CHOCOLAT.

CHOCOLAT.

Irlande , pays proverbial pour la misère (le scs habi-tants, la consommation annuelle des cosses de cacaos'élève à plus (le 300,000 kil., tandis que celle du cho-colat n’atteint pas *2,000 kil.

Lu exprimant à chaud les fèves de cacao, on en re-tire de 30 à 3(5 p. 100 de beurre de cacao, corps gras,•[lie l’on peut purifier en le faisant fondre dans de l’eau,puis laissant refroidir; il est alors blanc, a la consis-tance du suif et fond à 50" O. 11 sc distingue (les autrescorps gras, en ce qu’il rancit très diflicilcmcnt.

Pour fabriquer le chocolat, on commence par torré-fier le cacao, sur un feu très doux, dans des cylindresen tôle analogues à ceux que l’on em-ploie pour griller le café, dans le butde développer son arôme, de lui enleverune partie de son amertume, et de ren-dre les coques fragiles. Lorsqu’on aatteint le de^ré de torréfaction couve -nablc, on vide le cylindre sur une ta-ble, et lorsque le cacao est à demi re-froidi, on brise les coques en passantlégèrement dessus un rouleau en bois,ou eu faisant passer le cacao dans uneespèce de moulin concasseur, puis onle vanne, afin de séparer entièrementles coques. On ‘réduit ensuite le cacaoen pâte molle, eu le pilant vivement à-a main dans un mortier en fonte, quel’on a fait chauffer d’avance avec sonpilon à une température de (50 si 80”,eny plaçant des charbons incandescents,et que l’on enveloppe d’une forte toiled’emballage pliée eu plusieurs doubleset maintenue par une ficelle, après enavoir retiré le charbon, pour y mainte-nir la chaleur le plus longtemps possi-ble. On ajoute par tiers, eu continuantle broyage, le sucre, dont le poids to-tal doit Ctrc égal à celui du cacao em-ployé. Lorsque l'on incorpore dans le chocolat (les aro-mates, tels que de la vanille, de la cannelle, etc., on lesajoute en même temps que le dernier tiers de sucre.Tour la cannelle, rien n’est plus facile, il sutlit de laprendre de bonne qualité et en poudre très fine ; maisla vanille, qui no peut être pulvérisée par les moyensordinaires, exige une préparation particulière, qui con-siste à la couper en fragments et à la broyer à froidavec du sucre en morceaux, qui la déchire et qui finitpar la réduire en une pulpe, à laquelle on ajoute dusucre en poudre pour la diviser complètement. On em-ploie une cosse de vanille par 750 grammes de cacao.

Le dernier broyage pendant lequel on incorpore lesucre se fait ordinairement sur une plaque en grès, eumarbre ou en fonte, préalablement chauffée à une tem-pérature de 50 il (50”, à l’aide de rouleaux en fer ou enfonte grise tournés et animés d’un mouvement de va-et-vient qu’on leur communique à la main, ou qu’ils re-çoivent d’une machine à vapeur, ou de tout autre mo-teur, ail moyen de mécanismes faciles à imaginer.

Quand le mélange est bien opéré, ou divise rapidementle chocolat par parties de I 25 grammes, que l’on placedans «ies moules en fer-blanc, dont la forme est bienconnue. Ces moules sont ensuite placés sur un châssisen bois que i on incline alternativement de chaquecôté, par de brusques mouvements, pour étaler le cho-colat. Par le refroidissement, il prend un peu de retrait,de telle sorte qu’il se détache ordinairement de lui-meme lorsqu’on retourne le moule ; s’il ne se séparaitpas, il faudrait légèrement forcer le moule en le tenantpar les Jeux extrémités d’une môme diagonale. Quandla pâte est trop chaude, il arrive quelquefois qu elle ad-hère au moule et qu’elle se boursoufle; quand elle esttrop froide, elle se moule mal et ne prend pas de bril-

lant : il faut donc opérer à une température fixe, q::»ïrimbitude apprend à reconnaître par la consistance dela pâte, qui doit être molle sans être fluide.

Le chocolat de santé est aromatisé avec de la can-nelle. I.es chocolats analeptiques au salcp et au lichen-sc préparent en ajoutant au chocolat fin ordinaire, sansaromates, 1 /1G*‘ de poudre de salep ou de poudre de li-chen privé en partie de son amertume par des macéra-tions dans l’eau froide.

Nous avons dit que l’on broyait souvent le chocolatà l’aide de machines, la iig. 53! représente le moulin leplus généralement employé à cet effet ; mie manivelle.

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mue à bras d’hommes ou de toute autre manière, dontle mouvement est régularisé par le volant K, fait tour-ner, par le moyen de l’engrenage conique I, lv, l’axe 7,iixé à un châssis G, qu’il entraîne dans sou mouvementde rotation, et qui porte les axes de six rouleaux coni-ques B, B, qui roulent sur la table en marbre ou mieuxen porphyre A, placée sur un fond en fonte formant lavoûte d’un foyer II, dans lequel 011 entretient un peu defeu, et entourée d’un rebord en bois FF, servant à re-cevoir les parties de la pâte qui peuvent tomber de latable A ; ou jette le cacao torréfié et vanné dans la tré-mie C, qui le conduit dans le distributeur 1), d’où iltombe sous les cylindres broyeurs. La série des mani-pulations est tout à fait la même que celle que nousavons déjà décrite, à cela près qu’elles ont toutes lieusuccessivement dans le même appareil.

Une machine, telle que celle que nous venons de dé-crire, mue par un cheval, et ayant une table de 0",80de diamètre, fabrique moyennement 5 kilogr. environde chocolat fin par heure de travail.

Un bon chocolat ne doit point s’épaissir lorsqu’on lefait bouillir avec de l’eau ou avec du lait ; cela n’a lieuque lorsqu’il est falsifié avec de la farine ou de la fé-cule.

Le chocolat est très sujet à être attaqué par les vers :pour le préserver, il faut le préparer dans un endroit ouil n’y a pas d’insectes, et le couvrir aussitôt après d’unefeuille d’étain qui s'applique bien à la surface et le dé-fend contre l’action des agents extérieurs.

Depuis quelques années, rétablissement Mesnier, aXoisiel (voyez jïroyage), qui fabrique mécaniquementune immense quantité de chocolat, a introduit dans lecommerce des cacaos broyés, de différentes qualités,qui remplacent avantageusement le chocolat par l’éco