûts sont mis en fermentation, a une influence re-marquable sur la qualité de la bière, particulièrementen ce qui concerne sa conservation ultérieure. Lorsquel’action est trop violente, une partie de la levure se dis-perse à travers la liqueur, et il est très dillicile de l’enséparer complètement; dans ce cas, la bière ne perdpas seulement une partie de sa saveur agréable et desa limpidité; mais encore elle est susceptible de se gâ-ter et de passer à l’aigre par les causes les plus légères.En résumé, on peut dire, que plus la fermentation estlente, régulièrement progressive et moins interrompue,et plus aussi le produit obtenu est meilleur.

La quantité de levure de bière obtenue, pendant lafermentation, est cinq ou six fois plus considérable quecelle qui a été employée pour la déterminer; clic secompose de deux parties, l’une qui se maintient au som-met du liquide, et qui forme la levure écumeuse, l'autreplus lourde se précipite au fond de la cuve guilloiro.La levure en excès, lavée, puis fortement compriméetlans des sacs en toile, est vendue en gros à des levu-riers, qui la livreut en détail aux boulangers, fabri-cants de liqueurs alcooliques, etc. A Paris , cette levureest très recherchée, et on en fait une grande consom-mation.

V. Collage, maturité et conservation de la bière. — Lesbières faibles que l’on prépare à Paris , s’expédient chezle consommateur, immédiatement apres que la fermen-tation est terminée ; on bouche les quarts au moyeu debondes qu’on lutc avec de la terre glaise; mais cettebière que l’on a obtenue par une fermentation très ra-pide, contient en suspension des matières étrangèresqui la rendent trouble, et que l’on doit enlever par uneclarification instantanée; cela est nécessaire parce queces bières légères ne peuvent guère se conserver plus desix semaines. Cette clarification se fait généralementchez le consommateur; elle est basée sur l’emploi de lacolle de poisson, que l’on prépare à cet effet, de la ma-nière suivante. Après l’avoir humectée, on l’écrase sousle marteau afin d’en rompre les fibres et de favoriser ladivisibilité de cette substance organisée; puis on la met

tremper dans de l’eau fraîche pendant douze à vingt-quatre heures, en renouvelant l’eau deux ou trois foisen hiver, et quatre ou cinq fois en été. On la malaxeensuite fortement avec dix fois son poids de vieille bièretournée à l’acide, qui facilite sa division en la gonflant:on étend ensuite la gelée transparente avec une bièrelégère que l’on prépare quelquefois exprès, dans lesgrands établissements ; on passe le tout à travers un ta-mis très fin, en crin, qui retient les grumeaux et lesparties qui ne sont pas assez divisées; on facilite le ta-misage au moyen du frottement produit avec une brosseronde en crin. Pour conserver cette préparation quinzejours eu été et un mois en hiver, on ajoute quelquefoiso p. 1 OU du volume de la gelée, en eau-de-vie com-mune.

Pour opérer la clarification, on mêle cette colle, avecson volume de bière ordinaire, on la verse dans lesbarils, et on agite vivement pendant une minute, demanière à faire un mélange parfait, on laisse, déposerpendant deux ou trois jours, au bout desquels on tireordinairement en bouteilles. La proportion de colle em-ployée est à peu près de i à 8 décilitres par hectolitrede bière, suivant la difficulté de l’épuration.

La colle de poisson agit ici mécaniquement, étanttrès divisée et gonflée, elle forme dans la bière un vasteréseàu membraneux, organisé, qui, contracté par l’ac-tion de la levure se resserre et entraîne dans sa précipi-tation ce dernier corps et toutes les autres matièresnon dissoutes ; le liquide surnageant reste d’une limpi-dité parfaite, lorsque l’opération a bien réussi. Cetteaction mécanique de la colle de poisson est tellementvraie, qu’on ne peut pas obtenir le meme effet de la géla-tine ordinaire, qui a tout à fait la meme composition ;mais qui n’est pas organisée comme elle.

Après l’épuration de la bière, lo sucre non décom-posé qu’elle renferme encore suffit ordinairement pourdonner lieu dans le liquide à la production de cinq à sixfois son volume d’acide carbonique, qui, retenu en dis-solution par la fermeture hermétique des bouteilles, pro-duit quatre ou cinq atmosphères de pression, et donnelieu à une sorte d’explosion lorsqu'on débouche ces va-ses, ainsi qu’à une écume très volumineuse. Enfin, unpeu de substance gommeuse qui reste indécomposée danscette bière, lui donne une légère viscorfité et rend ainsila mousse quelques instants persistante ; elle suffit en-core pour humecter la langue et le palais d’une manièrespéciale, ce que les consommateurs expriment en disantque la bière a de la bouche ; propriétés qu’on ne retrouveplus dans la bière faite exclusivement avec du sucre oudu sirop de fécule.

Dans la préparation des bières fortes qui doivent segarder longtemps, comme le porter qui se prépare àLondres , on ne suit pas la meme marche que nous ve-nons d'indiquer. Au sortir des slillions , ou cuves d’épu-ration, la bière est pompée dans les cuves de réserve; là,il s’établit une fermentation très lente que l’on conti-nue pendant une période considérable, et qui allait au-trefois jusqu'à 18 moi.". Rendant tout ce temps, laplus grande partie du sucre qui restait se change enalcool, et la bière augmente de force spiritueuse. Enautre résultat important de ce long repos, c’est la cla-rification spontanée qui se produit et qui rend inutilel'emploi de la colle de poisson.

Le cellier qui renferme les tonnes de garde doit êtreau-dessous du sol, à l’abri des changements de tempé-rature, des vibrations des voitures, et en général detout ce qui pourrait entraver la tranquille fermentationde la bière.

Il y a près de trente à quarante ans, la coutume desbrasseurs de porter de Londres était d’en gardci* d’im-menses provisions pendant 18 mois à 2 ans, dans lebut d’améliorer sa qualité. Les cuves de garde avaientcommunément une capacité de 800,000 à 1,000,000 de