BIÈRE.

BIÈRE.

litres; on cite particulièrement un de ces immensesréservoirs qui contenait près de 3,000,000 do litres;pendant cette longue période, une lente fermentationtransformait la plus grande partie de la substance su-crée en alcool et en acide carbonique, le porter deve-nait tin et prenait un bouquet apprécié des connais-seurs.

Depuis quelques années, le goût des consommateursa amené une révolution sous ce rapport, par suite dela diminution dans la consommation du porter. L’ale,au contraire, est devenue la boisson en vogue, et laplupart des autres bières analogues que l’on préparesont enivrantes au bout de 13 jours de fabrication;b semaines de garde sont pour ces boissons une longuepériode.

Ale de Pression. L’alc de Preston-Pans passe à justetitre pour l’une des meilleures qui se fasse en Europe ;c5la tient aux soins minutieux et tout particuliers quel’on apporte dans les différentes opérations du bras-sage, et au choix que le fabricant fait des meilleuresmatières premières.

Cette boisson est très peu colorée; elle est chargéeà fortes doses de matières sucrées; elle est caractériséed’ailleurs par une saveur douce et balsamique ; l'amer-tume du houblon y est si bien combinée avec la saveurdu liquide sucré et alcoolique, qu’elle ne prédominepas, comme cela a lieu dans la plupart des autresbières.

La basse température à laquelle le brasseur écossais opère la fermentation du moût, afin d’obtenir uneboisson ayant tous les caractères que nous venons d’in-diquer, restreint son travail aux mois froids de l’année ;il ne produit pas pendant les mois de chaleur; il estd’ailleurs très délicat sur le choix de son malt et deson houblon : le premier est obtenu avec la meilleureorge anglaise, le dernier provient de Farnham ou del’est du comté de Kent. La quantité de houblon em-ployé excède rarement 2 kilog. pour 3 hectol. de malt.La levure ajoutée pour déterminer la fermentation, estsoigneusement examinée, et mesurée dans la propor-tion de 4 litres 1/2 pour 1,000 litres de moût.

La conduite de la fermentation est surtout particu-lière; le moût ne doit avoir que 10° centigrades, lors-qu’il arrive dans la cuve guilloire, et cette températureaugmente peu à peu, jusqu’à 19° seulement; elle re-tombe ensuite jusqu’à la fin de la fermentation.

Voici un tableau qui indique en chiffres la marchede la fermentation pendant tout le temps qu’elle durehabituellement en Ecosse .

Températures.

Kilogrammes.

Mars 24. Misedumoùlenlonneà 1 ty'ccnlig.

18

.. 25 —

11",0

— 18,5

» 28 —

13",0

— 17,5

.. 30 —

15", o

— 15,3

A fril 1 —-

16",5

— 14,5

» 4 —

18",0

— 13

» ü —

19",0

— 11,25

» 6 —

19", 5

— 10,35

.. 7 —

19-,b

— S)

» 8 —

19“,0

— 8

» 9 —

19\0

— 6,7

.. 10 -

17",5

— 6

Les nombres en kilogrammes contenus dans îa se-conde colonne représentent le poids de la matière su-ciée gommeuse et albumineuse, enfin de l’extrait solidecontenu dans à peu près 164 litres de liquide.

A Paris , on prépare depuis quelques années de labière blanche analogue à l’alc, et on facilite beaucoupcette préparation, en ajoutant au malt du sirop de fé-cule, qui donne une liqueur sucrée à peu près aussieconomique que le malt seul, et qui, dans l’usage, neprésente aucune des nombreuses chances d’altérationauxquelles est soumis ce dernier.

»

Le sirop de fécule, que l’on doit employer de préfé-rence, est celui qui a été préparé au moyen de la dm-stase (voyez sucke de fécule) , il a un goût biensupérieur au sucre préparé par l’acide sulfurique; cedernier présente toujours une saveur urineuse qui estdue à la présence d’un peu de chaux; dans quelquesbrasseries, lorsque le moût destiné à la préparation dela bière blanche n’est pas suffisamment incolore, onle passe sur un filtre à noir animal qui le décolore.L’emploi de ce filtre est obligatoire, lorsque le brasseurprépare lui-même son sirop de fécule. 11 en est dememe lorsqu’on fait usage de mélasses.

Dans quelques pays, on emploie aussi, pour rem-placer une partie de l’orge, les racines qui fournissentassez abondamment un jus sucré, telles sont les ca-rottes, les betteraves, etc., ou meme directement cellesqui peuvent ne donner ce sucre que par une transfor-mation de leur fécule ; c’est ainsi que l’on fait quelque-fois usage des pommes de terre. Ce dernier procédé estpratiqué sur une échelle considérable, dans plusieursbrasseries de Strasbourg , pour la préparation d’unebière assez renommée ; voici comment on opère t lespommes de terre sont écrasées, puis mêiée9 avec aumoins un dixième de leur poids de malt d’orge, non pasconcassé, comme cela a lieu ordinairement, mais trèsfinement broyé; on ajoute une quantité d’eau chaudesuffisante, et on maintient le mélange à une tempéra-ture de 70° centig. pendant 4 heures; au bout de cetemps, la transformation en dextrine et en sucre a eulieu ; on soutire le liquide, on lave le résidu ; le moûtest ensuite chauffé avec le houblon, et les épurations sesuivent comme dans la fabrication habituelle.

Nous avons dit au commencement de cet article, quele maïs ou blé de Turquie était aussi employé à lapréparation de la bière ; son emploi présente cependantun inconvénient qu’il importe de signaler : sa germina-tion est plus difficile à diriger que celle du blé, à causede la rapidité et de la vigueur avec lesquelles poussentles radicules et la plnmule. *

Le mode le plus convenable de déterminer la germi-nation consiste à couvrir les grains de fumier, dans unjardin ou dans un champ, et de les laisser là jusqu’àce que la surface de la couche soit couverte des poussesvertes de la plante ; on enlève immédiatement le graingermé, on le lave et on l’expose au four.

Pour compléter l’article bière, nous allons donnerquelques chiffres sur la composition de quelques bières,et sur la quantité des matières qui entrent dans leur con-fection.

M. Richardson a donné le tableau suivant de densitédes différentes espèces de bières, et de Ja quantité d’ex-trait sec qu’elles renferment.

BIÈRES.

NOMUUE

des kilogram.

du mature sèiltc,contenue dans163 litres.

PESANTEUR

spécilique.

Ale de Bnrton, '1 ,e quai

18,00 à 19,35

1,111 à 1,120

— 2 e quai.

15,73 à 18,00

1.097 à 1,111

— 3 P quai.

12,60 à 14,25

1,077 à 1,092

Ale commune, 1 rc quai.

11,25 à 12,15

1,070 à 1,073

— 2 e quai.

, 9,45

1,058

Porter, espèce commune

8,10

1,030

Porter double.

9,00

1,055

— brun fort. . . .

10,35

1,064

— meill. brun fort.

11. 70

1,072

jPctit'e bière commune.

2,70

1,014

'Bonne bière de table. .

5,4 à 6,3

1,033 à 1,039