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cstlo eau peut-être amenée clans un second réservoir quiest destiné à alimenter les chaudières de coction ; etcomme elle a déjà une certaine température, c’est autantde gagné sur la consommation en combustible. Ce re-froidissement supplémentaire de la bière est surtout né-

cessaire dans les temps chauds et humides, pendant les-quels le refroidissement dans les bacs est très lent; ilest du reste très favorable, car on comprend fort bienqu’on peut amener, par ce moyen, la bière au degré de

température justement favorable à la fermentation; ilsuffit pour cela d'ouvrir plus ou moins le robinet placé

sur le tuyau par lequel sort l’eau qui a servi à refroidir;ou bien de ralentir le courant de bière dans le tube r

Lorsque la première fermentation dans les cuvesguilloires M est terminée, on retire la bière par lestuyaux v } et on la conduit au moyen d’embranchementste,te, aux différentes rangées de tonnes N,X, qui occupentla plus grande partie des bâtiments. Dans l’espace quisépare deux rangées parallèles de tonnes, sont disposéesde grandes auges qui reçoivent la levure qui est sanscesse rejetée.

C omme on peut le voir dans la figure 223, toutes lestonnes N,X, sont placées sur un niveau plus bas que lefond des grands vaisseaux M, de telle sorte que la bièrepeut toutes les remplir à la meme hauteur, par l’équi-libre hydrostatique.

Lorsque les tonnes N,N, sont remplies, on ferme lerobinet qui les fait communiquer avec les vases M, maiscomme le travail de la fermentation diminue à chaqueinstant la quantité de bière, il est nécessaire de remé-dier de temps en temps à cette perte; voici comment ony parvient très facilement : à coté ou entre les deuxvases M, se trouvent deux grandes cuves O, que l’on asoin de remplir avec la bière des vases M, avant qu’ellesoit mise dans les tonneaux X ; c’est cette bière que l’onréserve pour maintenir le niveau dans ces derniers:près de chacune de ces cuvesO, se trouve un petit vase t,placé à un niveau un peu inférieur, et qui communiqueavec elles au moyen d’un robinet à flotteur; ce vase treste pendant tout le temps de la fermentation en com-munication avec les tuyaux qui conduisent aux tonnesX ; on comprend donc que, si le robinet à flotteur estdisposé de manière à maintenir constamment, dans lesvases t , le niveau à la même hauteur que celui que doitavoir la bière dans les tonnes X ; on comprend, disons-nous, que la perte éprouvée dans ces dernières se trouveconstamment réparée, sans que l’on ait jamais besoin detoucher à l’appareil ; par cette méthode simple et ingé-nieuse on évite la main-d’œuvre qu’exige ordinaire-ment le remplissage, et eh outre le travail est mieuxexécuté.

Afin d'évacuer la levure qui se produit par la fer-mentation de la bière dans les cuves O, avant qu’ou lafasse passer dans les tonnes X, un entonnoir coniqueest maintenu constamment au niveau du liquide aumoyen d’un flotteur ; l’orifice supérieur de cet entonnoirse trouve à une très petite distance du niveau, l'écumepeut donc s’y introduire, puis s’écouler par un tuyaufixé à l’orifice inférieur de l’entonnoir, et qui traversele fond de la cuve. L'écume qui s’échappe de l’ex-trémité de ce tuyau o est reçue dans une auge placéeau-dessous. Ce tuyau o traverse le fond de la cruedans une espèce de boite à étoupes, ce qui lui permet deglisser librement de haut en bas, au fur et à mesure quele niveau de la bière baisse, sans toutefois que cettedernière puisse s’échapper entre le tuyau et le fond dela cuve.

Sous l'atelier de fermentation que nous venons de décrire sont de grandes caves voûtées P,P, bâties avec debonnes pierres de construction, et dont les parois sontcimentées de manière à résister à l’humidité. On disposedans ces caves les tonneaux de la bière qui a suffisam-ment fermenté, et on les y garde jusqu’au moment del’expédition. Dans la brasserie de M. Whitbread on apréféré cette méthode de conservation aux grands vasesde maturation, dont nous avons parlé précédemment;dans ces caves la bière se conserve très longtemps,parce que les changements de température y sont trèspeu sensibles.

A la suite de la description générale d’une brasserieanglaise, nous croyons utile de décrire quelques-unsdes appareils perfectionnés que l’on y emploie, et quiprésenteront quelque intérêt parce qu’ils sont très peuconnus en France . Dans ce dernier pays l’importance