CIDRE.

CIDRE.

desserrer et d’ôtcr les trois vis a b, c. Une de ces vis estplus longue que les deux mitres : sou bout conique,quand elle est serrée, tient écarté un ressort de précau-tion (fig. 2), qui retombe dans les dents de la roue desecondes, lorsque l’on desserre la vis pour enlever lacage du régulateur, ce ressort empoche ainsi le rouagede courir et les accidents qui pourraient en résulter.

UKEGCET.

CHRYSOCALE. Voyez laiton.

CIDRE ( angl . cydei, ail. apfehvein). Le cidre estune boisson qui remplace le vin dans certains pays,particulièrement en Normandie , et qui se prépare par lafermentation du jus de pommes. Le mot cidre provientdu mot latin sirera . dont les Romains se servaient pourdésigner toutes les liqueurs fermentées autres que levin.

Toutes les variétés de pommes viennent sc rangerdans les trois classes suivantes :

1° Pommes douces ;

2 U Pommes amères;

•3° Pommes acides.

Les meilleures pommes à cidre sont comprises dansla seconde classe ; elles donnent un suc plus dense, plusriche en sucre, qui se clarifie mieux et se conserve pluslongtemps; viennent ensuite les pommes douces dont lejus est plus difficile à clarifier; les pommes acides sontles plus mauvaises. Toutes choses égales d’ailleurs, lespommes écrasées, qui donneront le jus le plus dense àl’aréomètre de Baume, seront presque toujours cellesqui contiendront le plus de sucre.

La récolte des pommes se fait en secouant chacunedes branches des pommiers, et en abattant, ensuite àcoups de gaule les fruits peu mûrs que les secoussesdonnées aux branches n’ont pu détacher. La récolte ter-minée, on transporte les fruits, séparés suivant leurqualité, dans des cases où on les recouvre de paille pourles préserver du froid. L’expérience a montré que c’està l’époque de leur plus complète maturation, un mois àsix semaines après la récolte, que les pommes renfer-ment le maximum de matières sucrées, et qu’il est leplus convenable de procéder à l’extraction du jus.

On commence par écraser les pommes, soit au moyende pilons en bois dur, dans une auge rectangulaire enbois, soit gu moyen de meules ou de cylindres; le pre-mier procédé est de beaucoup le plus coûteux et n’estguère employé que dans les petites exploitations, maisc’est celui qui donne le cidre le plus délicat. En Nor-mandie , on se sert généralement du tour à piler, qui secompose d’une roue massive verticale en bois dur, de4 n ',66 de diamètre sur 0"',16 d’épaisseur, mue parmicheval, et tournant dans une auge annulaire en pierrede 6 à 7 mètres de diamètre. Il ne convient pas d’em-ployer une meule verticale en pierre qui détermineraitl’écrasement des pépins, et, par suite, l’expression del’huile odorante qu’ils renferment, qui communiqueraitau cidre, par son acreté, un goût particulier très dés-agréable. En beaucoup d’endroits, notamment en Picardieet en Angleterre, on emploie des cylindres en bois can-nelés horizontaux, susceptibles de se rapprocher ou des’éloigner à volonté, et qui sont alimentés par une tré-mie placée au-dessus qu’on tient constamment rempliede pommes.

Les pommes étant écrasées, on les met tantôt immé-diatement en presse, tantôt, lorsque l’on veut obtenirun cidre très coloré, on met d’abord le marc dans descuviers où on le laisse macérer pendant un ou deuxjours, en le retournant 5 à 6 fois par jour pour l’empê-cher d’entrer en fermentation. Les pressoirs à cidre sonttout à fait analogues à ceux employés pour les raisins.On met le marc en presse eu le jetant sur le tablier d'unpressoir garni d’une couche de paille, dont on relèvel’extrémité qui déborde, de manière à former ce qu’onuofflme une tuile : c’est une couche de marc bordée sur

les quatre côtés de paille relevée; chaque tuile a envi ■ron Ü"‘,t6 d’épaisseur sur 4 ra ,33 de côté; on en super-pose un certain nombre jusqu’à ce que l’on soit arrivéà une hauteur de 1 à 4 "',30 : la réunion de ces tuilesforme une motte. En Angleterre, au lieu de paille pourformer les tuiles, ou se sert de toiles de crin qui durentfort longtemps, lorsqu’on a soin de les laver après cha-que opération.

On laisse égoutter sous son propre poids, pendant24 heures, la motte ainsi montée; le liquide qui s’écouletombe dans un cuvier placé sous le tablier, en sc filtrantà travers un panier d’osier rempli de paille ; c’est lecidre de la mère goutte , qui est toujours le meilleur et leplus délicat. On donne ensuite à la motte une pressiongraduée de plus en plus forte, jusqu’à ce qu’il ne s’é-coule plus rien; on retire alors le marc, on le délaieavec 2o p. 100 d’eau, on laisse macérer pendant 2i heu-res et l’on presse de nouveau, quelquefois même onrepasse une troisième fois le marc au pressoir avec 35p. 100 d’eau pour obtenir un cidre très faible, venduaux pauvres gens.

En Normandie , on calcule que 2340 kilogr. de pom-mes rendent 1000 litres de gros cidre pur et 600 litres depetit cidre. Ces 4600 litres mêlés ensemble donnent en-core un très bon cidre que l’on vend souvent comme ducidre pur.

Le jus des pointues retiré par le pressurage ayant étérecueilli dans un grand baquet, on l’en retire à pleinsseaux pour le transvaser dans des tonneaux dont l’ori-fice de la bonde est simplement couvert d’un lingemouillé. En peu de jours il s’établit une première fermentatiori, appelée fermentation tumultueuse, qui sou-lève le linge placé sur le trou de la bonde,, et, dans sonmouvement, rejette au dehors plusieurs matières fer-mentescibles; peu à peu il se forme un chapeau qu’ilest bon de ne pas rompre, pour empêcher l’air atmo-sphérique de venir frapper la surface du cidre et de lefaire aigrir. Pour donner plus de qualité au cidre onfacilite quelquefois cette première fermentation en rem-plissant un tonneau défoncé de copeaux de hêtre vert,bien lavés, sans les fouler; puis, le fond de ce tonneauétant replacé, on y verse le moût, qui entre prompte-ment en fermentation.

Il est fort essentiel, quand on tient à la qualité, desoutirer le cidre à la fin de la fermentation, tumultueuse,et un mois après le premier soutirage. C’est alors qu’onle met dans des tonneaux do 7 à 8UÜ litres, où il restejusqu’à la consommation.

Quand on veut conserver le cidre à l’état doux, on leprépare, en Normandie ainsi qu’en Angleterre, d’unemanière toute spéciale. Le procédé repose particulière-ment sur l’interruption forcée de la fermentation duliquide. Voici, en général, comment on s’y prend enAngleterre : On prépare d’abord un moût de premièrequalité avec des fruits de choix, puis on l’introduit,comme à l’ordinaire, dans un tonneau. Dès qu’il a dé-posé, on le décante dans un autre tonneau, assez petitpour être complètement rempli, en prenant bien soinque ce transvasement ait lieu avant que la première fer-mentation cherche à sc déclarer. Lorsque le moût estresté 16 à 18 heures dans le second fut, on approchedu liquide une chandelle allumée, et si die s’éteint, etannonce par là un commencement de fermentation, ontransvase dans un troisième tonneau. Au bout de cinqà huit jours, lorsque la chandelle allumée s’éteint denouveau, on transvase encore, et l’on répète ce trans-vasement toutes les fois que I on obtient avec la chan-delle allumée le même résultat, ce qui souvent arrivetoutes les trois semaines.

S’il s’agit de mettre le cidre en bouteilles de manièrequ’il se conserve mousseux et produise à son départ dela bouteille Reflet du vin de Champagne, on décante une! seule fois le moût de pommes ou de poires avant la pre-