UIKUK.

BIERE.

existe au-dessous un espace suffisant pour que le chauf-feur puisse alimenter le foyer et nettoyer les grilles. Ala partie inférieure de la cheminée se trouve un registre/, qui peut fermer complètement l’orifice, et que l’onouvre plus ou moins, suivant que l’on veut diminueraussi plus ou moins le tirage; l’air froid qu’on laissepénétrer en ouvrant le registre ralentit immédiatementle feu. Un autre registre est placé à l’embranchementmême du carneau s, sur la cheminée m. En ouvrant com-plètement le registre /, et en fermant l’autre registre,on comprend que le four est complètement arreté ; onaccomplit toujours cette manœuvre au moment où l’onvide la chaudière.

Les lig. 228 et 229représentent un des ro-binets-écluses qui sontemployés pour établirles communications destuyaux avec les pom-pes à pomper le moût,ou avec toute autre par-tie de la brasserie; parexemple, entre les ré-frigérants et la cuve defermentation. B B, re-présente le tuyau decommunication sur le-quel le robinet estplacé; C, est la botte adaptée sur le tuyau et dans la-quelle se meut la vanne. A, est la vanne que l’on élèveou que l’on abaisse à volonté, suivant que l’on veut ounon intcrccpterle passage dans le tuyau, a, tige qui meten mouvement la vanne, elle traverse une boîte àétou-pes qui empêche le liquide de s’échapper; la crémaillèreadaptée à l’extrémité de cette tige engrène avec un pi-gnon qui reçoit directement le mouvement de la mani-velle e. La crémaillère et le pignon sont maintenus dansune boite en 1er d, supportée sur deux petites colon-nettes en fonte. Derrière la crémaillère se trouve un pe-tit galet, que l’on remarquera dans la figure 228,et qui la maintient contre le pignon. La vanne A estforcée de s’appliquer exactement contre la surface in-terne de la boîte c, par la pression qu’exerce un fortressort.

La lig. 230 estun robinet que l’onadapte sur les paroisdes grands foudresoù l’on conserve labière préparée ; ilsert il soutirer dotemps en temps unepetite quantité decette dernière pour s’assurer de sa qualité.

A, représente une partie de la paroi de la grande cuvede réserve; B, est un tube en cuivre que l’on fait péné-trer dans l’intérieur de la cuve, par un orifice pratiquéà l’avance; un collet qui s’appuie sur la paroi extérieureempêche ce cylindre d’entrer complètement dans lacuve, et un écrou a que l’on serre contre la paroi inté-rieure le fixe très solidement ; du reste, on a soin d’in-terposer entre le bois et les surfaces métalliques desrondelles de drap ou de cuir qui préviennent les fuites.L’extrémité du cylindre B est légèrement conique, etc’est dans cette partie que se trouve le noyau du robi-net qui peut tourner dedans, à surfaces rodées; la pe-tite vis c maintient ce noyau, qui se trouve percé,comme l’indique la figure, d'un petit canal à angle droit,dont la branche verticale correspond avec un orifice]>ereé sur l’arête inférieure du cylindre B ; dans cetteposition, il est évident que la bière contenue dans lacuve pourra s’échapper par l’orifice ; mais si l’on vientà tourner d’une demi révolution le noyau, les orifices

ne sc trouveront plus en regard, et l’écoulement cesseraimmédiatement. Voici maintenant comment on faittourner ce noyau : D (fi-gure 231) représente h*

_ coupe longitudinale de la

ÉT clef qui sert à accomplir

ce mouvement, c’est-à-dire à fermer ou a ouvrirce robinet; après avoirenlevé l’obturateur E,231. on introduit l’extrémité

de la clef dans le tube B, l’orifice e enveloppe l’ex-trémité du noyau, de manière qu’en tournant la clefon fait aussi tourner le noyau. La clef est percée danstoute sa longueur d’un petit canal qui, après avoirtourné à angle droit, vient aboutir en f, à Tune des ex-trémités de la poignée ; on s’arrange de manière à ceque le robinet soit ouvert lorsque le manche occupeune position verticale, et que par conséquent l’orifice fest tourné contre terre; on reçoit alors la bière qui s’é-coule de cet orifice dans un verre ou dans un vase quel-conque.

Cette disposition assez ingénieuse a été adoptée, parcequ’il arrive quelquefois qu’un grand cerceau en fer secassant, tombe le long des parois de la cuve et pourraitbriser tous les robinets qui feraient saillie; si cet acci-dent arrivait pendant la nuit, beaucoup de bière pour-rait être perdue avant que l’on en ait rien découvert.Le robinet que nous \ enons de décrire fait à peine sailliesur la paroi extérieure des foudres, il est donc à l’abride cet inconvénient.

La fig. 232 représenteun petit appareil, espècede bonde hydraulique, quipermet à l’aird’entrerdansles tonneaux à bière, seule-ment quand on soutireccttcdernière. A A, représenteune partie de la douve dutonneau sur laquelle estadaptée la bonde; cettebonde se compose d’un tube B que l’on visse au moyendes manches C, C, et qui, à sa partie supérieure, estmuni d’une gorge circulaire dans laquelle s’engagent lesbords de l’obturateur D. On ajoute de l’eau dans lagorge, et l’on obtient ainsi un lut hydraulique qui n’em-pêche pas à l’air de rentrer dans le tonneau lorsqu’onenlève la bière que celui-ci contient.

Mère de Munich . Nous terminerons cet article en dé-crivant la fabrication de cetteespèce de bière fort estiméeen Allemagne, qui se prépare en Bavière. Liebig donnedans l’introduction à son savant Traité de clûmie orga-nique (Paris,Fortin , Masson et comp.), des détails cu-rieux sur cette fabrication. Nous en extrayons ce quisuit :

« Les bières d’Angleterre, de France , et la plupartde celles d’Allemagne , s’aigrissent peu à peu au con-tact de l’air. Cet inconvénient ne se rencontre pas dansles bières de Bavière , que l’on peut conserver à volontédans des futailles pleines ou à demi vides, sans qu’elless’altèrent. Il faut attribuer une qualité si précieuse auprocédé particulier dont on fait usage pour faire fermen-ter le moût, procédé qu’on appelle fermentation avecdépôt (en allemand , untergaehrung ), et qui a résolu undes plus beaux problèmes de la théorie.

« Le moût de bière est, en proportion, bien plus richeen gluten soluble qu’en sucre; lorsqu’on le met en fer-mentation d’après le procédé ordinaire, il s’en sépareune grande quantité de levure à l’état d’une écumeépaisse, à laquelle s’attachent les bulles d’acide carboni-que qui se dégagent, et qui la rendant spécifiquement pluslégère, la soulèvent vers la surface du liquide. Ce phé-nomène s’explique facilement. En effet, puisque, dans