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UOYAL'DERIK.

Chaque fois que l’ouvrier trouve une déchirure, cequi arrive souvent, les boucliers agissant avec peu deprécaution pour enlever le suif qui adhère à l’intestin,il coupe cette partie, qu’il jette dans le baquet desboyaux déjà dégraissés.

L’eau que l’on jette sur les boyaux est nécessaire,seulement pour les humecter, afin que le couteau glissesur la membrane musculeuse sans l’entamer; s’il l’en-tame, le boyau est coupé en entier et forme un morceau.

La graisse tombe par terre avec partie des matièresfécales ; cette graisse est ensuite lavée dans des baquets,et étendue sur des claies pour la faire sécher. Fondue,elle produit des suifs communs : les boyaudiers font ra-rement cette dernière opération.

2° Hetournage ou invagination. Après le dégraissage,les boyaux de bœufs sont jetés dans un cuvier à moitiéplein d’eau; un des bouts est pris par la main droite del'ouvrier; il y introduit son pouce à une profondeurd’environ 5 centimètres, et presse ledit pouce entre l’in-dex et le médius ; avec la main opposée, il fait recouvrirces deux doigts par le boyau qu'il retourne, les plongedans l’eau ; tandis que de l’autre main il tient le boyauperpendiculaire. L’eau qui est entrée dans l'intestin aumoyen de l’écartement des doigts, fait, par son poids,glisser la partie supérieure, et par un léger mouvementde la main, ainsi que par de nouvelle eau qu’on intro-duit de temps en temps de la manière déjà indiquée, ilse trouve très promptement retourné. Alors un des boutsest jeté sur le bord de la cuve, et quand il y en a uneassez grande quantité , on en forme un paquet aumoyen d’une ficelle de moyenne grosseur, ayant unnœud coulant. On continue le retournage en formantde la meme manière des paquets, dont chacun contient leplus ordinairement le produit de deux ventres de bœufs.

3° Fermentation putride. Souvent avant le retour-nage, faute de temps ou par négligence, les paquets deboyaux sont jetés dans des tonneaux défoncés et posésdebout avec l’humidité assez abondante qu’ils retien-nent, mais sans autre addition d’eau. La corde de cha-que paquet pose sur le rebord supérieur du vase, danslequel on en entasse environ les trois quarts de sa con-tenance; et ces paquets déjà fétides sont abandonnéspendant plus ou moins longtemps, selon la températurede l’air.

Lu hiver, ordinairement, il faut de cinq à huit jours;en été, deux ou trois jours suffisent.

Lorsque la fermentation est assez avancée, ce que lesouvriers reconnaissent aux bulles d’air qui viennent cre-ver à la surface,'ils passent à l’opération suivante. Ilarrive surtout en été que la putréfaction marche troprapidement, et qu’ils craignent la perte de leur marchan-dise : alors ils jettent dans le tonneau un verre de vi-naigre, qui arrête la fermentation et leur laisse le tempssuffisant pour travailler les boyaux.

Avant et pendant cette fermentation, les boyauxexhalent une odeur des plus infectes.

4° Ratissage. Après la putréfaction \ient le ratissage,qui était impossible auparavant. Four cela, les paquetsde boyaux sont, jetés dans une cuve contenant les deuxtiers d’eau ; la ficelle qui les tient est enlevée, l’ouvrièreen prend un bout de la main droite, le met dans la maingauche, l’ongle du pouce de celle-ci appuie sur l’intestin,qui est pressé sur l’index, tandis qu’elle tire de la maindroite. Après en avoir tiré environ une demi-brassée,l’autre face de l’intestin est reprise pour subir la mêmeopération ; ensuite on le trempe dans l’eau ; celle-ci en-lève la membrane muqueuse ratissée qui reste encore àla surface, et lubrifie encore l’intestin, qqi glisse d’au-tant mieux sous l’ongle.

Le boyau contient encore une partie de la membranepéritonéale, le couteau dans le dégraissage n’en ayantenlevé que le tiers environ.

Lavage. Quand les boyaux sont ratissé?, on les

jette dans des cuves pleines d’eau, qu’on change une oudeux fois par jour, en les remuant chaque fois pour lesfaire dégorger. On les laisse ainsi pendant deux ou troisjours, ayant soin de renouveler l’eau. Celle-ci sort, lespremières lois, trouble et fétide. Les dernières eaux sontplus claires, quoique un peu colorées et toujours fétides.Ce liquide offre à sa surface une pellicule irisée avecquelques bulles, surtout les premières fois.

6° Insufflation. Les lavages terminés, l’ouvrier, qui afait la première opération, c’est-à-dire le dégraissage,met sur sa poitrine une espèce de bavette en cuir,nommée bouclier; il implante son couteau sur le re-bord du large baquet qui contient les boyaux, de ma-nière que le tranchant de la lame se trouve en face delui ; un peloton de gros fil est placé à côté, et le bouttrempe dans le baquet. Il met à sa bouche un cylindrecreux de roseau ou autre de 15 à 16 centim. de long; ilintroduit le bout de ce cylindre à l’orifice de l’intestin,qu’il serre avec sa main gauche; il souffie en étendantle boyau avec la main droite ; si le boyau n'est pascrevé dans toute sa longueur, il est adapté au bout avecune autre longueur de boyau, et l’ouvrier fait Inligaturcdes deux bouts; il souffle la première portion, la maingauche presse près du tube, et de la main droite il en-toure le boyau avec un fil, le noue, et présente au cou-teau le fil ainsi que le bout de boyau noué et non souf-flé; il l’enlève en en laissant environ un demi-pouce delong, pour que le nœud ne glisse point; il reprendl’autre bout, le souffle à son tour, et lorsque cela estfait, l’attache avec un autre bout de boyau, qui est ensuite soufllé. Si le boyau offre un trou peu considérable,après avoir soufflé, l’ouvrier le découvre en faisant pas-ser successivement toutes les parties du boyau déjàsoufflé dans l’eau, et en les pressant un peu, le bruitque fait l’air en venant crever à la surface de ce liquidele lui fait apercevoir : alors il pince cette partie d’in-testin, la double et l’entoure d’un fil, qu’il noue d’uneseule main ; le bouclier , appuyant contre le baquet,presse le fil qui fait résistance, et de cette manière onpeut facilement faire le nœud ; le fil est coupe en pré-sentant le bout au couteau, et le morceau de boyau enmême temps, s’il est trop long. Ensuite une ouvrièreattache les bouts de fil de telle manière, que le canalintestinal est comme étranglé par plusieurs ligatures,dans sa longueur.

A mesure que les boyaux sont soufflés, et quand lasurface du grand baquet est remplie, on les met dansun très grand panier d’osier pour les porter au séchoir.

Pendant cette opération, les boyaux répandent uneodeur des plus infectes, qui se fait sentir au loin ( leséchoir étant en plein air), et l’air qui s’échappe souventdes boyaux qu’on souffle en étant imprégné. Le mêmeouvrier ne peut pas souffler plus de trois jours de suite ;ses mains seraient pour ainsi dire dépouillées, et sapoitrine fatiguée. Malgré l’habitude, il sent alorsl’odeur qui lui prend à la gorge, cet organe recevantpresque chaque fois qu’il respire le refoulement de l’airqu’il a fait entrer avec force dans le boyau, et qui ensort infect.

7° Dessiccation. Le panier est porté près du séchoir,qui est formé de longues perches en bois, clouées hori-zontalement sur des piquets en bois, de 2 mètres dehaut, fit scellés de loin en loin dans la terre. Leshoyaux sont étendus de manière qu’ils ne sc touchentpoint. On les laisse à l’air jusqu’à leur parfaite dessic-cation, ce qui demande plus ou moins de temps, selonla saison et le nombre de ligatures, celles-ci étant pluslongues à sécher, et aussi selon qu’ils sont plus oumoins bien dépouillés de la membrane muqueuse et de.la graisse; en général il faut de deux à cinq jours.

Si le temps est pluvieux, on est obligé de les portersous des hangars ou au grenier, pour éviter qu’ils nopourrissent.