BIÈRE.

BIJOUTERIE D’ACIER.

l'intérieur du liquide, à côté des particules-de sucre quise décomposent, il se trouve des particules de gluten quis’oxydent en même temps, et enveloppent pour ainsidire les premières, il est naturel (pie l’acide carboniquedu sucre et le ferment insoluble pro\cnnut du glutensc produisent simultanément et adhèrent l’un à l’autre.Or, lorsque la métamorphose du sucre est achevée, ilreste encore une grande quantité de gluten en dissolu-tion dans la liqueur fermentée, et ce gluten, en vertude la tendance qu’il présente à s’approprier l’oxygène età se décomposer, provoque aussi la transformation del’alcool en acide acétique; si on l’éloignait entièrement,ainsi que toutes les matières capables de s’oxyder, labière perdrait par là la propriété de s’iügrir. Ce sont pré-cisément ces conditions que l’on remp lit dans le procédésuivi en Bavière .

« Dans ce pays, onmetlemoût houblonnéen fermen-tation dans des bacs découverts, ayant une grande su-perficie et disposés dans des endroits frais, dont la tem-pérature ne dépasse guère 8 à 4 0" C. L’opération durede trois à quatre semaines; l’acide carbonique sc dé-gage, non pas en bulles volumineu&os , éclatant à lasurface du liquide, mais en vésicules très petites, commecelles d’une eau minérale, ou d’une liqueur qui est sa-turée d’acide carbonique, et sur lequel on diminue lapression. De cette manière, la surfaice du liquide estcontinuellement en contact avec l'oxygène de l’air, ellese couvre à peine d’écume, et tout le ferment se déposeau fond des vaisseaux, sous la form-e d’un limon trèsvisqueux, qui porte le nom de lie (en allemand , u»fer-hefe).

« Dans la tendance du gluten soluble à absorberl’oxygène, et dans l’accès libre de l’air, on a toutes lesconditions nécessaires à son érémacau.sic, c’est-à-dire àsa combustion lente (I).

<« Or, on sait que lu présence de l’oxygèno et dugluten soluble sont également les conditions de l’acéti-fication de l’alcool; mais ce ne sont pas les seules, ilfaut en outre l’influence d’une température tant soit peuélevée, pour que l’alcool éprouve cette combustionlente. Ainsi, en excluant 1’interventüon de la chaleur,on entrave la combustion de l’alcool, et le gluten seulse combine avec l’oxygène de l’air. Pendant l’oxydationdu gluten, l’alcool se trouve à côté de lui, dans le memeétat que le gluten à côté de l’acide sulfureux dans lesvins soufrés. L’oxygène, qui, dans les vins non sou-frés, se serait combiné avec le gluten et l’alcool enmême temps, ne s’empare ni de l’un ni de l’autre dansles vins qui ont été soumis au soufrage ; mais il se com-bine avec l’acide sulfureux, pour le convertir en acidesulfurique.

« L’action à laquelle on a donné le nom de fermen-tation avec dépôt , n’est donc autre chose qu’une méta-morphose simultanée de putréfaction e-t de combustionlente ; le sucre et la lie s’y putréfient, -et le gluten solu-ble s’y oxyde, non pas aux dépens de Y oxygène de l’eauou du sucre, mais aux dépens de l’oxygène de l’air, etse sépare à l’état insoluble.

« Ni la richesse en alcool, ni le houblon, ni l’un etl’autre réunis, n’empêchent la bière de s’aigrir. En An-gleterre on parvient, en sacrifiant les intérêts d’un ca-pital immense, à préserver de l’acidification les bonnessortes d’ale et de porter, en les laissant séjourner pen-dant plusieurs années dans des fûts énormes bien clos,dont le dessus est couvert de sable, et qui sont entière-ment remplis. Ce procédé est identique avec le traite-ment que l’on fait subir aux vins pour qu’ils déposent .Il s’établit alors un léger courant d’aiir à travers les

(t) (Licbigdonne le nom d’érécaniausîe ail. verwesungjaux phénomènes de combinaison lente que les matièreséprouvent sous l’inlluence de l’air. A cette classe de décom-position qui sont des combustions lentes nqipurticnncnt : latrunstormalion du bois en leiTCuu, la nilrilieation, etc.)

pores du bois ; mais la quantité de matières azotéescontenues dans le liquide est tellement grande par rap-port à celle de l’oxygène qui se trouve <?n présence, quece dernier ne peut pas agir sur l’alcool. Cependant labière qui a été ain«i préparée ne se conserve pas plus dedeux mois dans des futailles plus petites, où l’air a del’accès.

« Faire en sorte que la fermentation du moût de bières’accomplisse à une température basse, qui empcchel’acétification de l’alcool, et que toutes les matièresazotées s’en séparent parfaitement, par l’intermédiairede l’oxygèno de l’air et non pas aux dépens des élémentsdu sucre, voilà le secret des brasseurs de Bavière . C’estau mois de mars et d’octobre seulement que sc fabriquelu bière dans ce pays. » knaii.

BIJOUTERIE D’ACIER. Ce genre de bijouterie quicomprend diverses pièces servant à l’habillement et àla parure, emprunte à la fois ses procédés de fabrication,partie à la bijouterie des métaux précieux, partie à lacoutellerie fine. C’est le poli que l’acier peut acquériraprès la trempe qui le fait employer pour des parures,qui sont aujourd’hui passées démodé; il faut bien nvouerque l’éclat en est difficilement comparable à celui desbijoux dorés, en même temps que la dureté delà matièreemployée en rend le travail plus coûteux; la durée esten réalité plus grande, mais cet avantage est sans impor-tance pour des objets exposés aux variations perpétuel-les de la mode. On doit cependant bien regretter cechangement relativement à nos habiles fabricants quiétaient parvenus, à grands frais, à obtenir des résultatsde fabrication vraiment merveilleux.

La matière première que l’on emploie est, soit du fermalléable dont on acière la surface par une trempe enpaquet, soit de l’acier qu’on adoucit avant le travail enle maintenant au rouge au milieu de limaille de fer, afinde désaciércr la surface, et qu’on durcit ensuite par cé-mentation quand on a obtenu la forme désirée.

La matière se travaille soit à l’aide de matrices soitavec des laminoirs portant en creux l’empreinte desreliefs qu’on veut obtenir. Les petits objets découpés entôle de fer ou d’acier sont toujours amenés à leur formepar un estampage opéré au moyen de matrices d’aciertrempé. (Voyez estampage).

Les ouvrages préparés au découpoir sont ébarbés,puis terminés à la lime et souvent à la meule qui peutagir sur l’acier, même après la trempe. La meule estsurtout employée pour les pointes de diamant, et les di-verses pièces qui doivent être taillées comme les pierresprécieuses pour acquérir le plus de brillant possible.

Il va sans dire que les diverses soudures entre lespièces déjà façonnées, sont obtenues par la brasure.L’opération est la même que dans les divers travaux oùon emploie le fer. C’est le laiton qui sert d’intermé-diaire.

Les assemblages à rivets qui sont aussi fréquemmentemployés pour réunir les diverses pièces n’otfrcnt riende particulier.

Quand l’objet est terminé on le trempe le plus sou-vent en paquet (voyez trempe) , puisqu’on a désaciérél’acier ou employé du fer malléable.

On procède enfin au poli afin d’obtenir le brillant quiest la condition essentielle de cette fabrication. Il fautemployer pour cela des matières assez dures pour attaquer l’acier et assez fines pour ne le pas rayer. On em-ploie en général l’émeri et on termine avec le rouged’Angleterre. Pour toutes les pièces saillantes c’est aumoyen de meules de bois et d’étain qu’on fait agir cessubstances, par un travail semblable à celui du lapi-daire; on agit dans les parties creuses eu les frottantavec des brosses rudes enduites d’émeri.

On a remplacé avec assez de succès dans quelquescas le polissage à la main, toujours fort coûteux, parun polissage mécanique semblable à celui employé pour