CAFÉ.
CAFÉ.
mie infusion dû café, sur le rapport de bergers qui pré-tendaient que leurs troupeaux étaient plus vifs et pluséveillés lorsqu’ils avaient brouté des fruits de cetteplante. L’usage du café se répandit rapidement, quoi-qu’il rencontrât beaucoup d’opposition de la part dugouvernement turc. Sous le règne d’Amurath 111, lemufti lit fermer par une loi tous les cafés, et cette mêmeloi fut remise en vigueur pendant la minorité de Ma-homet IV. Ce 11 e fut qu’en 1üo4, sous le grand Soliman,que l’usage du café devint permis à Constantinople , etplus d’un siècle s’écoula encore avant qu’il fût connuon France et en Angleterre. L’aga Soliman en intro-duisit l’usage à Taris, et en 1672 un Arménien établitle premier café à la foire de Saint-Germain
A mesure que l’usage du café se répandit, toutes lespuissances qui possédaient des colonies sous les tropi-ques cherchèrent à y transplanter et acclimater l’arbreà café. Les Hollandais furent les premiers qui trans-plantèrent cette plante de Moka à Batavia, et de là àAmsterdam ; eu 1714 les magistrats de cette dernièreville envoyèrent à Louis XIV un plant de café qui futplacé au Jardin-des-Tlantes, et duquel sont provenuestontes les plantations de la Martinique .
Le principal centre de production du café est encoreT Arabie-Heureuse, surtout aux environs d’Aden et deMoka. On le cultive sur des collines qui l’abritent enpartie contre la chaleur des rayons solaires. On le ré-colte en étendant des draps sous les arbres, puis se-couant ceux-ci. On laisse ensuite sécher les fruits ausoleil, sur des nattes, puis on les passe sous un rouleautrès pesant pour briser l’enveloppe qui recouvre lesgrains de café, que l'on sépare ensuite par le vannage.
( )n sèche encore ces grains au soleil avant de les mettreen magasin.
Le café le plus estimé est celui de Moka; il est engrains presque jaunes, petits et arrondis, et possède ungoût et un parfum plus agréables que tout autre. Vien-nent ensuite les cafés de la Martinique et de l’île Bour-bon ; le premier est en grains plus gros et plus allongésque ceux du café moka ; ces grains sont arrondis à leurextrémité, ont une couleur verdâtre, et conservent pres-que toujours une pellicule grise-argentée, qui tombe lors-qu’on les torréfie; le café Bourbon se rapproche davan-tage du moka, dont il provient plus directement. Le caféde Saint-Domingue est effilé en pointe aux deux bouts,et est beaucoup moins estimé que les deux précédents.
Malgré les travaux d’un grand nombre de chimistes,uous ne possédons que peu de documents certains surla vraie composition chimique du café, et nous sommesencore assez éloignés de savoir à quels principes on peutattribuer son action sur l’économie animale. Lu 1820,Runge a découvert, dans la solution aqueuse du café,une substance cristalline, à laquelle il adonné le nomde caféine, mais qui ne paraît jouer qu’un rôle tout àfait secondaire dans les propriétés de l'infusion du café.Pour préparer la caféine, on traite le café vert ou tor-réfié par l’eau bouillante, 011 précipite la dissolution parl’acétate de plomb, on filtre, on sépare l’excès dcwplomben faisant passer dans la liqueur un courant d’hydro-gène sulfuré, on filtre, et on fait cristalliser par évapo-ration. La caféine ainsi obtenue est un corps très indif-férent, qui est identique ou au moins isomère avec lathéine , découverte dans le thé, et est une des substancesvégétales les plus azotées ; elle renferme : carbone8 at., hydrogène 10 at., oxygène 2 at., et azote 4 at.
Le café vert est une substance dure, cornée et élas-tique, qu’il serait fort difficile de pulvériser sans unetorréfaction préalable. Non seulement cette opérationremplit parfaitement son but sous ce rapport, mais ellea en outre l’avantage de développer l’arome, ou, commeon dit, le bouquet du café. Le grain bien torréfié doitavoir une teinte chocolat bien égale; ce point est facileà reconnaître pour celui qui a quelque habitude de cette
opération ; il n’a même pas besoin de voir le café , l’o-deur lui suffit ; il est atteint lorsque le parfum se déve-loppe, et que toute l’atmosphère environnante s’en trouveembaumée; par une torréfaction trop prolongée, il seproduit de l’huile cmpyveumatiqne et amère, qui donneau café un goût détestable; si Ton donne dans l’excèscontraire, la verdeur du grain s’y conserve et masqueen partie le bouquet qui 11 e se manifeste qu’à une tem-pérature plus élevée. Un café bien conservé perd, par unbon grillage, IG à 20 p. 100 ; au-delà, il a été trop for-tement torréfié.
Il convient de garder le café torréfié dans des boîtesexactement closes, à l’abri de l’humidité , et de 11 c lebroyer qu’au moment do l’employer ; autrement il s’é-vente, et son bouquet se dissipe.
Tour broyer le café, on se sert de moulins qui por-tent une noix tranchante, qui permettent d’obtenir unepoudro égale et à grains que l’on gradue à volonté enluisant varier la positiefti de la noix au moyen d’une vis.
Parmi les nombreux appareils employés pour pré-parer l’infusion du café, nous mentionnerons seule-ment la cafetière la plus élégante, la plus commode, eten même temps celle qui remplit le mieux le but qu’onse propose d’obteuir de ne rien perdre de l’arôme, et enagissant à une température qui atteint à peine 100" d’évi-ter la dissolution de produits âcres et empyreumatiques.
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Cette cafetière se compose: d’un ballon en verre A, supporté par une fourchette D, qui se fixe sur la tringle F,faisant corps avec le pied ou plateau G, au moyen de lavis de pression K ; c’est dans le ballon À qu ’011 introduitl’eau destinée à faire l’infusion de café; on y réunit en-suite le ballon B, terminé à sa partie inférieure par unbouchon O; le ballon B porte en II un filtre sur lequel 011verse le café en poudre en enlevant le couvercle M; au-dessous de ce filtre est un entonnoir très plat, qui setermine par un tube en cristal qui traverse le bouchonC, et qui, lorsque l’appareil est monté comme la figurel’indique, vient déboucher tout près du fond du ballon A ;ce dernier renfermant une quantité d’eau suffisante, onla porte en peu de temps à l’ébullition en allumant lalampe à esprit-de-vin O ; dès que le liquide bout, la va-peur qui occupe la partie supérieure du ballon A ac-quiert une tension suffisante pour faire remonter l’eaubouillante du ballon A, par le tube de cristal dans le bal-lon B, en traversant le filtre et soulevant le café situé